白酒怎么发酵卷心菜，怎样用洋白菜做泡菜

泡久了呗`` 做泡菜要很多材料哦 苹果 鸭梨 盐 辣椒面... 网页很多方法呢```

方法还真多，没做过哈，我最喜欢吃韩国泡菜了，还可以做泡菜饭

电风扇大家了

我想弄

·配 料: 白菜5000克，盐水4000克， 干红辣椒60克，八角5克，花椒10克， 白酒90克，红糖75克。

外地的泡好吃

楼主的做法没有问题。不需要加白醋的。需要特别注意的是加入所有物料包括水要洁净，预防感染。水要凉开水或纯净水。原料要洗净控干别带油。再有要用洁净的平盘或竹篦子将所有待腌材料压入液面以下，并保证口部密封（专用的泡菜坛会有水封）。包菜可以与上述物料一同泡入发酵，无需等待。气温在20度以上一周即可食用。

一片一片，剥了洗净，一片撒些盐再铺一片再撒些盐全部处理，然后腌二十分钟。同时用红辣椒丝、蒜片、葱段、红枣，花椒和水煮开，放凉。然后腌好的包菜洗净沥干，放入热水消毒过的坛子中，倒入水，密封腌2，3天，即可

原料：包菜6斤，花椒一把，蒜20个，嫩姜一斤，青红尖椒各10个，食盐50克，高度白酒适量。 说明：制作泡菜的时候，可以加点蒜、姜、青红尖椒等一起泡制，这样风味更好。当然，你还可以加入其它蔬菜一起泡。但是注意不要泡茄子、豇豆等，因为这些菜是容易坏盐水的。 工具：泡菜坛子一只 说明：如果没有泡菜坛子，可以找一个玻璃坛子，或者大一点的玻璃瓶。 第一步：把食盐放在锅里炒2分钟，加入适量水，烧开放凉备用。这些水是用来泡菜的，具体水量根据坛子大小估算。 第二步：包菜洗净，切块。大蒜剥成蒜瓣。嫩姜切块。青红尖椒洗净。然后把这些东西都充分晾干，不能带有生水。 第三步：泡菜坛子清洗干净，用开水烫一下，消消毒，然后倒置，任其自然风干。 第四步：等坛子和准备泡的蔬菜都晾干后，把所有蔬菜放入坛子里，倒入提前烧好放凉的盐水，然后再蔬菜上面压上干净的重物，防止包菜等露出水面。 第五步：把花椒撒入泡菜坛里，然后倒入少许高度白酒，密封放置于阴凉避光处。如果是用的玻璃瓶子，最好用黑布盖上，别见光为好。 一般情况下，密封发酵7～8天的样子就可以吃啦。吃的时候取出来，放点辣椒油拌一下就更完美了。 如果一次泡制的比较多，需要放置的时间久一点，要经常注意观察，并每隔2～3天搅坛一次，防止泡菜长毛。如果发现泡菜长毛了，一定要及时采取措施。 如果需要更长期的保存泡菜，则需装入耐高温的玻璃罐内，盖好罐盖密闭，在沸水中煮15分钟左右，这样可保存1年以上

包心菜泡菜的制作方法　　材料：包心菜1颗 　　配料：油淋辣椒、蒜泥、姜末、盐、白米醋、生抽、糖、鸡精 包心菜用手撕成小块，大小看自己喜欢。放在一个比较大的盆子里，均匀的撒上盐，多一点没关系！淹一晚上。　　第二天将淹好的菜用清水洗2遍，把多余的盐洗掉，然后将水挤干！ 因为事先用盐淹过了，这里不用再加盐了。　　将油淋辣椒、蒜泥、姜末、白米醋、生抽、糖、鸡精放在盆里跟包心菜一起拌均即可！

做好消毒密封 渍酸菜才不烂　　2009-10-19 08:23:56 来源: 辽沈晚报　　专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！　　昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。沈阳榆园食品工业有限公司专家罗刚带来了榆园酸菜的发酵秘笈，专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。　　针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，到场的食品行业专家罗刚建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。　　李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ”　　以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。　　第一步：选菜　　选择七、八分熟的白菜为宜。　　第二步：晒菜　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。　　第三步：杀菌　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。　　第四步：进缸　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。　　专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。　　第五步：封缸　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。　　第六步：发酵　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。　　【注意事项】　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。　　腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。　　食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

做法：1、将包菜切得细细碎碎，用手先抓干水分； 　　2、将锅子烧干，不放油，下包菜不停的炒，一直到炒干水气盛出； 　　3、锅里放油，下豆豉，蒜末和剁辣椒呛香；下包菜炒，香味出来后撒盐调味加鸡精即可。 　　　　1、淘米水中含有不少淀粉、维生素、蛋白质煮开后会发酵，泡出来的菜会酸，无须另外加醋； 　　2、放油前一定要先将包菜炒干水气，这样吃起来才爽脆； 　　3、有猪油最好，炒出来特别香！

