酒厂怎样处理酒渣，葡萄酒的渣捞起来要捏吗

葡萄酒渣是酿酒的残余，对身体没有什么伤害，但也不会消化没有营养。所以为了美观和口感，建议醒酒时小心酒渣倒入醒酒器。渣滓是没有用的，所以没必要后续处理。

lz: 如果是酿红葡萄酒可以用干净的器物把浮起来的酒渣向丰踩一踩，这在酒厂里叫“踩皮”。可以让酒不发霉，并能保持好颜色！ 祝您成功！

酒糟是酿酒业的副产物，量大而集中。以粮食为原料的酒糟分为白酒糟、啤酒糟和酒精糟，其中后两者的养分含量高，干物质中粗蛋白的含量达28%左右，含丰富的氨基酸、维生素和多种微量元素等，营养比较丰富，但是他们的酸度高，易腐败变质，若不及时处理，必然严重污染环境。　　目前我国在酒糟综合利用方面的研究上已经取得了一定的成绩，例如，利用白酒糟制取甘油、培养食用菌、提取复合氨基酸及微量元素等、提取植酸和植酸钙、发酵饲料、发酵用作肥等。但是除了用作饲料、农肥之外，其他方法都不能从根本上解决酒糟的最终去向问题。　　酒糟成分复杂，含水量高，不易储存又有不易利用的稻壳等发酵填充物，所以酒糟的利用仍存在一定困难。　　我公司在引进、消化、吸引国外先进EM菌技术基础上，通过自主研发，不断改进和创新，采用独特的发酵工艺研制的如金益生菌在酒糟的综合利用上效果显著，既可以用如金菌发酵饲料，又可以发酵有机肥。对资源开发和环境保护具有十分重要的意义。　　一、酒糟利用如金益生菌发酵饲料的：(一)用如金菌发酵酒糟饲料具有如下好处：1、用如金菌发酵的酒糟饲料中含有有益菌群，在牛的肠道里面，能够改变牛的肠道的微生物环境，更易被消化吸收;2、增加了牛的抗病能力，减少疾病的发生，减少养殖过程中抗生素等药物的使用;3、饲料中含有有益菌群，饲料经牛肠胃消化吸收后，排出的粪便没有臭味;5、经有益菌群发酵后，可以转化为牛喜爱吃的饲料，同时也可以防止腐败变质，方便大量储存及分批取用;6、副产品经发酵转化为饲料，可以大大降低饲料采购成本，从而降低养殖成本，创造更多的养殖利润;(二)以酒糟发酵猪饲料为例：1.准备物料。酒糟50%左右、玉米粉30%左右，麸皮或米糠占20%左右，如金益生菌原液2.稀释菌种。用少量热水将如金营养剂溶化，加水(温度调整到30—35℃)，加入如金益生菌原液，混合均匀，装入塑料桶内发酵2—4天3.混合物料。将备好的酒糟，玉米粉，麸皮及预先稀释好的如金益生菌激活液稀释液混合在一起，一定要搅拌均匀。如果发酵的物料比较多，可以先将稀释好的如金菌与部分物料混匀，然后再撒入到发酵的物料中，目的是为了做到物料和发酵剂混合更均匀。4.水分要求。配好的物料含水量控制在65%左右，判断办法：手抓一把物料能成团，指缝见水不滴水，落地即散为宜，水多不易升温，水少难发酵;加水时，注意先少加，如水分不够，再补加到合适为止;5.密封要求。发酵物料可装入筒、缸、池子、塑料袋等容器中，物料发酵过程中应完全密封，当使用密封性不严的容器发酵时,外面应加套一层塑料薄膜或袋子，再用橡皮筋扎紧，确保密封;6.发酵完全。在自然气温(启动温度最好是在15℃以上为好)下密封发酵3天左右，有酒香气时说明发酵完成;　　注意事项：①发酵过程中不能拆开翻倒，发酵后的成品在每次取料饲喂后应注意立即密封;②成品可另行采用小袋密封保存或晾干脱水、低温烘干、或造粒等方式保存;③不能使用霉烂变质的酒糟。　　