1，如何用青提酿酒
我用青葡萄酿过酒，即酸又甜很好喝，将其捣烂放入瓶中加入少量白酒就可以了，全过程尽量减少杂菌污染。
{0}
2，请问白酒中的竹叶青女儿红那种青色和红色是怎么酿出来的
女儿红是窖藏的黄酒，因此女儿红主要呈琥珀色，就是橙色。竹叶青也不是青色的，酒液呈现金黄微翠。使他成色的是各种中药材配置成的。例如栀子、菊花、陈皮、竹叶，这些浸泡出的液体基本都是金黄色。扩展资料：女儿红酒是一种具涩、鲜、辛、苦、酸、甜六味于一体的丰满酒体，加上有高出其他酒的营养价值，因而形成了爽、绵、柔、醇、香、澄兼备的综合风格。像：女儿红酒有诱人的馥郁芳香；并且常常随着时间的久远而更为浓烈。味：女儿红酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷。女儿红酒的味是6种味和谐地融合。这6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味（辛辣）、鲜味、涩味、以上6味形成了女儿红酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。
竹叶青酒和
汾酒产地相同，属于汾酒的再制品。它以汾酒为原料，此外以淡竹叶、陈皮、木香、檀香、砂仁、山柰等十余种种中药材为辅料，再制而成。参考资料来源：百度百科-女儿红参考资料来源：百度百科-竹叶青酒
{1}
3，青提怎样做普通酒步骤
1将葡萄剪去长蒂,洗净沥水晾干。2将葡萄1个个捏碎在大容量中。24小时后，按10斤葡萄2斤糖的比例，先加入1半的糖，第5天加入剩下的另外一半糖。容器要留有1部份空间.3密闭避光发酵.4温度高时,20多天便可,低时就要时间长1些5用沙布把葡萄皮与葡萄子滤出，密封静置继续2次发酵。6用干净1次性输液软管中间部份进行虹吸装瓶。7密封闭光保存。1、将葡萄清洗晾干，2、将葡萄捏碎放入容器中，根据自己口味放入适当的糖，密封放在阴凉处发酵。3、过滤去渣,装瓶。
{2}
4，白酒的酿造方法及步骤是什么
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。1、血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去自制能力；如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。2、酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。3、过度饮酒伤身，但是最伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发低血糖，会导致我们体内葡萄糖供应不足，会出现心悸、头晕等现象。以上内容参考 百度百科——白酒
5，青稞酒的酿制
青稞酒是以绿色青稞为原料，以八分熟的青稞在酒曲作用下发酵而成，青稞酒是西藏、青海、云南、甘肃等地区的特产，青稞酒度数较低、不口干、醒酒快，而且男女皆宜。 青稞酒在我国西南、西北地区比较受欢迎，逢年过节、结婚生子的必备酒。青稞酒的酿制过程比白酒酿制要简单e799bee5baa631333337383238多了，下面为大家简单介绍一下青稞酒的酿制过程。 首先将青稞洗净，注意不能在水中浸泡时间太长，然后将青稞倒入锅中，加入比青稞多60%左右的水，蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时或不能过于旺盛，一边煮一边要用干净的木棍翻动，这样能够让锅内的青稞均匀熟，等到青稞煮到八分熟的时候，便可以停下来（没有煮烂、但是可以用手轻轻捏烂即是八分熟）。 拿下来的青稞冷却20-30分钟，此时锅中的水已经完全不见，此时乘着青稞的余温，将之平铺在干净的白布上，然后均匀撒曲（注意此时青稞不能太烫，否则会让青稞酒变苦），然后用绵布抱起来防止在温度27-32之间的地方，在夏天经过2夜就能闻到酒味，冬天三天左右，这种方法和南方的甜酒酿制方法类似。 如果一天没有闻到酒味，一般是发酵的温度不够，此时可以用瓶子盛开水放置在旁边。采用这种简单方法酿制的青稞酒度数很低，一般来说酒厂生产的青稞酒是经过多次蒸馏提纯的，常见的青稞酒有古秘藏青稞酒、七彩青稞酒、互助青稞酒、五彩青稞酒等。
6，白酒酿造工艺流程详细一点讲明各步骤
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。1、原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。2、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。3、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。4、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。5、配料、搅拌和润粮 此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。6、上甑 上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。7、蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入
酒库，称量后按质并坛。8、出甑，摊凉 出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。9、入窖 糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。11然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。扩展资料：白酒处理技术：陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
7，酒如何调成绿色
