扣肉为什么要加白酒，扣肉为什么要放米酒

两种食材揉在一起，能去腥解腻，培育出一道口感浓郁、回味悠长。

您是想问做梅菜扣肉为什么加酒吗?去腥解腻。用酒是为了去腥骚。梅菜肉皮或梅菜扣肉是广东客家的名菜，咸鲜味，肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。梅菜是广东惠州客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。

梅菜扣肉1．带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。2．锅里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。4．把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。5．梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。6．取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调扣肉均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。7．取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

　　要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!　　不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！　　在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。　　下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！　　①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。　　②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。　　③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。　　PS：后面会具体解释每一味调料的作用。　　　　下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。　　酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。　　酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。　　扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。　　蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→ 冷却→ 加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。　　最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。　　第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。　　第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。　　第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。　　第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能的去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。　　特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。　　第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。　　第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。　　最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。　　生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。　

要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!大家都在想尽办法保留并且提升！不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法，供大家参考！在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。PS：后面会具体解释每一味调料的作用。下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→ 冷却→ 加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能地去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的，所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助。

导语：过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，扣肉金黄不腥，每块起泡出虎皮！ 提起扣肉这个词语，我都情不自禁垂涎三尺，特别是刚炸扣肉时，闻着香味就有一种“望梅止渴”的感觉。该我了半个月就要过年了，每年也只有过年时，家里才会很“隆重”地炸一次扣肉，像平常猪肉太贵了，炸起来也特别费功夫和精力。所以为了迎接新年的到来，也只有在春节才能吃上扣肉解腻。 去年姑丈来我家，就间接问我，：“今年你爸爸有没有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接问我爸，是不好意思，毕竟一旦开口问，就意味着要分点扣肉给姑丈拿回去。其实从姑丈的问话中，我就知道他特别好这一口，特别是对于爱喝酒的人来说，加上一块皮脆肉嫩的扣肉，一口扣肉一口白酒，是何等享受呀！ 其实我好想对姑丈说：炸扣肉那么简单，其实你也可以炸呀。姑丈表示自己也买五花肉亲手炸过，可是炸好的扣肉就是不起泡，连虎皮都没有的扣肉，可以说那是制作失败的扣肉。对此，今年爸爸炸扣肉时，我也请教了爸爸，到底要怎样做才能使得炸出来的扣肉色泽金黄又酥脆，关键起泡出虎皮需要注意哪些细节？我耐心听完爸爸讲解炸扣肉烹饪技巧，爸爸在村里做了30多年的乡厨，现在老了，我得把他的手艺给“传承”下去才行呀。 对此，我把爸爸传授给我的炸扣肉技巧，我总结为：“2不放6窍门”。过年炸扣肉时，只需要谨记“2不放6窍门”，就能轻松炸出色泽金黄、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉来！ 炸扣肉时，谨记“2不放” 1，不放生抽和老抽 很多人都会认为，在炸扣肉前，先给猪肉涂上生抽或者老抽，这样炸出来的扣肉就能达到色泽金黄那么鲜艳好看的颜色。以我烹饪的经验告诉你： 在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。这是为什么呢？ 曾经我也以为放入生抽或者老抽可以令扣肉变得更加金黄，可当我把肉放进锅中炸时，才发现整个油锅都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹猪肉，一锅油都跟着变色，刚放第一二块肉炸时，感觉也还好，可是之后再把肉放进油锅炸时，才发现油色变得越来越黑，从而导致炸出来的扣肉也跟着变黑。 所以炸扣肉。可千万别放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制猪肉。 2，不放糖色 有些人在炸扣肉时可能会自作主张，会给猪肉上糖色。 其实在炸扣肉时，是绝对不能放糖色。用糖色涂抹猪肉，炸出来都带着甜味，这味道相当奇怪。还有就是粘上糖色后再下锅炸的扣肉，同样也会随之变黑，而油锅更是“被污染得严重”。 其实想要炸出色泽金黄又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切记以下“6窍门”。 窍门1：炸扣肉前必须先把肉煮熟 可能很多人都不知道炸扣肉原来还得把肉先煮熟后再炸的，以为炸扣肉可以像炸排骨、炸虾、炸酥肉、炸丸子那样，直接下锅炸便是。 经过水煮至熟的猪肉再下油锅炸，味道更加正宗！ 窍门2：肉煮好后，必须给肉皮扎孔、涂盐、涂白酒 一块好扣肉，是需要用松肉针给肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。 看到这里，肯定有人会有疑问：用牙签扎孔行吗？也不是不行，但是牙签扎出来的孔太小了，起泡效果就不明显。 必须用粗一点的仪器扎孔，这样起泡才会更漂亮。给肉皮扎好孔后，还需要放入食盐涂抹扣肉。还可以适当加入少许白酒涂抹，这样去腥效果更强。 窍门3：炸肉前必须把猪肉控干水分再下油锅炸 水煮后的猪肉，都会吸饱水分，而在下油锅前，必须把猪肉控干水分才能下油锅炸。那么怎样给猪肉控干水分呢？可以把猪肉放在筛子上，自然晾干，但需要的时间比较长。也可以用厨房纸吸干水分，还可以用风扇直接吹干。不管用哪种方法，总之在下锅前能把肉的水分控干就行了。 控干水分，以防扣肉在炸的过程中溅油。 窍门4：低温先放猪皮那个面炸 在炸扣肉时，刚开始油可以不需要倒入太多，因为一边炸，猪肉内的油脂还会释放到锅中。 但是必须先低温放入猪皮那端油炸 ，把猪皮炸成金黄色后再炸其它几个面。 可千万别在高温时把猪肉放入油锅中炸，因为高温会使猪皮紧缩，从而导致扣肉不起泡。 待看到猪皮那端在油锅中起泡泡，就可以翻个面继续炸其它5个面了，一定要把扣肉的6个面都炸成金黄色才算完成炸制这个步骤。 技巧5：保持中火慢炸，炸的时间充足，扣肉自然会变成金黄色。 炸扣肉跟广东人煲老火靓汤是一个道理，必须保持中火慢炸，炸的时间充足，扣肉自然就会变成金黄色了。想要炸出好扣肉，这还真的非常考验耐性。 技巧6：把炸好的扣肉马上放入冷水中浸泡30秒 想要扣肉达到起泡出虎皮的效果，必须在扣肉炸好后，马上把扣肉放入冷水中浸泡30秒，这样高温的扣肉，遇到冷水，马上膨胀起来，起泡会更明显。 不过浸泡时间不能太长，只需要浸泡30秒即可。扣肉放入冷水中浸泡30秒后，马上捞出，然后把扣肉放到筛子上，控干水分。 炸好的扣肉，气温不高时，直接放在常温下保存即可。想要吃的时候，提前把扣肉浸泡3小时，然后不管用来制作梅菜扣肉还是香芋扣肉，过年用来待客都倍有面，好吃上档次。 过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，炸好的扣肉色泽金黄，口感酥脆味道正宗，香气十足，年味也浓！最关键的是按着以上实用技巧制作，每块扣肉都起泡出虎皮。过年还不知道做什么硬菜待客时，不妨跟着炸扣肉的窍门，自己买肉亲手制作炸扣肉吧，按照这方法炸出来的扣肉，比熟食店的还要香！ #红红火火过大年#