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白酒炒菜很脆怎么办,白酒可以去腥味

1,白酒可以去腥味

烹饪中“白酒”的妙用 (1)酱油瓶内加点白酒,可防酱油发霉变质。 (2)醋瓶内加点白酒,可增加美味久存不坏。 (3)将鲜姜浸于白酒内,可久存不坏。 (4)姜汁鸡蛋汤里加点白酒,味道鲜美。 (5)做菜放醋多了加点白酒,可减轻酸味。 (6)烹调脂肪较多的肉类、鱼类时,加点白酒,可使成菜味美而不腻。 (7)将河鱼在白酒中浸一下,再挂糊油炸,可去泥腥味。 (8)咸鱼洗净后在白酒中浸泡2~3小时,可减低鱼的咸味。 (9)在活鲜鱼嘴里滴几滴白酒再放回水里,在阴暗透气的地方,即使在夏天也能活3~5天。 (10)在冻结的鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱,鱼很快即解冻,也不会出水滴和异味。 (11)红烧牛羊肉时加点白酒,不仅可消除膻味,还可使肉的味道鲜美,并容易烧烂。 (12)煮火腿之前,在火腿皮上涂些白酒,会很快煮烂,并且味道更鲜美。 (13)冷冻过的面包喷些低度白酒,再烤一下可使面包回软如新。 (14)未发起的面上按一个凹坑,倒入点白酒,用湿布捂10分钟即可发起,或在未发起的馒头上屉后,在屉中间放一小杯白酒,蒸出的馒头也会很松软。 (15)在夹生饭锅中浇些白酒,盖上锅盖再蒸会儿,即可完全蒸熟。 (16)豆类装进容器或塑料袋中,喷上少许白酒拌匀,然后密封,可防虫蛀。 (17)在盛米、面的缸里放进一个装有50克白酒的酒瓶,瓶口高出米面,不盖瓶盖,将缸密封。酒发挥的乙醇可杀菌灭虫,起防虫蛀作用。 (18)油炸花生仁盛入盘中后,趁热洒少许白酒,可保持花生仁酥脆不回潮。 (19)鸡、鸭宰杀前灌一汤匙白酒,半小时后再杀,不仅容易褪净毛,且皮也会完好无损

