作为一种时尚健康饮品，葡萄酒正吸引着越来越多的粉丝。但数千年来，葡萄酒产业跟随着人类文明的脚步，不断向前发展。然而，就像人类社会的发展会经历曲折一样，葡萄酒业的发展也曾遭遇不小的打击，特别是在酿造过程中发生的危害，下面小编就给大家介绍一下桃红葡萄酒制作方法吧！
桃红葡萄酒制作方法
第一种方法是通过将红葡萄酒和白葡萄酒混合。事实上，香槟区（Champagne）是世界上唯一一个法律允许通过将红、白葡萄酒混合生产桃红葡萄酒的地区。一般情况下，酿酒师们会使用三种葡萄酿造香槟：霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（PinotNoir）和莫尼耶（Meunier），其中黑皮诺和莫尼耶为红葡萄品种。由于红葡萄在发酵前会先经过破皮和压榨去皮处理，发酵过程中果肉和果汁无法从葡萄皮中获得色素，所以香槟的酒液通常呈淡黄色。然而在香槟产区，还有一部分红葡萄在采摘后会被用以酿制静止红葡萄酒，酿成后的静止红葡萄酒会被添加到香槟中以获得颜色淡雅的桃红香槟，通常情况下，静止红葡萄酒的比例占15%。正是因为添加了静止红葡萄酒，使用这种方法酿造的桃红香槟尽管颜色较淡，风味却往往比一般的香槟来得更为强劲。
另一种酿造桃红香槟的方法被称为“放血法（SaigneeMethod）”，这种方法普遍为世界各地用于酿造静止桃红葡萄酒。使用放血法酿制桃红香槟的过程中，葡萄汁需要经过短暂的浸皮处理，这一步骤持续时间通常仅有几个小时。短暂的浸皮处理可以使葡萄汁在颜色加深的同时获得更浓郁的芳香和更强劲的风味。将“Saignee”译为“放血（Bleeding）”，足以生动地描绘出葡萄皮不惜以“放血”为代价为葡萄汁浸染上那淡雅纯美的粉红色。
黑中白（BlancdeNoirs）香槟并不属于桃红香槟。这类香槟仅使用红葡萄品种（即黑皮诺和莫尼耶）酿制，所以“黑中白”可以理解为“用红葡萄品种酿制的白色香槟”。但是，由于这种香槟在酿造过程中浸皮时间几乎为零，所以尽管酒液颜色比一般的香槟更深或是偏暗，但并不被认可为桃红香槟。
红葡萄酒的酿造艺术
经过数个世纪的不断改良，葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要经过多项工序，其中，发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液，还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。
葡萄在进行发酵时，同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过程中产生的二氧化碳会把果皮和果梗等推至酒槽顶端，这些物质被统称作酒帽（Cap）。如果酒帽一直漂浮在酒槽顶端，葡萄汁就不能提取到足够的色素和单宁。因此，如何让葡萄汁得以充分和酒帽接触，就成为发酵过程中一个重要的问题。
葡萄酒的发酵技术
1、淋皮
淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触，发酵期间通常一天要进行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的生长。而且，如果罐中氧气不足，还原性的臭气（如臭鸡蛋味或煮白菜味）就会出现在酒中。
2、压酒帽
顾名思义，压酒帽就是将酒帽往下压，以使其与葡萄汁充分接触。压帽方式可分为人工和机械两种。最常见的压帽工具形似土豆捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体表面，在这一过程中酒液与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中，这项工作不仅费力，而且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此，越来越多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。通常一天进行二到三次压酒帽。
3、倒罐并回混
这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高，一般在发酵全过程中只会进行几次。另外，它还是一个非常好的散热方法。
4、旋转式发酵机