有一种绿薄荷利口酒，在其中加入该酒就会变成绿色。给你一个配方：名称：Mint Frappe 佛来陪材料：绿薄荷酒做法：用碎冰装满鸡尾酒杯，然后加入薄荷酒，插入两根吸管即可。你好！有一种绿薄荷利口酒，在其中加入该酒就会变成绿色。给你一个配方：名称：Mint Frappe 佛来陪材料：绿薄荷酒做法：用碎冰装满鸡尾酒杯，然后加入薄荷酒，插入两根吸管即可。如有疑问，请追问。1. 以当地优质泉水，选用上等高粱、小麦、玉米、糯米等粮食为原料2. 先酿制为醇厚的小曲酒，再配上党参、拐枣（云南出产的一种可食用植物药材）、丁香、蜂蜜等十余味中药，最终呈现出自然的碧绿色。3. 因这种酒味极醇厚，被称为“杨林肥酒”。 杨林肥酒最初的配方来自《滇南本草》中记载的“水酒十八方，即将十八味中药用精酿的白酒泡制，充分溶解中药中的活性成分，药借酒力行于经络之间发挥更大的功效。史料记载陈鼎酿制的杨林肥酒用的方子就是“水酒十八方”。但与其它药酒不同，“十八方”成水酒后呈天然的翡翠色，入口醇厚绵长舒畅、入胃感受柔和，中药极大地减少了酒的刺激性和对健康的损害，加上配方独特，杨林肥酒丝毫没有普通白酒的烈力和药酒的怪味，让人不知不觉多饮，正如晏殊“绿酒初尝人易醉”的说法。这正符合文献中对绿酒特性的记载，可以认定杨林肥酒就是一种绿酒。食用色素，或者加一些本味不是很大的绿色蔬果汁
8，优质白酒是如何酿出来的
优质白酒是如何酿出来的中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。喝酒已经成为我们生活中不可缺少的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，特别是优质的白酒。目前市场上所谓的假酒主要包括两类：一、小酒厂为了销售业绩而仿冒名酒，这类假酒主要发生在大城市或城镇地区二、用工业酒精勾兑成食用白酒销售，工业酒精中含有甲醇，而甲醇是剧毒物质，饮用4～6g就会使人致盲，10g以上就可致死。甲醇的化学性质、物理性质，特别是气味、滋味、比重等和乙醇相似，仅凭感官鉴别难以区分。导致现在也是越来越多的人想买优质的白酒，可是确不知道去哪去买，想自己酿又不知道如何酿。那么问题来了：优质白酒是如何酿出来的? 其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。下面黄丽娜老师将尽量用简单易懂的文字为您具体呈现：酿酒有两大工艺第一发酵，第二蒸馏。一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、糯米等粮食作为原料，（只要是含有淀粉和糖分的食物都可以酿酒）要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类选择颗粒饱满，高粱选择红色的、玉米选择黄色的、小麦选择灰褐色；薯类粮食选择的要求是不发芽，表皮无青色（原因：芽中含的龙葵苷有毒）。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓"水为酒之血“好山出好水，好水出好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。 粮为酒之肉二、酒曲。曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，经过蒸馏操作后，得到的
原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的"酒是陈的香"，就是指经过"陈酿"过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，尽量不采用金属铝质容器。六、勾兑。对，说的就是勾兑，前面黄丽娜老师也讲述过什么是勾兑，有需要想了解的朋友可以看看，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为"勾调"，但小编需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的"三精一水"的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。调酒，是技术也是艺术前面黄丽娜老师已经已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是"勾兑"，白酒厂家也叫勾调。七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。（没有经过勾兑的瓶装酒都是属于不合格的瓶装酒）更多酿酒技术可百度搜索“唐三镜黄丽娜”了解更多酿酒资讯。
9，青棵酒的酿制方法
首先把青稞洗净，注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮。等到八成熟时，把锅拿下来，凉上20—30分钟的时间，这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上，然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时，如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞就发酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞酒装在锅里，用棉被等保暖的东西包起来放好。在夏天，两夜之后就发酵，冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够，应在一个瓶子中装上开水，放在锅上的东西，要使已经发酵的青稞冷却。这样才能使青稞酒更甜。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。如果要马上用酒，就要加水，等泡四个小时后就可以过滤。如果不急用，就把锅口和滤嘴封起来，需要时随即可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒，劲儿大，所以三锅酒中去。子不断的发展积累中，互助酒已形成了从踩曲、制坯到煮馏等完整系统的酿造技艺，有着独自的科学配方，已形成独有的体系和特色。其工艺既保持了传统的特色，又逐步采用了当代的新法，生产条件不断完善，产品质量日趋提高，花色品种日益繁多，声誉与日俱增。原料配方 脱臭酒精0.8升（也可以选用酒精度为10-12的低度糯米酒） 枇杷600克 丁香2克 香草豆6克 柠檬皮10克 白砂糖450克 冷开水1.1升 制作方法 1.将枇杷挑拣洗干净，去皮，去核，待用。 2.取干净锅，将糖放入，加少量沸水，使其充分溶解，然后加入枇杷，浸泡2小时，再将捣碎的香草豆放入，搅拌均匀，待用。 3.将柠檬皮挑拣洗干净，然后放入温水中浸泡30分钟，用刀切成丝，待用。 4.取干净容器，先将脱臭酒精放入，然后将柠檬丝放入，搅拌均匀，浸泡30分钟，待用。 5.取干净容器，将枇杷混合液放入，然后再将柠檬混合液放入，搅拌至混合均匀，最后倒入冷开水，搅拌均匀。 6.静置后放入贮存桶内贮存1～2个月，即进行过滤，去渣取酒液，即可饮用。
