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白酒观、闻、尝的品鉴方法简单介绍

白酒观、闻、尝的品鉴方法简单介绍

  白酒,国内特殊的酒料,它有高端也有低端的产品,在市面上有很多类型,也有很多品牌,是酒类一种特殊的存在,白酒由粮食制作却有很多香型。例如酱香型,清香型,浓香型,那怎么鉴别白酒品质呢?相关的介绍如下!

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  怎么鉴别白酒的品质

  1、观其色

  观察其色泽是否清澈透明,有无悬浮、沉淀物等。

  举起酒杯,观酒液的透明度,再逆时针转动酒杯,观酒液的挂杯度,优质白酒挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样,杯中酒液清澈透明,没有丝毫杂质。

  2、闻其香

  用人的鼻闻出白酒的香气,检验其是否具有该香型独特悠美的香气,有无其它的异杂气味等。

  方法:将酒杯倾斜,呈30度靠近鼻尖,自然吸气,手慢慢将酒杯在鼻前晃动,感受酒香扑鼻。优质白酒的气味可以使人身心愉悦,香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。

  3、尝其味

  酒入口时要慢而稳,将酒含在口中,用舌头将酒液铺满整个口腔,慢慢品味,慢慢咽下。由于白酒的口味有圆润、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味之分,酒液下咽后又有绵甜、苦辣之别,因此在感官上以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品,讲究入口甜、落口绵、下咽顺。

  方法:1、每次入口量以0.2-2.0ml为宜。2、酒样布满舌面,仔细辨别其味道。3、酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。4、品尝次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳。

  白酒品尝也一般是讲三式的:一为抿,二为咂,三为呵。品尝白酒时,每品一次,注意用茶水漱口,保证品尝白酒时,排序准确。

  白酒香型的发展

  1、浓香型来历

  清代雍正、乾隆年间,山西清香型汾酒的制曲和生产工艺已经传入陕西,再由陕西传入四川。现在风行全国的四川浓香型白酒工艺,是在陕西白酒工艺入川以后,再次创新工艺而形成的。

  2、酱香型

  关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源也有史料记,“在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”所以,说浓香型白酒和酱香型白酒均出自于清香型白酒,是丝毫不为过的。

  当年的白酒,只有地域派别之分,没有香型的标准之别,各家酒企都以自家产品作为香型名号,如“茅香酒”、“汾香酒”等。直到新中国成立以后的1952年,才举办了届全国评酒大会,确立以茅台、泸州老窖、汾酒等当时的知名企业产品风格为参考,制定酱香、浓香、清香等香型归类打分标准(仅为基本框架,不是国家标准)。

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  白酒与酒精有什么区别

  1、化学成分上

  酒精是一种无色透明、易挥发,易燃烧,不导电的液体。有酒的气味和刺激的辛辣滋味,微甘。学名是乙醇,分子式C2H6O,(酒精燃烧C2H5OH+3O2=2CO2↑+3H2O)因为它的化学分子式中含有羟基,所以叫做乙醇。

  酒的化学成分是乙醇,一般含有微量的杂醇和酯类物质,食用白酒的浓度在60度(即60%)以下,白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精,提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。

  2、贮存方面

  白酒越贮越好,酒精越贮越差。白酒贮存过程中要发生氧化酯化缔合反应才好质量才变高。

  3、乙醇含量

  无水酒精含乙醇达99.8%,常用酒精含乙醇也达96%,而白酒乙醇含量一般在29~60%之间较多,白酒绝不会出现含乙醇高达80%的商品。

  4、饮用方面

  白酒能直接饮用,酒精不能。质量好的白酒,一般很怕和酒精扯上关系,优质白酒一般是纯粮酿造,而常常冒充纯粮白酒的就是酒精酒,成本低,而且很少有企业用粮食来生产食用酒精,而薯类和糖蜜酒精成本就低多了,因为品质也要差一些。这也是白酒和酒精比较隐晦的区别之一。

  白酒变黄有什么原因

  1、跟铁类金属接触容易使酒变黄。

  2、储藏或酿造时候受高温影响。

  3、存放的时间长了,酒精挥发的影响。

  这种色泽泛黄的白酒,喝起来口感柔和,不刺激,回味长,因此价格不菲。既然价格高,那么有些厂家也打起了歪主意,人工添加物质使得酒体变黄,故而抬高身价。焦糖色是一种国家允许的食品添加剂,只有在合理添加范围内,(每千克添加不得超过200毫克)对人体没有伤害,大家熟悉的白兰地酒里面就有焦糖色的添加。虽然无害,但是这些厂家并没有把这种食品添加剂标注在瓶子标签上,更利用这一点蒙骗消费者牟取暴利。

  同一品牌同一年份的白酒,变黄程度也不同,更有甚者,同一批次的白酒也可能出现泛黄的程度不同。所以变黄的白酒也有可能添加了,焦糖色添加剂。

  总之,优质的白酒品质的可感知、可触摸、可传播,更多还是通过白酒本身的物质基础带来,尤其是那些赋予美好香与味的香味化合物,它们带来粮香、糟香、花香、果香、蜜香、甜香、酸香、坚果香、窖香、酱香、糟香、焙烤香、陈香等嗅觉联想,带来柔和、丰满、谐调、纯净、持久等触觉,它们带来酸、甜、鲜等味觉。

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