酒，自为人类发现以来，从混浊到清澈，从低度的醪、醴渐变向高度的黄酒、白酒，之所以有这些变化，离不开人的感官，人对于酒的的主观感受使得酿酒的技艺不断改进不断优化，因此人们对于白酒的口感追求也越来也苛刻，比如存在一点酸味就认为是品质存在问题，事实上少量的酸味存在是正常的，具体如下！
1、白酒口感发酸的原因，酒酸味重，可能有这几种原因
（1）、度数不达标
多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。所以现在很多人都说四川酱香型白酒，或者四川粮食高度酒都是值得收藏的，就是这个原因。
（2）、窖藏环境差
一些酒友储藏白酒的方式比较随便，直接把味重味杂的东西与酒一起存放，导致酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酒的口感。
白酒好的储藏方式是洞藏。山洞是恒温恒湿，有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，白酒洞藏使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟，使酒体更加醇厚，酒香更浓，口感更好，适量饮用对身体更好!
（3）、随时开封酒瓶
乙醇在空气中会受到一些微生物的催化影响氧化成乙醛，乙醛再通过微生物氧化成乙酸，这个过程有点像酒精在人体内的分解过程，乙酸就是我们熟知的醋酸了，所以白酒如果接触了空气很容易发酸。尤其是一些酒精度较低的酒，受到空气中的微生物的影响进而氧化成酸。所以，白酒放置过程中不能经常打开。
（4）、窖藏的年份长
白酒中的酯类含量比较高，而酯是可以在长时间的陈放中由醇和酸生成，但同时也能水解成酸和醇，这是一个可逆反应，所以四川泸州陈年白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影响整体口感的话都是没问题的。
2、适量的酸味有助于甜味的舒适度增加
一般情况下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有，而在酱香白酒中比较突出，因为酱香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。酸味实际上和甜味的相互作用在是很大的，少量的酸是有助于甜味的舒适度增加的，因此我们感觉不出酸味不代表没有酸，而我们能够感觉到酸则说明酸含量比较高。依照现在的工艺，大多数情况下白酒的酸味都不会突出，而是保持在一个与其他味道协调的范围。
所以，刚开始我们能品尝出白酒的一点酸味是正常的，这不是坏了。但是，如果一瓶白酒，刚拆封就觉得酸味浓重，那就要小心了。通常情况下符合生产标准的四川泸州散酒的酸味都是控制在一个合适范围，而且包装也是密封的，所以直接购买来的成品白酒在未打开的情况下基本不可能出现发酸的问题。
3、中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分
（1）、酸
白酒中必须必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
（2）、甜
白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。
（3）、苦
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
（4）、辣
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
（5）、涩
涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩；还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。
（6）、咸
白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。
（7）、臭
白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。
（8）、油
白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。
（9）、糠
白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。
（10）、霉
酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。
（11）、腥
白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反应。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。
（12）、焦糊
白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心、不负责任、粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。
4、白酒中的什么成分决定了白酒的酸甜苦辣
（1）、酯类物质
酯类物质是放香的行为主体，白酒中总数最多、影响较大的香味物质，酯类化合物大多数属较易挥发且气味较强的化学物质，具备着果实气味或与众不同芳香气味，因而表现出的气味特征较强。
不同酯不同占比就会有不同的风味特点，对白酒的风格影响很大。
通常优质白酒的酯类含量都比较高，均值为0.2%-0.6%。一般固态白酒比液体白酒的酯含量高几倍，优质白酒又比一般固态白酒的酯含量高好几倍，因此优质白酒的香味浓厚。
