酿酒怎么才能让白酒香浓，如何才能正确酿造浓香型白酒浓香型白酒工艺

浓香型白酒工艺比较复杂，主要有两块。一、窖池，窖池是泥窖，窖泥才有人工培育的窖泥，富集己酸菌生长。窖泥培养可以到百度文库里面查一查配料及培养过程。二、酿造工艺，浓香型酿造工艺主要有两种，老五甑工艺、川法粮醅窖池、丢糟窖池分开发酵的工艺。粮醅比例1:3~5，粮食、稻壳比例1:0.25~0.3，才用混蒸混烧方式酿酒。配料过程中注意粮醅的粘度，做到柔熟不粘就可以了。入窖水分根据地下水情况、窖池建设情况而定，四川地下水充裕，入窖水分在54%左右，北方地下水少，入窖水分58%左右。细节方面还是要找一个师傅现场指导，这样出酒率、质量有保障。

付费内容限时免费查看 回答 一、选料粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。二、制曲曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类： 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。三、发酵从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

浓香型大曲酒是我国独有的民族工业瑰宝，历史悠久，工艺独特，消费者众多。其传统的酿造工艺依序包括：剥窖、抱黄水坑、舀黄水、出糟、混糟堆放、续糟润粮拌和、蒸馏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖、密封发酵诸工序，及挤糟蒸馏取酒、丢糟发酵、重新蒸镏及产生扔糟各工序，以及蒸镏取酒过程产生基础酒和尾酒、对基础酒定级、定级后的酒入库陈酿诸工序。其工艺虽然经过千百年来无数代人的总结、完善与创新，已发展到一个比较成熟的阶段，但是由于采用的方法是用大曲药进行开放式、多菌种的自然发酵，对白酒质量及出酒率的可控性难度较大，因此，提高白酒质量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不断努力的方向。近年来，随着社会的高速发展，人们思想意识的不断进步，消费者对白酒产品的消费，日趋理性化和专业化，他们需要物美价廉的高品质白酒，为适应这一需求，要在激烈的市场竞争中占得先机，就必须对传统工艺进行技术改革与创新。酿造浓香型白酒的传统工艺存在着如下的弊端：(1)传统工艺在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。浓香型大曲酒在发酵过程中，会产生大量有机酸和水份，而浓香型酒的生产工艺和发酵原理，决定了本发酵周期的出窖糟醅必须具有合适的酸度和水份，才能有利于下一周期的生产，而产出高质量的白酒。浓香型白酒发酵过程中产生的有机酸和水份，主要集中在黄水中，要排出糟醅中多余的有机酸和水份，就必须去除掉大部分黄水。目前，浓香型酒生产厂家按传统工艺去除黄水的普遍方法是：将完成一个发酵周期窖池的封窖泥全部剥开，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，将糟醅向下至底挖出一个长方形或三角形坑称为抱黄水坑，黄水具有流动性，会通过糟醅断面渗透到坑内，然后通过人工用舀子将黄水舀出。这种去除黄水方法的弊端在于：首先，黄水的粘性较大，让其自然浸出速度较慢，短时间很难将糟醅中所含黄水提取干净；其次，在黄水提取过程中，下层糟醅始终都在黄水的浸泡之中，无论提取的时间有多长，下层糟醅中的黄水都无法有效渗出，最终使下层糟醅的酸度、水份都很大。特别是在秋季浓香型白酒生产“转排”时，由于糟醅所含水份多黄水量大、酸度高，这种方式抽取黄水很难将糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份降下来，因而导致“转排”时间长、效果差，影响后续生产。