旋转式发酵机是一种现代的产物，将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中进行发酵，葡萄汁与果皮就能够一直有很好的接触。
需要注意的是，在进行发酵中的提取时，酿酒师在对时间的控制上要非常精细。一般来说，浸皮的时间越长，提取到的颜色和单宁就越多，多酚物质也越多。但是，如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁，也会导致葡萄酒口感过涩。
哪些因素影响葡萄酒颜色
1、葡萄品种
不同葡萄品种酿造出的葡萄酒颜色不同：红葡萄品种酿制出的葡萄酒为红色，白葡萄品种酿制出的葡萄酒为白色。当然也有使用红葡萄品种酿制的白葡萄酒，只是需要在发酵之前先进行去皮、去梗和压榨，阻止发酵过程中果皮和葡萄汁的接触，如法国香槟（Champagne）产区使用黑皮诺（PinotNoir）和莫尼耶皮诺（PinotMeunier）酿制的“黑中白香槟（BlancDeNoirs）”和法国使用黑皮诺和佳美（Gamay）酿制的“灰葡萄酒（VinGris）”。
另外，由于不同葡萄品种的果实大小和果皮厚薄程度不同，色素含量不一，即使都属红葡萄品种，酿制出的葡萄酒颜色也会存在差异。例如，赤霞珠（CabernetSauvignon）酿制出的葡萄酒颜色会更为深浓；黑皮诺和内比奥罗（Nebbiolo）酿制出的葡萄酒色泽较浅，多为宝石红色；而西拉（Syrah）酿制出的葡萄酒颜色也较为深浓，还会带有些许紫色色调。
2、葡萄酒陈年
陈年过程中，葡萄酒的颜色也会发生变化。白葡萄酒在桶陈或瓶陈过程中颜色会越来越深，逐渐变成更深的黄色或者金黄色，最终变成棕色。红葡萄酒的颜色则会在陈年中越来越浅，最终变成茶色。将一瓶较老的红葡萄酒倒入杯中，它还会呈现出近乎无色的边缘。这是因为在陈年过程中，赋予葡萄酒颜色的花青素（Anthocyanins）会不断减少，红葡萄酒的颜色随之越来越浅；而白葡萄酒在氧化过程中会产生一些新的聚合色素和酚类物质，使葡萄酒的颜色相应加深。
3、添加剂（Additives）
葡萄酒中的添加剂也会对葡萄酒的颜色产生影响：较高含量的二氧化硫会对红葡萄酒的颜色产生漂白作用，使其看起来更为透明；部分酿酒师会往葡萄酒中添加一种被称为紫色梅加（MegaPurple）的浓缩葡萄汁，用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味。
此外，还有人向葡萄酒中添加花青素和色素，以赋予葡萄酒不同的颜色。世界上第一款蓝色葡萄酒吉科（Gik）就是使用西班牙北部比埃尔索（Bierzo）产区的红、白葡萄酿制，再加入花青素与靛蓝色素（IndigoCarmine）使之变蓝，并用甜味剂软化而成。
4、浸皮时间
酒液与葡萄皮的接触时间也能影响葡萄酒的颜色，浸皮时间越长，葡萄酒的颜色越深。在红、白葡萄酒之外，还有广为人知的桃红葡萄酒。酿制桃红葡萄酒的重要方法之一就是放血法（Saignee），即在酿造红葡萄酒的浸皮过程中，将一部分葡萄汁提前放出，制成桃红葡萄酒。桃红葡萄酒在酿造过程中与葡萄皮接触时间短，因此呈现出少女心满满的粉红色。
而这两年走进人们视线的橙葡萄酒则由白葡萄酿制，其浸皮时间比桃红葡萄酒的浸皮时间长，比红葡萄酒短，因而酒液呈现出独特的琥珀色。但相比于桃红葡萄酒，它的单宁偏高，回味较长，结构更加明显，口感更加丰富，更类似于红葡萄酒，这主要得益于其较长的浸皮时间和氧化时间。
5、共色作用（Copigmentation）
葡萄酒的共色作用指葡萄中的花青素在其他无色类黄酮酚（ColorlessFlavonoids，也被称为“辅色素”）的作用下得到强化，从而使酿制出的葡萄酒颜色更为浓郁。但共色作用仅能在葡萄酒酿造的初始阶产生明显效果——这时候，酒中的羟基苯丙烯酸（HydroxycinnamicAcid）、单宁、甘油醛（Glyceraldehyde）及蛋白质等与花青素产生聚合反应，形成一种复杂的共价结构，从而使葡萄酒的色泽浓郁度得到增强。
当两种特定的葡萄品种一起发酵时，就会产生共色作用，加深葡萄酒的颜色。西拉-维欧尼（Syrah-Viognier）混酿就是一个很好的共色案例。
此外，葡萄酒的产区、葡萄种植环境以及热发酵（Hot-Fermentation）的酿造方法都会对葡萄酒的颜色产生影响。在未来，相信随着酿酒方法和人们喜好的改变，葡萄酒的颜色还会变得更加丰富。
总而言之，粉嫩的颜色、细腻的气泡、纯净的风味和持久的回味使得桃红香槟受到越来越多香槟爱好者的追捧，是对于酿造有一定要求！
