随着人民生活水平的提高，社会的进步，人们对白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，对白酒的口味要求更高，重在品味，同时对白酒的营养也有了新的要求。因此提高白酒勾兑技术及酿造新技术就显得十分重要，勾兑技术是近几年发展的新技术，来势凶猛，发展平稳，也是酒厂技术人员应该掌握的一门新学科，那白酒是怎么制作的呢？相关的介绍如下！
白酒的制作方式
酒曲是酿酒中的发酵剂和启动器，也是白酒或者黄酒的酿造原料。大曲是酒曲的典型代表，其制备过程是酿酒的重要环节，其固态发酵过程是在开放环境下进行，主要包括原料混合、成型、曲房发酵贮存以及成熟拆曲等过程。在制曲过程中，酒曲网络了环境中的众多微生物，而微生物代谢产生的各种酶用于白酒的发酵。
在白酒生产实际中，固态发酵的过程是在窖池（窖坑或陶缸，一般为3.4米长，1.8米宽，2米深）的厌氧条件下进行，温度28-32℃，约60天。酒曲中富含、霉菌和酵母菌，这些微生物产生的酶类通过发酵过程将酿酒原料转化为酒精和各种风味成分。白酒的酿造亦是重复的多批次大批量的处理过程。酿酒原料按一定的比例混合润湿之后在固态条件下发酵，然后直接蒸馏。
蒸馏过程有两个作用，一方面原料蒸煮之后更有易于微生物繁殖和酶解反应，另一方面易于蒸馏出酿酒原料中的酒精和风味物质。新酒从蒸馏设备的冷凝管中收集而来，为下一步的分型定级、贮存和勾调打下基础。
酒体闻香有香料味主要原因
1、选用串香酒为基酒，串香酒串香时香料添加比例不恰当。
2、调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。
3、酒精处理不好，香料味露头。
4、选用的香精、香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。
白酒闻香冲鼻子产生的原因
1、烤出酒没有经过较长时间的储存(浓香型酒储存6个月以上，酱香型酒储存3年以上、清香型酒储存1个月以上)酒中带有刺激味的硫化物、醛类物质等没有挥发引起。
2、未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中，低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
3、烤酒过程中没有充分的掐头去尾，低沸点物质没有充分挥发引起。
4、在勾调过程中配方设计不合理。
5、在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用新酒、前段酒、异杂味的酒等。
中国白酒鉴赏有哪些体系
白酒的品鉴体系始于20世纪50年代，经几代人的努力也已初步建立了相应的品评体系。历届评酒会既是国家在不同历史时期对白酒工业产业政策的体现，又起到引导消费和推动了不同历史时期酒类科学技术和生产的不断发展及检验当时产品质量水平的作用。因此，每届评酒会后均会涌现出一批不同类型、不同香型的白酒。
自1952年届全国品酒会开始来，1963、1979、1984、1989分别由不同单位牵头组织全国性的品酒会，四大名酒、八大名酒以及一些名优酒都是在这些品酒会上确定的。足见白酒对品评的重视程度，及白酒品评体系的建立的历史足迹。
我国白酒产品质量标准中对不同等级产品的感官标准都有明确的要求。详见：GBT10781.1-2006浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖），GBT10781.2-2006清香型白酒（如汾酒，宝丰）GBT14867-2007凤香型白酒（如西凤酒），GBT16289-2007豉香型白酒（如玉冰烧），GBT20823-2007特香型白酒（如四特酒），GBT20824-2007芝麻香型白酒（如景芝），GBT20825-2007老白干香型白酒（衡水老白干），GBT26760-2011酱香型白酒（茅台）等。
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不同的酒曲的酿造出的酒，风味万千，尽管有部分大曲，曲料相同，但是制作的工艺，制作时曲温的不同，所酿造出的酒，也是千差万别。事实上，曲料的制作同样的重要，不同曲料原料地制作出的酒曲，酿造出的酒，风味也会有差别。