二、酒糟利用如金益生菌发酵有机肥：　　如金益生菌含有大量的乳酸菌、酵母菌等多种复合菌群，是理想的有机肥发酵剂，使用如金益生菌原液发酵酒糟制作有机肥不仅可以极大地缩短发酵时间，还可以杀灭残留的病菌和虫卵，提高有机肥的可利用养分和有益微生物数量，生产优质环保的新型有机肥，提高有机肥出售价。(一)用如金菌发酵的酒糟有机肥具有如下好处：1、产生多种和酶，抑制重茬病、根结线虫病、枯萎病、青枯病和疫病等多种土壤传病害。2、含有的高效有益微生物菌群持续不断活动，能活化空气中氮素、分解释放难溶的磷钾养分。补充土壤有机质，缓慢释放作物生育所需之营养要素。3、改善土壤物理性，使土壤保持松软，耕作容易，促成土壤团粒结构，增加土壤孔隙，促进根群生长。增加土壤保水、保肥能力，减少淋洗损失。4、绿色环保，提高肥效。如金益生菌发酵的有机肥无毒副作用，对作物和土壤环境安全，与无机化肥混用还大大提高化肥的使用效率，节约成本。5、强根壮苗，防病抗病。有益微生物的大量繁殖向外界分泌激素、多糖等代谢产物，抑制土壤病原菌的滋生，能促进作物根系发达，生长旺盛，减少各种病害发生蔓延。(二)如金益生菌菌液发酵酒糟做有机肥的方法，1公斤如金益生菌原液可发酵制作500-1000公斤酒糟：1、将1公斤如金营养剂加入3公斤热水中，充分搅拌将其溶化，再加5公斤的凉水搅匀，待水温降到35℃以下后，加入1公斤如金益生菌原液混合均匀，即制成10公斤的“如金益生菌激活液”;2、把10公斤的如金菌激活液加入到150-200公斤的水里搅拌均匀，称为“混合稀释液”，待用(加水量视糖厂淤泥含水量而定，控制在加入混合稀释液后含水量在40-50%为宜);3、酒糟中含碳量一般较高，有条件的可向酒糟中添加10-20%的鸡粪，如有搅拌机，可以先将发酵原料混合均匀后，再倒入混合稀释液搅拌20-30分钟;无搅拌机，人工操作时，依次用铁锹或叉子一边翻发酵原料，一边往里面喷洒菌液混合稀释液，直到将所有发酵原料搅拌均匀，没有团块为止;此时，混合稀释液的添加量应根据原料总水分含量为40-45%的标准进行控制。　　注意：视发酵原料干湿程度增减稀释用水水量，水多了易酸，少了发酵不透。如发酵原料较湿，应减少稀释的用水量。稀释的菌液用水应是发酵原料的40-45%左右，拌成以手握成团，指缝见水但不滴水珠，松手即散为好。4、堆制进行好氧发酵，料温达到40-50℃时，进行翻倒一次，继续好氧发酵至料温达到50℃时，为半发酵料。然后把半发酵料装入到塑料容器或水泥池(或者土坑垫塑料薄膜)中，装满压实，排去空气后用塑料薄膜密封，一定要完全密闭，进行厌氧发酵。　　注意事项：①用后拧紧瓶盖，密封瓶口;②有沉淀或者上浮白沫均属于正常现象，摇匀后即可使用;③5度至25度避光保存;④严禁与抗生素、消毒药、杀虫剂同时使用。

a.玩家舒适度到达一定数值时，将对应解锁4种不同的酒水槽。　　　　1）黄色槽：奢华度达到1000解锁；　　　　2）绿色槽：奢华度达到2000解锁；　　　　3）粉色槽：奢华度达到4000解锁；　　　　4）橙色槽：奢华度达到8000解锁；　　b.玩家在调酒界面调酒时，将有机会遇到这些特殊颜色的酒水槽，如果在这格内调酒，将会获得特殊效果：　　　　1）黄色槽：额外增加一份该酒水。　　　　2）绿色槽：立刻完成。　　　　3）粉色槽：该格酒水调制完成后立刻售完并获得所有收益。　　　　4）橙色槽：随机出现一种酒水图标（灰色），并且有等级要求，如果玩家能调制出该等级的该酒水，就能获得1000*夜店等级的奖励　　　　这些特殊酒槽都是随机的放在平时配酒的地方，粉色的外框就是特殊酒槽，随机出现的。