泡酸包菜的方法大口瓶一个，高粱酒一两（其实粮食酿造的烈性酒都行），花椒适量，青椒一个，盐适量（腆盐不是不行，但会变黑）。 做法：首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法，大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化。瓶口必须是可以密封的。注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了。(一)培养泡菜发酵菌： (1) 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，其实量完全可以根据自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。 (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ，其他蔬菜，如包菜、萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。 注意事项：制作前瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水，青椒洗过后，也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌 (二) 泡制： (1) 选含水份少的蔬菜，如包菜、萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黄瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西红柿等。 (2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，最好沥干水份。 (3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。 (4) 判断是否已经泡制完成：蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以。取的时候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了油或生水，或没有完全密封，倒掉重来。 注意事项：刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右(视气温不同)。瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。 (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的风味更显突出。 (四) 原汁的维护：补水的方法与开始时一样，用花椒，水，盐，高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了会有白色的浮沫出现，加适量高粱酒或一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用，越老越好。5年没问题，用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

你说的这种泡菜我知道，我经常做，就是那种又脆又酸，还有丝丝甜味，每次聚会我都做，我的朋友也非常喜欢吃，而且非常容易做，具体做法如下： 圆白菜、胡萝卜洗净，切成小片，一小块姜切成薄片，用盐腌３０分钟，放入白醋，拌匀，放入冰箱里冷藏１５个小时以上，在此期间，要把泡菜拿出来几次，搅拌一下，尝一尝，不咸、酸的话，要再加些盐和白醋，这个菜加的盐和白醋的量比较大，因为盐和白醋都出到泡菜汤里了。 祝你有个好胃口！

圆白菜又称为甘蓝 大头菜等，营养丰富，吃法很多适合多种烹调方法，如：溜 炝 炒 爆炒 凉拌 烩 炖 氽 煮等。 火爆大头菜 配料：大头菜，蒜几瓣，小红辣椒若干（视自己嗜辣的程度定），蚝油，盐，鸡精 做法：大头菜切成不规则的形状，蒜拍碎后再切成大点的粒，小红辣椒则用手掰成二瓣。炒锅用大火，放入油，待油八成熟时放入蒜粒和小红辣椒，炒出香味。倒入一勺蚝油后放入切好的头菜，用急火爆炒，等菜将熟时放入盐和鸡精即可装盘。（此菜炒熟的标准依个人口味而定） 简单吧，味道不错的，有空可以一试的，也不知道自己讲明白没有 炝炒圆白 白菜洗干净后，放入沸水中氽1分钟，捞起来后沥干。 炒锅里油热后，加入切成段的干辣椒和少量蒜片，等油变红后，倒入白菜，炒匀后加少许高汤，加盐，味精起锅即可。 糖醋圆白菜 1、把圆白菜洗净，切片，沥净水。 2、锅内油热后放入花椒、花椒未糊前捞出仍掉。再把干尖椒丝（切好后放点水泡一会）放入油中炸一下后，赶快加入圆白菜、白糖、醋、盐、味精，急火翻炒后即可 酱爆圆白菜 、 菜品分类 生炒 调味类型 椒麻味 主料： 圆白菜 300克 调料： 植物油 30克 酱油 10克 油皮 5克 辣椒 1克 花椒 1克 大葱 3克 各适量 制作方法 1. 将圆白菜洗净、沥干，切成2厘米宽的长条，再斜刀切成象眼块； 2. 将炒锅放在旺火上，加入植物油，烧热，放入花椒炸出香味，取出花椒不用； 3. 放入葱花，稍煸即放入圆白菜翻炒，加酱油、辣椒、盐再炒拌均匀即可出锅。 凉拌圆白菜 原料：圆白菜、香菜、辣椒调味酱料： 醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可依圆白菜的量增加! 做法： 1、香菜洗净切1公分小段，辣椒切斜片，备用2、圆白菜洗净后用手撕小块，放入滚水中烫一下即可捞起 3、最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可 注意： 把圆白菜放入开心中，很快就捞出来，不要煮， 另外，最后喷上醋，就会发脆啦