白酒可以去腥味

2,酒除了可以喝还可以做什么用途呢

一: 肉类(鱼类): 烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 炒菜时当然也可放酒以增味。 二: 炒菜的时候,酱油中加点白酒可以防霉。 三: 用啤酒将鱼浸十分钟,然后再烹制,可减少腥味。 四: 剁肉馅时,在刀的两面涂些料酒,刀面不易粘肉末。 五: 整只火腿一次食用不完时,可在火腿切口处涂上葡萄酒,包好后放入冰箱,色香味不受影响。 六: 剖鱼时不小心弄破了鱼胆,可在鱼肉上涂些酒,再用冷水冲洗,苦味即可消除。 七: 将炸好的花生米趁热洒上少许白酒,稍凉后再撒上食盐,放几天仍酥脆如初。 八: 炒黄豆芽时放些黄酒,可去除黄豆芽腥味。 九: 咸菜或咸肉过咸,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。 十: 炒肉丝、肉片时,用啤酒调淀粉上浆,炒出来的肉丝、肉片就会特别的鲜嫩。 十一: 加工鱼后,手上会有腥味,若用少许白酒洗手,再用清水冲净,手上的腥味即可去掉。 十二: 炒蛋时,滴几滴白酒,炒出来的蛋既松软香郁,又鲜美可口。 十三: 做凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。 十四: 加些啤酒和面,蒸出来的馒头格外松软香甜。 十五: 冷面里加一小匙白葡萄酒,能使面的味道更鲜美。
酒的妙用: 1、做米饭。在做米饭时,如用的是陈米,在淘过米之后,可在米中加少量水的同时,加入4分之一或5分之一的啤酒,与米中的水混合后蒸出来的米饭香甜,且有光泽,如同新米。 2、炒鸡蛋。在炒鸡蛋时,如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒,炒出的鸡蛋松软、光亮,有鲜嫩感。 3、如果烧稀饭时不小心煳锅了,锅底有锅巴,在洗刷时不易刷掉的情况下,可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合,盖盖放一边五分钟后再洗涮就会容易地刷洗干净。 4、如果你在做菜时不小心醋放得多了,你可往菜中再加点酒(几滴,可根据醋放入量多少来加酒),可使原有醋的酸味减轻。 5、如果在做菜时,火腿用不完,夏天炎热不宜存放,你可在开口处涂些葡萄酒,包好后放入冰箱便于存放,且可保持原有口味。
用途不少呢 可以作为烹饪菜肴的调料,比如酒酿蛋。比如啤酒鸭。 可以用来腌制东西,去腥味,比如鱼。 啤酒可以用来清洗冰箱,去除异味。 啤酒和红酒可以用来做面膜,美容。 白酒可以用来降低高烧时的体温,防止烧坏脑子。可以直接擦身体,也可加在温水里洗澡用。 烫伤可以用白酒来减轻伤患处的疼痛感,防止长水泡。
.酱油中加点白酒,可以防霉
1.酱油中加点白酒,可以防霉。   2.外出旅行时,人们常用军用的水壶带一些凉开水,而这种水常常带有一股水锈味。如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒,然后在到入凉开水,这样,水就不会变味了。   3.取1只坛子,里面放1杯白酒,把香肠平码在酒杯周围,码满后,上面喷一些白酒,然后把坛子密封起来,这样存放香肠,即使过一个夏季,也不会变质。   4.衣服上粘有泡泡糖渍,可用酒精擦除。   5.洗澡时,在澡水中加入一些酒,洗后可使皮肤光滑滋润,柔软而富有弹性。此法对皮肤病、关节炎也有一定疗效。   6.在炒黄豆芽时,锅中先放少量的黄酒,然后再放盐,这样可以除去黄豆芽的姓味。

酒除了可以喝还可以做什么用途呢

3,谁有一些烧菜的秘诀教教我

 1、"炖"的方法和窍门   炖有两种方法:   一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤undefined undefined undefined undefined undefined undefined半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右。   二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。   2、炒菜保持鲜绿的心得   蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?   1)盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。   2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。   3、"炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点   "炒"是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆,嫩,滑。具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种。   (一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。   要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。   (二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味。   要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。   (三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。   要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……   (四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣。

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4,精通烹饪的帮帮忙

工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。 一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。 作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。 做法: 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。 3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)

5,厨师基本要领技巧

掂勺,刀工,食材搭配,火候。多学多练,没有太多的取巧之处。
一 怎样用酒烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。 5. 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。 另外,这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 1.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。 2.烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。 3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。 4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 5.清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。二怎样勾芡勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。 此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。 勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:1... 包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。 2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。 3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液.。 4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡,需掌握几个关键问题: 一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味; 二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的; 三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量; 四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)xx xc

