对白酒酿造过程和感悟怎么写，对五粮液的酿酒工艺文化有何认识与感悟

五粮液的工艺技术采用独有的“包包曲"作为空气和泥土中的微生物结合的载体，适合酿造五粮液的150多种微生物的均匀生长和繁殖，“包包曲”作为糖化发酵剂，发酵的不同温度，形成不同的菌系、酶系，有利于脂化、生香和香味物质的累积,构成产品的独特风格。五种粮食的配方，将不同粮食的香气和产酒的特点融合在一起，形成了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉爽净、各味协调恰、恰到好处、尤以酒味全面而著称”的风格特点。五粮液独有的传统工艺，采用”跑窖循环"、"固态续精”、”双轮底发腰”等发酵技术；采用“分层起糟”“分层蒸馏”“按质并坛”等国内酒行业中独特的酿造工艺。“陈酿勾兑“是按照一定原理的配置,利用物理、化学、心理学原理，利用原酒的不同风格，有针对性地实施组合和调味。其独特之处是实现分级人库、陈酿、优选、组合、勾兑、调味的精细化控制。现在，五粮液在传统工艺上又形成了以计算机勾兑专家系统和人工尝评相结合的独具特色的“勾兑双绝”并传将现代分析技术运用于五粮液生产的全过程检测。

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。1、原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。2、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。3、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。4、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。5、配料、搅拌和润粮 此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。6、上甑 上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。7、蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。8、出甑，摊凉 出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。9、入窖 糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。11然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。扩展资料：白酒处理技术：陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。二、制曲。曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。六、勾兑。这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。扩展资料：辽阳千山白酒酿造技艺历史悠久。元末明初，随着山西商人来到辽阳经商，山西的造酒技术也传播到辽阳。清代时，辽阳酒业有了很大的发展，许多山西商人在辽阳投资经营烧锅，生产工人在200人以上的酒厂有十几家，较小的酒厂用工也都在40人以上。辽阳烧酒远销山东、上海、浙江、福建等地，深受消费者欢迎。辽宁千山酒业集团有限公司的前身是创办于清中期的“玉升涌”烧锅作坊，所生产的烧酒酱香浓郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，饮后余香绵长。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。中华人民共和国成立后，在原玉升涌酒厂基础上，以公私合营形式组建了辽阳酿酒厂，1981年更名为辽阳千山酒厂，2002年8月改为辽阳千山酒业有限公司，2006年3月组建辽宁千山酒业集团有限公司。“千山”牌系列白酒，仍然采用传统的麸曲老五甑连续发酵方法酿造。数十年来，辽阳千山酒厂在坚持传统工艺的基础上，精益求精，不断创新，所生产的“千山”牌白酒，以其优异的品质驰名中外，并多次在全国酒品评比中获奖。2005年，千山白酒被评为“辽宁省名牌”产品。2006年，“千山”牌商标荣获辽宁省“著名商标”称号。辽阳千山白酒生产工艺的历史传承，使北方酱香型白酒中的这一奇葩，得以长开不败。千山白酒的历史，是东北地区酱香型白酒发展史中不可或缺的一部分， 2009年，“辽阳千山白酒酿造技艺”入选《辽宁省第三批省级非物质文化遗产名录》。对各酿酒企业来讲，相对于水、土壤、技术设备、工艺等可能的差异因素外，更重要也更难复制的，是包括温湿度在内的复杂的气候环境。毫无疑问，河、湖、湿地影响下的宿迁，其独特的温湿度特征，对当地白酒古已有之的绵柔淡雅风格的形成，发挥了重要作用。洋河股份（苏酒集团）副总裁、总工程师周新虎介绍说，水其实并不直接参与前期发酵过程，在这一阶段，即便用水也很少，水的主要用途，在后期的勾兑等环节，比如用水降低白酒的度数等。周新虎直言，水的复制其实很容易，如果一个地方水质好，另一地方不太好，运输调配就解决了，但温湿度特征，是复制不了的，中国的白酒生产，是敞开式的混合菌种的自然发酵，并非所有地区的所有环境，都有益于香味物质的富集。洋河镇常年湿度比较低，温度则在15度左右。低温入池、缓慢发酵，是该厂传统工艺最核心的因素，而洋河酒厂最低的入池温度为5度。据称，这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。在这一独特的温湿度环境下，洋河酒厂的系列产品，已逐步形成了“甜、绵、软、净、香”的显著风格。参考资料：人民网—白酒酿造要"天时地利人和" 洋河酒为何甜绵软净香人民网—辽阳|辽阳千山白酒酿造技艺