同时，抽取黄水时，糟醅一直长期暴露在空气中，不但很容易因感染杂菌而影响酒质，而且酒精的挥发损失较大，特别是在夏季尤为明显；并且，在挖黄水坑时挖出的约二甑量的糟醅，是不同层次的糟醅混合体，其优质糟和普通糟混合在一起，使这一甑量的糟醅整体质量下降，影响了优质酒的产量。浓香型大曲酒是我国独有的民族工业瑰宝，历史悠久，工艺独特，消费者众多。其传统的酿造工艺依序包括：剥窖、抱黄水坑、舀黄水、出糟、混糟堆放、续糟润粮拌和、蒸馏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖、密封发酵诸工序，及挤糟蒸馏取酒、丢糟发酵、重新蒸镏及产生扔糟各工序，以及蒸镏取酒过程产生基础酒和尾酒、对基础酒定级、定级后的酒入库陈酿诸工序。其工艺虽然经过千百年来无数代人的总结、完善与创新，已发展到一个比较成熟的阶段，但是由于采用的方法是用大曲药进行开放式、多菌种的自然发酵，对白酒质量及出酒率的可控性难度较大，因此，提高白酒质量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不断努力的方向。近年来，随着社会的高速发展，人们思想意识的不断进步，消费者对白酒产品的消费，日趋理性化和专业化，他们需要物美价廉的高品质白酒，为适应这一需求，要在激烈的市场竞争中占得先机，就必须对传统工艺进行技术改革与创新。酿造浓香型白酒的传统工艺存在着如下的弊端：(1)传统工艺在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。浓香型大曲酒在发酵过程中，会产生大量有机酸和水份，而浓香型酒的生产工艺和发酵原理，决定了本发酵周期的出窖糟醅必须具有合适的酸度和水份，才能有利于下一周期的生产，而产出高质量的白酒。浓香型白酒发酵过程中产生的有机酸和水份，主要集中在黄水中，要排出糟醅中多余的有机酸和水份，就必须去除掉大部分黄水。目前，浓香型酒生产厂家按传统工艺去除黄水的普遍方法是：将完成一个发酵周期窖池的封窖泥全部剥开，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，将糟醅向下至底挖出一个长方形或三角形坑称为抱黄水坑，黄水具有流动性，会通过糟醅断面渗透到坑内，然后通过人工用舀子将黄水舀出。这种去除黄水方法的弊端在于：首先，黄水的粘性较大，让其自然浸出速度较慢，短时间很难将糟醅中所含黄水提取干净；其次，在黄水提取过程中，下层糟醅始终都在黄水的浸泡之中，无论提取的时间有多长，下层糟醅中的黄水都无法有效渗出，最终使下层糟醅的酸度、水份都很大。特别是在秋季浓香型白酒生产“转排”时，由于糟醅所含水份多黄水量大、酸度高，这种方式抽取黄水很难将糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份降下来，因而导致“转排”时间长、效果差，影响后续生产。同时，抽取黄水时，糟醅一直长期暴露在空气中，不但很容易因感染杂菌而影响酒质，而且酒精的挥发损失较大，特别是在夏季尤为明显；并且，在挖黄水坑时挖出的约二甑量的糟醅，是不同层次的糟醅混合体，其优质糟和普通糟混合在一起，使这一甑量的糟醅整体质量下降，影响了优质酒的产量。蒸馏是浓香型白酒生产工艺中提馏酒精和香味成份的一个重要环节，对白酒的质量和产量具有重要的影响。蒸馏时，将完成一个发酵周期的糟醅，通过蒸馏得到不同档次的基础酒，同时也会产生基础酒产量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸类、高级脂肪酸乙酯和一些结构复杂沸点高的异杂味物质。为回收尾酒和黄水中的酒精及部分有机酸，众多白酒生产厂家便把本甑产生的尾酒，倒入下甑蒸馏时的底锅内进行回蒸，并同时倒入一定量的黄水与尾酒同时回蒸，这种传统的蒸馏方式具有如下问题：a、首先，由于尾酒、黄水的加入，人为的加大了蒸馏时酒蒸汽的酒精浓度，使基础酒中酯类等醇溶性物质的含量增大，而有机酸等水溶性物质的比例减小，从而使基础酒微量成分比例不协调，影响了酒质