酒糟加麦麸如果直接来喂兔是不可以的，兔子会不好消化，甚至生病，出现安全问题。这是因为酒糟的原料经酿酒发酵后呈酸性，且残留部分酒精，水分含量较高，容易腐败变质，动物（兔）采食后易发生酒糟中毒。另外酒糟中缺乏胡萝卜素、维生素D和钙质，动物（兔）长期食用易出现缺乏症。加之目前大部分酒厂为了提高出酒率，在原料中加入了大量的稻壳，所生产的酒糟质地粗糙，动物（兔子）采食后不易消化，且易引起便秘。因此，严重地影响了酒糟的饲喂效果。所以既使是发酵后的酒糟，如要使酒糟充分地发挥其效果，也必须要经过科学的处理（可以农盛 乐EM菌发酵液发酵）才可以和麦麸一起饲养兔子。 酒糟在发酵前最好是建议作高温处理或进行晾晒，且按每千克酒糟加入50克左右石灰粉或小苏打粉，搅拌均匀。粉碎处理对酒糟的发酵降解有好处，同时也可以最大限度地发挥其中的营养功效。而且尽量不要储存，发酵完成就及时饲喂，而且酒槽发酵以后也尽量避免喂怀孕的或哺乳的母兔，易发生流产，后代弱小，以及死胎等问题。

你好！可以喝，夏天才好喝。开始糖放多了，也是一样酸的；赶快滤掉渣。有条件放2度冰箱 7天，会析出 酸的结晶，倒到另一个容器。密封放置几个月，注意不要有太多空气在容器中如有疑问，请追问。

葡萄酒自制的其实并不是那么科学- -如果享受过程还行，如果喝的话还是去外边买吧

笼统来说，你描述的淡红、味酸、有酒味，是自酿葡萄酒的正常现象。通常家庭自酿葡萄酒，受葡萄品种限制，酒色都是淡红或粉红色居多。味道酸，你要判断一下，是水果样的酸，还是醋样的酸，如果是前者属于正常，如果是后者，说明酿制过程中已经被醋酸菌污染，但还是可以喝，只不过味道极其不好。有酒味说明发酵成功。说道放糖的问题，一般酒厂和酒庄酿酒（特别是干红）都是不额外放糖的。但还是因为家庭酿制的条件限制以及葡萄品种的限制，不放糖会造成酒的平衡性能不佳。不过已经有酒味，就说明发酵已经成功，在喝之前再额外加一点糖也是可以的。酒渣可以就用干净的细纱布过滤即可。

看你用的什么葡萄，因为酿酒葡萄和鲜食葡萄是两回事的，颜色浅可能用的就是鲜食葡萄，比如红地球，飓风什么的，现在的话你闻下有无刺鼻的酸味，如果有的话就别喝了，变成了醋了，如果还是有点香气的话就拿纱布过滤，然后放到阴凉的地方慢慢喝掉吧。自酿葡萄酒需要选择好葡萄，计算好加多少糖，还有需要购买酿酒酵母的。

