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黄酒怎么制作,酿造工艺有那几步?

黄酒怎么制作,酿造工艺有那几步?

  黄酒,我国的名酒,拥有三千多年的历史,在世界三大酿造酒中占有重要的一席之地,同时也在国际上有着很高的地位,是东方酿造界的典范。不过由于黄酒产地较为广泛,因此品种也很多,是很多人都喜欢喝的酒,那黄酒怎么制作呢?相关的介绍如下!

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  黄酒的酿造工艺

  步骤一:浸米:将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度,使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行,这样小米不容易变质,且没有蚊虫干扰,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

  步骤二:蒸饭:将浸米蒸煮,使淀粉受热吸水糊化,有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。

  步骤三:晾饭:即为冷却过程,迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

  步骤四:落缸发酵:在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。

  步骤五:开耙:即把木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2,容易酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,能有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。

  步骤六:坛发酵:这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。

  步骤七:利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟,生旧酒的杂味以改善酒质。

  步骤八:包装:将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中,后面即可上市销售。

  黄酒的历史记载

  黄酒起源于春秋时期,在魏晋南北朝时,当时官场纵酒佯狂,酿酒和饮酒之风盛起,黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝,各地经济繁荣,人民安居乐业,黄酒的需求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入,在政府的鼓励和提倡下,黄酒产业开始飞快发展。元朝时,黄酒的种类开始不断增加,产业得到进一步发展。而到了清朝,大规模的黄酒酿酒厂开始出现,黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从清末民初开始,黄酒的名声远播中外,多次获得国际大奖。

  新中国成立以后,党和政府十分重视酿酒工业,1956 年批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目,列入国家十二年科学规划,将古老的传统工艺与现代科学相结合,并拨巨款,发展黄酒酿酒业,极大地提高了黄酒的质量和产量,不但满足了国内需求,而且成为重要的出口产品。

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  黄酒的主要分类

  1、元红酒:酒精度低,甜度低,含糖量在 15g/L 以下,属干型。现在多半用来调配其他黄酒。

  2、加饭酒:经常也称之为“花雕”,是黄酒的代表性品种,含糖量一般为15-40g/L,属半干型,酒精度高于元红。女儿红、状元红都是属于花雕的一种,花雕是陈年黄酒,在酒坛上绘有五彩雕塑装饰而得名。在江浙沪等地,人们会在出生的时候,埋上几坛黄酒(加饭酒或花雕),在女儿长大出嫁的时候喝,称为女儿红;在儿子金榜题名时喝,称为状元红。如今,女儿红已经被注册成一个商标,是一个品牌的名称了。

  3、善酿酒:含糖量一般为40-100g/L,属半甜型,酒精度较高。通常在发酵过程中用1-3年的元红取代水,来酿造黄酒。

  4、香雪酒:含糖量为100g/L以上,属甜型,酒精度高,指的是在发酵过程中用烈酒取代水酿造而成的黄酒。

  黄酒有什么营养价值

  黄酒含有人体自身不能合成的8种氨基酸,其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、醇、维生素及有机酸等。锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量高,因此有促进食欲的功效。

  黄酒气味苦、甘、辛,冬天温饮黄酒,可祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒,有助于血液循环,促进新陈代谢,并可养颜。黄酒中的维生素B和E含量丰富,自由基含量高,长期饮用有利于美容。黄酒内含多种微量元素,如镁、硒等含量较大,能有效预防血压升高和血栓形成,对心血管疾病能起到预防作用。

  以上就是关于黄酒酿造方式的介绍,总之,黄酒是中国的民族特产,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒。黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

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