10，白酒调制配方大全清个香型白酒用什么调料配置
清香型白酒制作方法1、原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。2、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。3、蒸料蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3％。整个蒸煮时间约需80min左右，初期品温在98~99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。4、加水、扬冷、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30％左右的冷水(最好为18~20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9~11％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。5、大渣入缸发酵典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜，11月份以后9~12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6~8℃，入缸温度可提高到13~15℃；3~4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8~12℃；5~6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1~2℃。大渣入缸水分以53~54％为好，最高不超过54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。6、出缸、蒸馏发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。7、二渣发酵为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25~40％左右。8、贮存勾兑蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
11，青梅酒的做法怎样自制青梅酒
用料 新鲜青梅 2000克 冰糖 1100克 35度以上的酒 2000克 【青梅酒】自制梅子酒的做法 梅：选青色，果肉硬实的，熟透或带伤梅会使发酵后的酒变浑浊。 糖：加砂糖易酸且腻口，建议使用冰糖。 酒：只要是酒精浓度35度以上的酒都可以，不需要很名贵。尽量不选用本身味道就很强烈的酒，以免盖过果实香气。酒精浓度低于20度则容易腐坏。新鲜青梅用清水一只只洗干净，扔掉腐坏和严重带伤的。（轻微撞伤的可以切除后做梅子露用） 水龙头开小，流水浸泡梅子2小时以上，以去除涩味。将青梅置匾上晾干水分，这是成功的关键。（也可以用厨纸一只只擦干）用牙签将蒂头挑走，然后在梅子表面戳一些孔，便于汁液流出。选择大口的玻璃密封器皿，可以避免水果酸性侵蚀，且能随时观察到酿造变化。不建议使用金属与塑料材质的容器。 瓶子洗净烫过暴晒去水分后，拧上盖子用少许酒晃一遍内壁后倒掉。 晾干的梅子也可以用少量酒冲去浮灰。洗净双手，用少许酒稍消毒。 以一层梅子，一层冰糖的顺序放入广口玻璃瓶中。最后沿着瓶内壁缓缓注入酒，不要冲坏青梅和冰糖的排列组合。图中为
张裕38度白兰地。（第二年后改用了九江双蒸）放置阴凉避光处，隔几天摇晃一下使糖分布均匀，味道更浓郁。 放置3个月后，可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。 放置6个月后，后可以将梅子取出它用，也可继续放着浸泡。梅酒泡了几天，表面开始出现皱纹，这是正常现象。查了一下网上，据说隔几个月分批放糖可以使表皮不皱，但貌似看到有人实验表示依然会皱，还不如一次放完轻松。好吧，懒人就不纠结了。为拍照舀了一勺出来，味道很刺激。看来得慢慢等待时间的酝酿。好似巴依老爷的小猪罐般每天抱着摇一下。 至于味道，且待半年后的实验报告。这喝的不是酒，是时光。三个月后（5/12—8/24）酒浸梅子的果肉越来越皱，越缩愈小。刚泡之后几天糖溶化，青梅都浮在上面。现在渐渐有些下沉。见图中与梅子露里青梅的比较：梅子露里的青梅个头和浸泡时差不多，梅子酒中的青梅已然缩成话梅干似的了。而且这梅子干的确可以捞出来当话梅吃。【冲饮方法】 梅子酒直接喝甜度很高，把它试做像酸梅汤浓缩液一般，用水约1:10稀释后喝。 加冷水或冰块喝起来没什么酒味像果汁，但如果用温热水冲兑就会感觉到酒精的存在了。一年后，浸泡的梅子看上去和3个月时差不多。但喝起来圆润顺口，不再有青梅的酸涩。
12，青果酒自酿方法
青果酒，主治：肋软骨炎，持续复发局部压痛，及增生组织者。青果酒组成：青果50克，白酒500克。用法：青果洗净，置瓶中，加入白酒，密封3周，分次饮用，每次10～15克。功效：行气活血止痛。附注：青果有行气散寒止痛之效。果酒可以多种混合发酿。但是品种多样，没法定主要口味。葡萄酒也是果酒的一种，只不过量大被分离出来。方法如下，转载一篇参考：●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。