近几年来，随着啤酒工业的发展，啤酒的副产品啤酒糟越来越多。因地制宜地利用啤酒糟喂猪，不仅是解决猪饲料短缺矛盾、降低成本、提高养猪经济效益的一个好办法，而且可使猪开胃健脾、增加食欲、快速育肥。因此用啤酒糟喂猪值得推广。但是，啤酒糟喂猪如果不适当，也有可能引起猪中毒。所以，啤酒糟喂猪有“四不宜”。一是不宜喂量过多。用啤酒糟喂猪，应适当限制喂量。对育肥猪每天的喂量一般不宜超过日粮的20%，即控制在1.5～2千克之间。对仔猪应根据体重，酌情减少。二是不宜放置时间过长。用来喂猪的啤酒糟，应以新鲜为好。如果放置时间过长，一般不宜再喂。为此，养猪户在购买啤酒糟时，应根据猪的多少和啤酒糟的日喂量来确定每次购买的数量，不要一次购买太多，以保证经常用鲜啤酒糟喂猪，而不喂陈啤酒糟。三是不宜露天贮存。啤酒糟露天贮存，堆积过多过厚，日晒夜露，风吹雨淋，很容易发生霉变。猪食霉变的啤酒糟，就有可能中毒，因此，当啤酒糟数量过多、短时间内喂不完时，应浸水贮存在水池或水缸中，也可晒干、烘干后贮存，以防止霉变。四是不宜在发酵变酸后饲喂。啤酒糟一旦发酵变酸，就会含有一定的毒素，猪食后会中毒。所以，发酵变酸后的啤酒糟，不可直接用来喂猪。须在其中加入适量的小苏打粉，中和酸性物质，降低毒性后再喂。用啤酒糟喂猪，只要注意掌握“四不宜”，就不会发生中毒现象。如因为量过多或喂了发酸、霉变的陈啤酒糟等而出现中毒症状，就必须及时治疗。其方法是：用1%小苏打水和豆浆给中毒病猪饮服，并用1%小苏打水灌肠，以增加体内的碱储备和保护胃肠黏膜。如中毒严重，还应当进行输液补碱，促进病猪尽快恢复健康。

啤酒糟发酵饲料喂猪羊的话，还是很好的！因为啤酒糟，啤酒厂麦芽进行糖化工艺，过滤后直接得到的滤渣，而不是经过发酵处理的糟，因 此遭受的破坏程度最轻，营养成分相对也比较丰富。但正因为如此，发酵啤酒糟喂猪的话，需要尽量缩短酒糟的运输和储存时间，尽量用当 天出厂的啤酒糟来进行发酵处理，粉碎处理后，再发酵，效果更好。em菌液发酵啤酒糟喂猪的方法（参考农盛乐饲料发酵em菌液发酵酒糟的方法）：啤酒糟与玉米粉（谷粉、高粱粉、麦麸、薯粉均可以）按八比二的比例，饲料发酵液的添加比例为2‰，混合搅拌均匀，控制含水量在50-60%混 合搅拌均匀，控制含水量在50-60%左右最好（即用手抓一把成团，有水从手指间印出，但不滴出为度），混合后装入大缸或池中用力压紧压实 后，用塑料薄膜压边密封，也可以直接装入密封塑料袋中将口扎紧。密封发酵三天即可饲喂。经饲料发酵em菌液发酵后的啤酒糟：1、大幅提高饲料蛋白量，经饲料发酵菌液发酵后的能量饲料转化成了菌体蛋白饲料，用该发酵物配制全价料，可减少50%左右的蛋白质饲料的 用量和不用鱼粉，从而大大降低了全价饲料的成本。 2、提高饲料的营养水平，农盛乐饲料发酵液中功能微生物EM菌群能摧毁饲料中的植物细胞壁，将纤维素、果胶质降解为单糖和寡糖，并生成多 种有机酸、维生素、生物酶、未知生长因子，大大提高了发酵物的营养水平。3、增加饲料的适口性，经本品发酵后的发酵物色泽金黄，手感润滑，气味香甜，口感极佳，很适合生喂，不用蒸煮，节省燃料。4、提高饲料的利用率，用em菌液喂养的动物长势明显要好于传统的养殖方法。希望可以帮到你，如果您还问题可以继续追问；如果解决了您的问题，望采纳！祝您生活愉快！