介绍几种泡菜的做法? 我特别喜欢用这些原料做的泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜 四川泡菜做法二: 做法: 选一干净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。...烹饪美食 - 3个回答-解决时间 2009-10-04 韩国泡菜的做法? 3、7天后剩下的泡菜用来炒菜做汤吃火锅都是绝妙美味! 4、还可以用胡萝卜代替白萝卜,或者二者兼用 5、同样方法可以做黄瓜(现做现吃,不要超过三天),芹菜,圆白菜等各种蔬菜。韩国泡菜的做法四: 选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,去根后竖切至白菜的三分之一处,...烹饪美食 -回答质量好- 1个回答-解决时间 2011-03-01 韩国泡菜的做法 第一天的菜叶好吃但菜帮尚未完成发酵,味道没全进去。3、7天后剩下的泡菜用来炒菜做汤吃火锅都是绝妙美味! 4、还可以用胡萝卜代替白萝卜,或者二者兼用 5、同样方法可以做黄瓜(现做现吃,不要超过三天),芹菜,圆白菜等各种蔬菜。选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,...烹饪美食 - 5个回答-解决时间 2008-2-20 重庆泡菜的做法? 而且重庆泡菜的功用也很多;开胃健脾、帮助消化、其它的我就不说了,相信大家在百度上就能找到,在这里我就说说大家不知道的正宗的泡菜做法以及用料用具。1 要做泡菜首先得要找个好的泡菜坛子,一般用玻璃的和陶制的,而且要坛子上面要有水漕的。2 水源;...烹饪美食 -回答质量好- 2个回答-解决时间 2009-12-30 韩国泡菜的做法 注: 1、冬天时,须放约一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制,在台湾没有,但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。3》韩国泡菜的材料和做法如下: 准备材料: 1.白菜--白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,...烹饪美食 - 2个回答-解决时间 2008-4-23 泡菜的做法 白菜泡菜的做法? 约87条相似结果>> 韩国泡菜的做法和步骤? 萝卜泡菜() ‘萝卜泡菜’也是韩国传统的泡菜中一种。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用萝卜的时候比白菜比较简单。...韩国泡菜的做法 材料: 白菜1棵 白萝卜1小段 辣椒粉1/2杯 葱1把(只用葱白) 姜1大块 蒜1头 烤香松籽4汤匙(可以不用) 罐头鸡汤3/4杯...烹饪美食 - 4个回答-解决时间 2010-09-14 怎么用圆白菜做泡菜??? 圆白菜又称卷心菜。爽口泡菜的做法 详细介绍菜系及功效:私家菜 便秘食谱 老人食谱 延缓衰老食谱 减肥菜谱 口味:麻辣味 工艺:拌 ...俄式泡菜的做法 俄式泡菜的制作材料:主料:圆白菜5000克,胡萝卜500克 辅料:苹果150克 调料:白糖100克,醋50克,白酒15克,胡椒粉25克,...烹饪美食 - 4个回答-解决时间 2009-11-25 四川泡菜的做法 用料:嫩豇豆30克,胡萝卜100克,圆白菜300克 调料:仔姜、盐、干辣椒、红糖、白酒、白醋、老姜各适量四川泡菜 做法:1、将泡菜坛洗净控干,干辣椒洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用2、将清水注坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水3、...

调味料： 小葱、洋葱、蒜泥(1勺)、粗盐(4勺)、辣椒粉(3勺-5勺)、鱼露(5勺)、白糖(1勺)、生姜粉或生姜泥(1/3勺)，洋葱为中等大小半个，和小葱量为1：1。 做法： 1、卷心菜去掉根部，切成片状； 2、半碗清水中加入4勺粗盐，慢慢搅拌至化开，最好是完全化开，入味更均匀； 3、把盐水加入到切好的卷心菜中，稍微拌匀腌制1个半小时； 4、期间准备好葱，洋葱，蒜泥； 5、腌好的卷心菜清水冲洗两遍后，用20分钟左右沥干水份； 6、沥好水份以后加入辣椒粉，鱼露，蒜泥，白糖，生姜粉，带一次性手套拌匀； 7、调味料拌好后加入葱和洋葱一起耐心得拌匀哈； 8、拌好后按现在室温放半天再放入冰箱即可。

