一．葡萄酒中的单宁是什么?
1．有资料将单宁定义为“一种涩苦的植物多酚化合物，结合并沉淀蛋白质和各种其他有机化合物，包括氨基酸和生物碱”。
2．单宁是一种多酚化合物，红酒中的单宁主要来自葡萄皮和籽，红酒中的苦涩味就是来自于单宁的作用，而单宁含量高的红酒更适合陈酿。
3．葡萄茎、种子和果皮中的单宁是红酒陈酿能力的主要原因。单宁是一种收敛剂，存在于植物中，负责红酒中的砂砾质地。
4．它们没有味道或香味，但可以被体验为干燥。丹宁这个词源于使用这种化合物来“鞣制”皮革。这就是为什么在没有食物的情况下喝高单宁葡萄酒时，你的舌头有点像皮革。
5．扩展资料：喝葡萄酒与蛋白质类食物搭配可减轻葡萄酒的苦涩感单宁与蛋白质相互作用并沉淀蛋白质是理解单宁的关键。
6．当单宁与蛋白质接触时，它们结合在一起，沉入任何容器的底部。这就去除了葡萄酒中的蛋白质和单宁。葡萄酒中过多的蛋白质会导致模糊。
7．然而，由于发酵过程中单宁的存在，大部分蛋白质沉淀了出来。这种互动的最大影响来自于喝红酒。喝一口红酒，不吃任何食物，舌头会感到干燥。
8．这是因为葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质结合。正是这种沉淀作用使得红酒与高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。
二．葡萄酒中的“单宁”指的是什么？
1．什么是单宁？品尝浅龄的红酒时感觉到的那种麻麻的酸味感受 ——那就是单宁。单宁是在葡萄籽，葡萄皮，葡萄梗及木头内原有的一种自然成份。
2．葡萄酒通过发酵过程中葡萄的浸泡，以及陈年所用的木 桶中获取单宁。单宁对于赋予葡萄酒架构及味道很重要，同时也赋予葡 萄酒延长成熟期及长久保存的能力。
3． 葡萄酒大师们摇着酒杯，深呼吸，饱含一口，咕噜咕噜，皱着眉头，若有所思地说“单宁酸太重”、“单宁酸松散”、“单宁酸柔和”、“单宁酸像一块丝绸”……单宁单宁，红酒中的单宁是什么东西呢?
4． 如何寻找它?如何感受它?单宁是指单宁酸，是葡萄酚类物质里的一个类别。它来自红葡萄的果皮，引起葡萄酒的苦味与收敛性两种性质便源于此。
5．单宁酸是红葡萄酒的天然防腐剂，同时也载负着葡萄酒陈年与酒质发展的重要任务。 有人曾经问及白葡萄酒是否有单宁酸的存在?
6．当然存在，有些白葡萄酒也具有少量的单宁酸，并非完全不存在。比如，以红葡萄酿成的白葡萄酒，虽然果肉在酿造时并没有和果皮一起浸泡，但在榨汁挤压的过程里，虽然有号称高科技的压榨器，可杜绝红葡萄的果皮中的单宁酸进入汁液，但无法百分百的功效，还是会有微量的单宁酸渗入葡萄汁液内，酿制完成的白葡萄酒仍然会保留这些稀微的单宁酸。
7．另一种情形是当葡萄酒被贮藏在橡木桶内，经过一段时间后，橡木桶的橡木会释出单宁酸，渲染葡萄酒液，白葡萄酒也因此有了微量的单宁酸。
8．红酒中的单宁是什么 首先，当品饮者喝进一口红酒，存在于葡萄酒内的单宁酸便会开始产生苦味，还会出现辛辣感和芳香气息，在口腔内单宁酸可使产生“干”和“皱折”现象，影响的范围涵盖舌面、上腭、唾液，特别是两颊的部分。
9．单宁酸所呈现的现象很容易与酒酸混淆，因为“干”的感受颇为相似。 单宁酸收敛性的特质，是其内部的分子和唾液里的蛋白质结合，产生凝结的效果，破坏口腔的滑润，使舌面、上腭有干涸的感觉，有时进而使内侧上下牙龈或牙床产生脱水和皱折感。
三．单宁是什么的气味
1．单宁的来源 单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenolic pounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。
2．其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。
3． 单宁的作用 单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture） 葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
4． 单宁支撑红葡萄酒的长年熟成 单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑三十年以上。
5．相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。
6． 单宁有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
7． 如何感觉单宁？ 单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，可以同时品尝对照薄酒莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。
四．单宁的味道？
1．单宁的味道不是“干”和“苦”两个字就可以形容的。葡萄酒中微涩的感觉就是单宁的作用。如果单宁酸含量过高，则会令口腔产生干枯、粗糙、苦涩等不适的强烈的摩擦感，特别是上颚部分感觉尤其强烈，但是细腻柔和的单宁会让红酒在口感上更醇厚丰满，更像牛奶般细滑。
五．葡萄酒中单宁的作用是什么？
1．单宁是红酒里面重要的元素，是构成红酒层次架构的基础，也是红酒窖藏潜质的前提，虽然单宁涩涩的，不讨喜，但是单宁确实红酒必不可少的味道！
六．什么是单宁，单宁被称为是葡萄酒的灵魂你认可吗
1．单宁究竟是什么？单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
2．1． 单宁对红葡萄酒的作用单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
3．在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
4．单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
5．一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是单宁含量越高，葡萄酒就越好。
6．一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
7．柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为1总酸为6克/升，单宁为8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：2-（6+8）=这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
8．2．单宁对人体的作用单宁对人体的好处：可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。
9．由于单宁具有很好的抗氧化功能，能够消除人体内的活性氧，起到预防心血管病，美容养颜等作用。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。
10．《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”单宁的味道/口感单宁的口感总是给人以“涩”的感觉。
11．“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
12．好的单宁到人的嘴里是细腻的，即使有的酒很新，觉得涩口也不会让你觉得粗糙。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候，会在口腔内产生丝绸和缎子般的柔顺感。
13．反之，不好的单宁往往会感觉嘴里有沙子般的粗糙感。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。
14．在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。
七．单宁酸在葡萄酒中起什么作用？
1．单宁酸属于芳香物质，逐渐渗入葡萄酒中，使葡萄酒越放越香醇。葡萄酒的成分复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10-13%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
2．红葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。
3．当用橡木桶陈酿葡萄酒时，橡木中的香气物质和单宁会溶解于酒中，这在很大程度上增加了葡萄酒香气的丰富性。
4．扩展资料单宁酸的来源：葡萄酒中的单宁大部分来源于葡萄皮，其他来源还有葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。红葡萄酒的单宁往往比白葡萄酒的高很多，因为红葡萄酒是带皮发酵的，而白葡萄酒不带皮发酵。
5．一款不经过橡木桶熟成的白葡萄酒几乎不带什么单宁。用来描述单宁的词汇：紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等；反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。