我们也是养猪的，养了200多头猪，自己发酵米酒开了个小酒坊，每天产生很多酒槽酒渣，卖出去不值钱，直接给猪吃，不好消化还出现了醉猪，后来经人介绍说要发酵腐熟才能喂猪的，现在都在用强兴饲料发酵剂发酵酒槽喂猪了，养殖成本降低了很多了，我淘宝买的23元一包发酵一吨的酒槽了。还行。

许多人发现葡萄酒的瓶底有沉淀物或葡萄残渣，对于这种现象，可能对于葡萄酒的质量有所疑惑。关于这个问题，坦白说没有什么好疑惑，只要是类属于酿造酒的酒款，经贮藏一段时间，会自然而然地产生残渣，葡萄酒当然也不例外。葡萄酒的主要残渣生成物有两种，一种是葡萄沉渣（Sediment）,另一种是结晶石（Wine Crystal）. 两种残渣的呈现方式各有不同。红葡萄酒沉渣主要是来自单宁酸，经过一段时间的瓶内陈年，酒液里的单宁酸逐渐地沉淀，在长时间的积累下，产生了或多或少的沉淀物。白葡萄酒缺乏单宁酸，但并不表示没有沉淀物产生。酿造酒型态的酒款，虽然在装瓶前经过除渣、过滤的工序，也无法完全除尽酒液里的残渣。因此，只要经过长时间的静置，悬浮在酒液里的残渣会渐渐地下沉至瓶底，形成堆积物出现。至于葡萄酒结晶石，以现代的酿酒技术来说，大多数葡萄酒，尤其是白葡萄酒，都有经过低温处理去除结晶石这道程序，只是仍然无法达至百分之百的效果。这种结晶石，来自葡萄果实的酒石酸（Tartaric Acid）成分，葡萄酒酿制完成后仍能活跃于葡萄酒液当中，虽有先期的预除工序，还是会有结晶石的产生，如果葡萄酒贮藏于温度偏低的环境里，也会有产生结晶有利石的情形。 残渣可以说是酿造酒的必然现象。早期的葡萄酒酿酒工艺并不如现代精纯，酒渣是司空见惯的情形。当时人们为了让饮用葡萄酒成为赏心悦目事，于是使用彩绘的酒杯、金杯、银杯等，说穿了就是为了帮葡萄酒“遮丑”，免得影响喝酒的心情。时空转移至今日，虽然酿酒技术更加纯熟，还是脱离不了酒渣的纠缠，于是发明了新的处理方式——滗酒。酒店或高级餐厅里经常可见到穿着正装的侍酒量，动作优雅安详地为宴席主人的葡萄酒滗酒。所以喜好饮用陈年葡萄酒的人士，残渣是葡萄酒的缺点，请接受并包容它的存在。 有别于葡萄酒残渣的现象是酒质混浊。除了极少数的酿酒法，如一次发酵式起泡酒有悬浮物，或老酒在运送当中被剧烈地摇晃，几乎所有的葡萄酒是不会出现酒液混浊或者悬浮特的情形。如果外观产生上述的现象，葡萄酒极有可能已经变质，可以把酒倒入酒杯里闻其气息，假如有异味、不洁的气息，显然地酒质已然变坏，只能望酒兴叹看着葡萄酒香消玉殒。