原料：包菜，花椒少许，蒜4瓣，干辣椒4个，盐一勺，糖一小勺，白醋 两大勺。1、把准备好的包菜，全部取下叶子，用清水清洗干净，去掉水分以后把它们撕成片状，如果想尽快入位，也可以把它们切成细丝。2、在锅中放入凉白开，然后加入食用盐，主要食用盐全部化开以后关火降温，等盐水降温以后，直接把它们倒入到可以密封的大玻璃瓶子中，然后加入泡椒，红辣椒，姜片以及蒜瓣。3、让泡椒与红辣椒以及姜片等材料在盐水中腌制五六个小时，再把切好的包菜片放入到玻璃瓶中，要让里边的汤汁全部没过包菜叶，放好以后把玻璃瓶密封起来，放到冰箱冷藏腌制。4、一个星期以后，里面的腌菜汤就能发酵，这是包菜也能入味，打开瓶盖就能闻到一股浓郁的酸香气味，这是自制的酸辣包菜也就做好可以取出食用了，平时取食酸辣包菜时一定要用干净的无水无油的筷子，不然腌好的酸辣包菜很容易发生变质。扩展资料:1、所有原料准备好。2、包菜8片洗净沥干水。3、撕成自己喜欢的大小。4、加入一勺盐拌匀，静置两个小时，逼出包菜里的水分。5、包菜变焉后，加入一小勺白糖，拌匀。6、蒜和干辣椒切成小丁。7、把辣椒、蒜和花椒放入包菜盆里，搅匀。8、加入两大勺白醋，拌匀。9、装入干净的玻璃瓶子里，压实，密封好。两三天就可开瓶食用。参考资料搜狗百科-酸包菜

食材：包菜500g、适量食盐、适量花椒、泡红椒、白醋、元贞糖。1.将包菜洗干净，然后手撕碎或者切碎，备用。2.准备好一瓶白醋，适量花椒，适量泡椒。3.将水煮开，然后加入食盐，晾凉。4.在容器内加入糖，泡椒，花椒和白醋适量5.拿出准备好的可密封的罐子，将调好味的水倒入，然后加入包菜，用水将包菜完全淹没。6.腌一个星期左右，就可以吃了。下次再腌时可以根据个人口味加入盐和糖等调味料，腌三天左右就可以了。

腌制酸包菜的方法：把包菜切成块状，入开水汤1分钟左右，捞出放冷，再加入2.5-3%的盐，2-3的白糖，按口味加入少量的五香粉，辣椒等，拌均后放入缸内上面放一层面菜压上石头，在25度左右时，一星期就成酸包菜，

自酿酸包菜的做法：1、包菜手撕碎备用2、准备白醋一瓶，花椒适量，泡椒适量3、开水加入食盐后晾凉4、在容器内加入花椒，糖，泡椒和白醋适量5、将调好味的水倒入可密封的罐子里，然后下入包菜，用水将包菜完全淹没6、第一次腌一个星期左右即可取出食用。下次再腌时可以根据个人口味加入盐和糖等调味料，腌三天左右就可以食用了。酸包菜功效：酸辣包菜味道诱人，酸辣可口，能开胃消食，也能增加食欲，特别适合人们夏天食用。酸辣包菜的腌制方法也不复杂，平时大家自己在家中就可以制作，一会小编就把酸辣包菜的腌制方法写出来，大家看过以后也就知道酸辣包菜应该怎么腌制了。扩展资料：一、营养价值1、泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。2、泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。二、药用价值1、低热量和高效抗菌作用：泡菜的热量非常低，却又含有丰富的微生物和矿物质。泡菜在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长，还能促进胃肠中的蛋白质分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境。2、活化身体机能：泡菜的主要材料--辣椒能促进分泌胃液，进而帮助肠胃消化；此外丰富的维生素亦具有抗酸化作用，并能帮助生理代谢，增进食欲及促进血液循环。泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗。3、维持身体健康：作为泡菜主材料的白菜热量极低，大蒜具有燃烧脂肪的效果，此外更有大量膳食纤维，能预防便秘及肠炎，防止脂肪囤积并有效燃烧已经形成的脂肪，让身体更加轻盈。4、减肥瘦身：泡菜可以入汤，可以炒饭，可以凉拌，夏日冷藏之后当消瘦零食，坚持食用泡菜，达到瘦身效果。参考资料来源：搜狗百科-泡菜

泡酸包菜的方法大口瓶一个，高粱酒一两（其实粮食酿造的烈性酒都行），花椒适量，青椒一个，盐适量（腆盐不是不行，但会变黑）。 做法：首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法，大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化。瓶口必须是可以密封的。注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了。(一)培养泡菜发酵菌： (1) 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，其实量完全可以根据自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。 (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ，其他蔬菜，如包菜、萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。 注意事项：制作前瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水，青椒洗过后，也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌 (二) 泡制： (1) 选含水份少的蔬菜，如包菜、萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黄瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西红柿等。 (2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，最好沥干水份。 (3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。 (4) 判断是否已经泡制完成：蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以。取的时候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了油或生水，或没有完全密封，倒掉重来。 注意事项：刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右(视气温不同)。瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。 (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的风味更显突出。 (四) 原汁的维护：补水的方法与开始时一样，用花椒，水，盐，高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了会有白色的浮沫出现，加适量高粱酒或一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用，越老越好。5年没问题，用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。