在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%左右，是形成白酒风味的四大酯。
（2）、酸类物质
酸是白酒中的重要呈味物质，一起它与其他香味物质相互组成白酒所独有的芳香。含酸量小的酒，酒味淡而无味，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适当的酸在酒里能具有缓冲的作用，清除酒的苦味、杂味和燥辣感。
通常名特优白酒的酸含量较高，超出一般液体白酒的两倍。另一个，在香型上，酱香白酒酸类含量最大；清香型酒，其中的酸类物质含量就偏少。
乙酸和乳酸是白酒中含量较大的二种酸，大部分白酒的乙酸超出乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。
（3）、醛类物质
醛类物质是香与味的纽带，醛类化学物质的熔点普遍比其他组分的熔点低，易挥发，在蒸发全过程中就会"拖带"其他组分分子结构蒸发，因而有助香的作用。
除此之外，醛类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它组成了白酒相当部分味觉的骨架。它具体表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时候也会授予酒质一定的苦味。
比如，适当的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起烘托酯香的作用，使香味更丰腴，在呈味层面他们可让白酒有劲头，使味道的持续时间长，是白酒中必不可少的香味和口味成分。人们叙述药香型(注：药香型也称董香型)酒常说浓厚的香醇，愉快的药香，兼具酯香。香醇自别说，这衬托出的酯香，原因便在这里醛类(药香型酒含醛类达到4.00-4.60g/L)。
（4）、羧基类化合物
醛(quán)和酮(tóng)全是分子结构中带有基的化学物质，通称为嵌基化学物质。他们是组成白酒口味的重要呈味物质，主要授予口味以刺激感和辣感，一起也可具有促香、提香的作用。
另一个，羧基化学物质具备较强的刺激气味，随着碳链的提升，它的气味会慢慢由刺激感气味向青草味、果实味及人体脂肪气味过渡。
（5）、白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的造成有一定的积极意义。
5、白酒香气可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、客香、泥香和其它些特殊香气，不正常的香气有焦香、胶香等。
（1）、陈香
香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。陈香又可分为窖陈、老陈、酱陈、油陈和醇陈等，浓香型白酒中没有陈香味都不会成为好酒，当然要具有陈香是比较困难的，较长时期的自然储存是至不可少的必要条件。
（2）、浓香
浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，更准确的说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念，而是具有浓烈的香气或者香气很浓。
（3）、糟香
糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，它略带焦香气和焦糊香气及固态法白酒的固有香气，它带有母糟发酵的香气形成一般是经过长期发酵的质量母糟经蒸馏才能产生。
（4）、曲香
曲香是指具有高中温曲的成品香气，香气很特殊，的特征之一。是空杯留乔的主要成分，是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一。
（5）、粮香
粮食的香气很怡人的，各种粮食有各自的独特香气，它也应当是构成酒中粮香的各种成分的复合香气。浓香型白酒采用混蒸混烧的方法，就是想获得更多的粮食香气。高粱是酿造白酒的优选原材料！
（6）、馊香
馊香是白酒中常见的种香气是蒸煮后粮食放置时间太久，开始发酵时产生的似2，3-丁二酮和乙缩醛综合气味。
（7）、窖香
窖香是指具有窖底香或带有老窖香气，比较舒适细腻，一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现；而江淮流派的浓香型生产厂家因无老窖泥，一般不备窖底香。
（8）、泥香
泥香指具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭、泥味，又区别于窖香，比窖香粗糙，或者说窖香是泥香恰到好处的体现，浓香型白酒中的底糟酒含有舒适的窖泥香气。
（9）、特殊香气
不属于上述香气的其它正常香气的统称为特殊香气。如芝麻香、木香、豉香、果香等等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气。
（10）、焦香
焦香是指酒含有类似物质烧“糊”形成的焦味。
（11）、胶香
胶香是指酒中带有胶味，令人不快。
总之，白酒相当于98%+2%,98%指的是酒精和水，2%指白酒中的微量成分，主要包括高級醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化学物质。2%含量尽管非常少，但他们对白酒品质却有极大影响，决定白酒的香味和口味，进一步组成白酒的不同风格。白酒中主要以有机酸为主，酸是白酒最主要的味感剂。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感。