一般情况下，葡萄酒沉淀大致分为两类，一类是因为酿造工艺不当而造成的沉淀，比如微生物、蛋白、重金属、无机盐等引起的沉淀，这些沉淀表现往往是白色的粉末或者白色雾浊，这种沉淀会影响葡萄酒的质量;另一类是由于葡萄酒内酒石酸的沉淀，这类沉淀往往表现为黑色粉末、或者是黑色片状，这是一种正常现象，不影响酒质。 晶体的酒石酸沉淀是葡萄酒的正常现象，葡萄酒在灌装前一般都会进行低温冷冻，以使酒中的大分子结晶，然后将其过滤。当然也有的酒厂为保持葡萄酒的风味，只作轻微过滤，酒石会遗留较多，即使低温冷冻，也不可能完全去除干净，倘若贮存温度过低，酒石就会析出，在瓶底形成结晶状，这并不是酿造葡萄酒过程的缺陷。有的酿造者之所以不进行过滤，而是想获得更多的果香和浓厚口感的葡萄酒，因为局部少喝酒人就喜欢喝这样的酒，如果冷冻时间长，过滤太细，的确在一年或者说数年内不会有沉淀，但是这会使葡萄酒失去不少果香、花色素和单宁等多酚类化合物等等好东西。至于陈年的葡萄酒有沉淀更是司空见惯的事情，由于瓶贮藏时间长，葡萄酒中的酚类物质会结合产生自然沉淀。这也是在一些正式场合，餐饮服务员对这些葡萄酒进行滗酒的原因了。 葡萄酒瓶的底部都有一个小深沟，因为葡萄酒中的固形物，一段时间后会凝聚沉淀下来，小深沟就是让沉淀物落在沟时不易分散。而宴会上用的陈年葡萄酒，都用白布把酒瓶包起来，斜放在小篮子里，饮用时轻轻倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物因摇动而漂浮起来，影响酒的外观。如果情况严重，可以使用换醒酒瓶、过滤等方式把它们去除。 一瓶存放了一定时间的葡萄酒，在酒瓶的一边（卧放的酒）或瓶底的一边（斜放的酒），常会发现一些结晶体状的沉淀物。这些漂浮在酒中的沉淀物颜色较深，比重较大，使许多人误以为酒已变质而不能再喝。其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来了，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段，也可以说葡萄酒出现沉淀是葡萄酒走向成熟的一个标志。有沉淀物的酒是正常的，是100%的葡萄汁酿造而成的，不是勾兑酒，可以放心饮用。