6,泡菜不脆有点软怎么办

要记住一些泡泡菜的诀窍,这样跑出来的泡菜才爽脆又好吃。请点击输入图片描述韩国也有各种泡菜,首先用什么蔬菜来分类,比如:用“白菜”、“黄瓜”、“大葱”、“ 卷心菜”等种类很多。然后用地方来分,辣白菜有几种做法,比如:首尔京畿道式、全罗道式、 庆尚道式、忠清道式、江原道式、济州岛式泡菜等等。基本辣白菜的做法差不多一样,不过每个地方的地形和气候不同,所以放的作料和保管方法有所不同。1.作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2.有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。3.若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。4.黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食5.久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即所谓酸菜鱼--一种流行的新式川菜。6.倒掉的盐水可作别家的母水之用。7.泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。这样做出来的泡菜爽脆可口。
所需材料:  泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。  具体制作方法如下:  一、培养泡菜发酵菌  (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。  盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。  花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。  (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。  其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。  (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。  2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!  (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。  泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。  注意事项:  坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。  绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。  为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。  二、泡制  先加入大料、冰糖适量。  (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。  (2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。  (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。  (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。  每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。  三、食用  (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。  (2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。  (3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。  四、原汁的维护  每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。  用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。  用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。  特别提醒:  一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。  二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。  三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.  四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
放点白醋或者米醋
萝卜泡菜(???) ‘萝卜泡菜’也是韩国传统的泡菜中一种。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用萝卜的时候比白菜比较简单。因为一般腌白菜是把白菜分开一半以后办的,所以个儿太大,把两三个白菜做的时候也需要很大的碗。可是萝卜泡菜呢,把萝卜切一块一块切做,所以腌的时候不要大腕,拌的时候也很容易。10,11月是萝卜最好吃的时期。辣味比较少,有充分的水和一点甜味。大家今天去买菜的时候买一个萝卜回来试一试。一次做等到有酸味几天不要做别的菜了。 <准备材料>注材料 - 萝卜(2个)副材料 - 大葱(一把)调味料 - 粗盐(4勺), 辣椒粉(3勺) , 白糖(1勺),蒜茸(2勺), 姜(0.5勺)*如果没有粗盐的话用一般的精制盐也可以。 1)萝卜(2个)洗干净切块,放粗盐(3勺)腌一腌。生了水的时候,倒水以后洗一次 2)放辣椒粉(3勺)以后, 拌一拌 3)放大葱(1把),白糖(1勺),蒜茸(2勺)和姜(0.5勺)以后, 再拌一拌 4)先在外面放了两三天,等到来了有点酸的味道,再冰箱里面放进去以后,能吃了。

7,泡菜怎么制作才能更脆呢

用醋把...还有就是缩短泡的时间 这样才灰嫩
泡菜的时候加一点点明矾,就脆了
白菜洗净剖为四瓣,撒满粗盐,入容器腌2至3个小时后翻面,过夜后白菜变软,取出洗去盐份,沥干备用。 小鱼干、海带,加水煮沸浓缩,待汁醇时晾凉,加入蜂蜜及剁葺的酱虾,加姜、蒜末,辣椒粉,糖,盐调味,制成腌汁。 白萝卜切丝,加盐沥水,芹菜,葱切5厘米的段,加适量腌汁拌匀备用。 将腌汁均匀地抹在白菜叶上,再将腌味的萝卜丝,芹菜,葱段夹于白菜叶中间,对折成卷,放于无釉坛中,压紧加盖密闭,1至5度存放3至4天即可。 泡黄瓜: 黄瓜去头,划十字刀不断根,盐水浸泡10分钟致软后取出。照白菜泡菜的做法制作腌汁。 红白萝卜丝加姜丝,辣椒丝,蒜葺,辣椒粉,盐,糖拌匀。夹入黄瓜十字花刀内,以腌汁浸泡30分钟后即可食用。存放2至3天,风味更佳。
白菜洗净剖为四瓣,撒满粗盐,入容器腌2至3个小时后翻面,过夜后白菜变软,取出洗去盐份,沥干备用。 小鱼干、海带,加水煮沸浓缩,待汁醇时晾凉,加入蜂蜜及剁葺的酱虾,加姜、蒜末,辣椒粉,糖,盐调味,制成腌汁。 白萝卜切丝,加盐沥水,芹菜,葱切5厘米的段,加适量腌汁拌匀备用。 将腌汁均匀地抹在白菜叶上,再将腌味的萝卜丝,芹菜,葱段夹于白菜叶中间,对折成卷,放于无釉坛中,压紧加盖密闭,1至5度存放3至4天即可。 泡黄瓜: 黄瓜去头,划十字刀不断根,盐水浸泡10分钟致软后取出。照白菜泡菜的做法制作腌汁。 红白萝卜丝加姜丝,辣椒丝,蒜葺,辣椒粉,盐,糖拌匀。夹入黄瓜十字花刀内,以腌汁浸泡30分钟后即可食用。存放2至3天,风味更佳。
四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。   泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。   但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。   泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。   选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。   还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。   四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。   做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!   比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。   盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!   还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!   泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致。干椒炒藕丝,平常。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!   泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。   最具四川特色的家居饭:泡酸菜汆干饭。这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。有的人,操作起来,更简单:置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的!
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