自制白酒为什么不辣，酿造白酒中哪些成分使烈性酒感到不辣

白酒里面的香味物质协调，相互衬托，口感就会柔和。若是个别指标高就会出现辣味大，特别是醛类物质含量高，辣味就突出了。白酒中丙烯醛是辣味之王称号，乙醛辣味也不小。所以生产过程中要控制其含量，但还不能没有。它有助于乙缩醛生产，白酒陈味出现与它有关。

白酒制作工艺不同，虽然都是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。即便是对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。

辣味主要来源于酒中的醛类物质。刚蒸馏出的酒低沸点醛类物质比较多，所以要辣一些。贮存一段时间后这些物质一是挥发掉了，二是和其它物质产生化学反应生成大分子物质了。于是酒变得柔顺了。所以酒是陈的香嘛。蒸酒的“掐头去尾”也是为了尽量多除去这些物质。另外，发酵温度过高这类物质生成也多。酒就辣一些。

　　白酒的辣味主要是因为酒中的醛类，如乙醛，再有就是杂醇油、硫醇等。　　首先得明确几个概念，你所谓的白酒是降度调好后的酒，常见的为52°。原浆是酿造后没勾没调过的酒，普遍度数较高，多为60°以上。酒刚烤出来后都是不能喝的，要窖藏一段时间，如浓香型要半年以上，这叫脱新期。新酒为什么要过脱新期，就是因为新酒中易挥发物较多，这些易挥发物酒是醛和硫化物，所以新酒很燥辣，冲鼻刺激性。而新酒就是原浆，所以不是说原浆不辣，而是要过了脱新期的酒才对。

这些白酒不辣1.馥郁香型：以酒鬼酒为代表。入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。2.酱香型：以贵州茅台、贵酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。3.清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。4.浓香型：以四川泸州老窖为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。5.米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。6.凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。白酒辣喉咙的原因白酒的辣味跟酒精的度数是没有必然的关系。“同样的酒度”一般指同样的酒精含量，而在酒精在味觉上呈现的则是“微甜”，因此白酒度数跟酒的辣味没有关系。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成，在诸位协调情况下是不应该出现辣味的。不过有些酒会被设计成比较辣的酒体，比如茅台在刚入口的时候有一点辣的感觉。另一种情况就是使用酒精勾兑的白酒，酒精质量过差就会出现辣味。有些人就是通过这个方法判断酒的质量。酒体是存在辣味的物质的，主要是一些醛类物质，也就是酒体中辣味的物质基础。在酿酒时发生问题产生辣味物质出现，例如丙烯醛，虽然含量较少但是很辣。

很多白酒喝着很辣，有没有不辣的酒？要搞清楚这个问题，首要需要知道酒为什么辣？酒为什么是辣的？“盐打哪咸,醋打哪酸”，是人们常说的一句话，意思是说凡事都有一个人来龙去脉。本意上是说，盐为什么是咸的，醋为什么是酸的。从医学上讲就是指咸味和酸味这两种味觉产生的分子机制。那么，酒又是打哪儿辣？自然是说酒为什么会辣的分子机制。笔者搜索整个中文网还没有发现哪怕一个靠谱的答案。究竟，酒为什么辣呢？首先需要知道的是，辣并不是一种味觉。辣并不是味觉我国自古有酸甜苦辣咸五味的说法，然而科学研究发现，辣并不是味觉。搞清楚这一点是最近20年的事，从辣椒素受体的发现开始的。个所谓辣椒素受体是一种阳离子通道，被辣椒素激活，发生钙离子内流，产生动作电位信号，上传到大脑皮层产生热的感觉。同时，神经元释放一些神经肽导致局部产生红肿热痛的炎症。由于这种炎症不同于通常由免疫系统介导的炎症，称为神经源性炎症。其中的神经激肽可以刺激产生疼痛感觉。这种受体并不只分布在舌和口腔黏膜，而是广泛分布在全身绝大多数组织。因此，辣椒素的辣不是一种味觉而是一种躯体热痛觉，所谓热辣辣的疼。酒精是辣的关于酒为什么是辣的？国内外曾经有多种说法。目前国内，互联网上比较一致的说法是，酒的辣是由于其中含有的醛类杂质所致，主要是丙烯醛和乙醛。在国外，虽然都直接说酒精本身是辣的，具体道理却不同：1）说酒精可以从口腔粘液上皮剥夺水分，造成粘膜的“干燥”，产生灼痛感。2）说 酒精扩张血管，加快局部组织循环，从而产生局部的温热感。3）酒精本身具有“刺激性”，产生灼热的感觉。然而，事实却是：酒精的辣跟辣椒素的辣一样，都是激活辣椒素受体，产生的一种热痛觉，同时也可以刺激产生神经源性炎症。有没有不辣的酒？可以说，没有。只是，有些酒辣度很低，可能不足以被人感觉到。因为，实验研究发现，只需要0.1-3％浓度的酒精就可以刺激组织产生神经源性炎症。如果用辣椒素预先处理或除去细胞外的Ca 2+离子，会消除这种反应。这足以说明酒精跟辣椒素通过相同的受体和感觉神经产生热痛觉和神经源性炎症。而且，研究还发现，电信号强度与酒精浓度成正比。也就是说，酒的度数越高，也就会越辣。我们知道，任何种类的酒酒精含量都超过实验使用的0.1-3％的浓度。因此，可以说，没有一种酒是不辣的。但是，研究也发现，酒精刺激产生的电信号远低于辣椒素的强度。这也就可以解释酒为什么远没有辣椒辣。这也就是，度数高的白酒喝起来更辣，而度数低的一些酒喝起来不那么辣的原因。而诸如啤酒、红酒等酒精度数低并含有其他一些成分的酒，其原本很弱的“辣”会被苦味掩盖也就根本尝不出其辣了。