有人曾说：“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”是的，这个生命的缔造者就是酿酒师！如果说葡萄园中，自然扮演了主要角色；那么在酒厂里，酿酒师对整个葡萄酒都是起决定性作用的。那么，神奇的酿酒师是怎么把一颗颗的葡萄变成一瓶瓶美酒的呢？今天我们就来一一了解一下红白葡萄酒的酿造！一、红葡萄酒的酿造1、葡萄采收酿酒师第一个最重要的决定就是何时采摘葡萄，因为对于红葡萄来说，其成熟不仅是糖分的积累，更重要的是酚类物质的成熟，因为有时候不成熟的单宁会给葡萄酒带来不悦的草本味。当然，除了糖分和酚类的成熟外，酿酒师还要确保葡萄没有感染灰霉病，这样的葡萄才是完美的。通常，具体的采摘时间每年都有不同，有时候还会受天气的影响。当然，有的品种如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）本来就晚熟，因而采摘较晚。一般来说，人工采摘和机械采摘均可，采用人工采摘的葡萄梗完好无损，而机械采收的葡萄是不带梗的。2、去梗破皮采用人工采收的葡萄一般都带梗，因此去梗是第一个步骤。当然，也不排除有时候酿酒师为了增加单宁，而刻意保留几串带梗葡萄进入发酵罐，有的甚至直接整串进行发酵，例如勃艮第产区（Bourgogne）的黑皮诺（Pinot Noir）。一般情况下，红葡萄去梗后，只要稍微破皮就好了。果皮会连同果肉一同进行发酵，这也正是红葡萄酒颜色的来源。3、发酵前浸渍酿造红葡萄酒最关键的地方在于如何成功地萃取果皮中的单宁和色素，因此在破皮后发酵前，可以适当对葡萄酒进行一定时间的浸渍。浸渍过程一般在低温下进行，这样可以加大色素和风味物质的萃取力度。不过前种方法浸皮时间较长，因此有的酿酒师也可能采用热浸渍法以尽早开始发酵，但把控不严容易使葡萄酒失去鲜味。4、带皮发酵红葡萄酒的发酵温度一般是20-32，较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。当然发酵过程中，酿酒师也会通过淋皮、压帽和倒罐等来加速色素和单宁的萃取。当然，发酵最重要的是为了将糖分转化为酒精，这个过程一般由酵母进行。红葡萄酒在发酵过程并不会完全隔绝氧气，因为适当的氧化对于红葡萄酒来说是一件好事。红葡萄酒大多在惰性容器中发酵，这样更方便淋皮等操作的进行，否则橡木桶很难保证果皮和果汁进行充分接触。有时候酿酒师会选择在发酵完成前，将葡萄酒转移至橡木桶中完成最后的发酵阶段，以赋予葡萄酒独特的香气及橡木桶单宁。当然，这一目的也可以通过添加橡木条实现，但可能风味不如前者精细。5、发酵后浸渍随着发酵的进行，单宁和色素的提取速度会发生变化，前者越来越快，后者则越来越慢。所以有时候为了加大色素和单宁的提取，会在发酵完成后继续浸渍，这在法国和意大利都非常常见。不过如果酿酒师只想要低单宁和果味浓郁的葡萄酒，那么一般不会进行此步骤。6、压榨浸渍后果皮和酒液会进行分离，自由分离开的酒液就是所谓的自流酒，自流酒的质量是最好的。剩余的果皮和残渣会进行压榨，这时候得到的酒液颜色很深，单宁也很重。这种压榨酒一般不会直接面市，而是用来调配增色或增加单宁。7、苹果酸-乳酸发酵一般来说，红葡萄酒的酿造都少不了苹果酸-乳酸发酵这一步骤。这个过程发生在酒精发酵后，是由乳酸菌进行。它们可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸（这就是红葡萄酒的酸感不太明显的重要原因），并产生许多其它风味物质。8、熟成/调配红葡萄酒在完成上述步骤后基本就已经酿造完成了，这时候酿酒师可以选择直接澄清过滤并装瓶销售，也可以选择继续进行陈酿。一般来说，橡木桶陈酿对于红葡萄酒来说更常见，这样不仅可以使单宁更加柔和，同时也能给葡萄酒带来额外的香气和结构物质，适当的氧化也会使葡萄酒变得更加柔顺易饮。不过，橡木桶陈酿有时候会有蒸发，因此也可能需要进行添桶。调配或不调配也是由酿酒师自己决定，这个调配可以是不同品种之间的调配，也可以是不同年份、产区、批次或酿造工艺之间的调配。9、澄清过滤一般来说，这个步骤是为了去除葡萄酒中的悬浮颗粒物，使酒液达到一定的稳定性，同时确保酒液澄清，达到消费者的期待。通常，酒厂可以借用添加剂（如蛋清）来吸附悬浮物质，接着再进行轻微过滤以确保没有微生物残留，这样可以稳定酒质。10、包装出售有时候，在装瓶前可能会进行最后一次调配。一旦装好瓶贴好标后，一般就可以直接发售了；但也不排除有的葡萄酒装瓶后还会继续置于酒窖中瓶陈一段时间。二、白葡萄酒的酿造1、采收绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造，当然有时候也可以用红葡萄（红皮白肉）酿造，前提是要去皮，而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄，白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄，因此采收后的筛选过程也非常关键。2、去梗破碎白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见，但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。3、压榨当然，有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗，而是进行整串压榨。这时候，轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁，同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡，一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味，因此酿酒师需时刻注意防止氧化。4、澄清一般来说，只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然，少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分，有时候也可以增加酒的复杂性。5、发酵白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为12-22。这样做是为了减缓发酵进程，保留更多新鲜果味，同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香，酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽（Chardonnay）会选择在橡木桶中发酵，这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤，这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。6、排渣发酵完成后，酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出，让酒质更加清澈。7、苹果酸-乳酸发酵细心的酒友可能已经发现了，在红葡萄酒部分，苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程；而在白葡萄酒中，是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说，通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎，因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此，这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸，这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。8、熟成/调配大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。当然，一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然，白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。9、澄清过滤在装瓶前，白葡萄酒也会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并除去悬浮物。10、装瓶发售在出货之前，酒厂才会用装瓶机快速装瓶，这样可以保持新鲜同时避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市场了。