一．葡萄酒酿造中的苹果酸乳酸发酵是怎么回事
1．苹果酸（Malic Acid）这是一种最常见的酸，苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。但并不只是苹果里面才有，而是几乎所有水果都有的酸，葡萄中苹果酸的含量颇高，但会随着成熟的过程渐渐变少，温暖地区的葡萄中苹果酸会更少，且不同的葡萄品种中苹果酸的含量也有所不同。
2．乳酸（Lactic Acid）由苹果酸转化而来，来自葡萄酒酿造工艺， 称为“苹果酸乳酸发酵”。乳酸让葡萄酒品尝起如牛奶般顺滑柔和，可以增加复杂度及柔和苹果酸带来的尖酸感。
3．通常红葡萄酒比白葡萄酒更需要这个转化，红葡萄酒中如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。
二．葡萄酒总酸度用什么来表示
1．如果从化学角度讲的话，葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，即来源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数以盐类形式存在，另外还有其它酸，其含量很低，所以在计算葡萄酒总酸时则以有机酸为主。
2．葡萄酒的总酸是指葡萄酒中游离酸的总量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某种酸的酸度强弱，只是说明了某种酸的存在状态。
3．而在无机化学中对某种酸的酸度则定义为离解出氢离子数量的多少，PH值是氢离子浓度的负对数，它则表示了氢离子的实际浓度。
4．葡萄酒中的有机酸均属于有机弱酸，各自离解氢离子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取决于各种有机酸的性质、相对含量以及葡萄酒的状态等因素。
5．例如酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种有机酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取决于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氢离子浓度大约为0。
6．001－0。000lg/L，PH值的变化范围为7－8。 但是葡萄酒在酒标上并没有标注关于酸度的东西。
三．葡萄酒乳酸菌发酵最高多少度
酸发酵持续的时间大约需要20-30天时间，最适宜的条件是酒液PH值为温度为25℃，酒精含量在12%以下，望采纳
四．做葡萄酒时能加乳酸菌吗
1．不能加乳酸菌，酸奶是用乳酸菌，而葡萄本身就是酸性的，产酸就是杂菌感染了。 葡萄酒发酵用的是酵母菌，酵母菌具有利用糖转化酒精的能力。
