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优质白酒香型具备什么特征?白酒的主要香型

优质白酒香型具备什么特征?白酒的主要香型

  白酒,一种饮料,属于物质层面,但是它又融于人们的精神文化之中,形成了一些特殊的功能,铸就中国特色的酒文化,在我们中国几千年的文明历史中,酒文化几乎渗透到了政治经济和文化以及教育等各个领域,不管是唐代李白的酒仙还是现在人们家中的亲朋好友相聚,都离不开酒的陪伴,那香型有哪些呢?相关的介绍如下!

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  白酒的主要香型

  一、酱香型白酒

  1.代表酒:茅台酒、道和柔和酱香系列白酒。

  2.感官评语:

  微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

  3.品评要点:

  1)色泽上,微黄透明;

  2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;

  3)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。)

  二、清香型白酒

  1.代表酒:山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

  2.感官评语:

  无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

  3.品评要点:

  1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);

  2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;

  3)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;

  三、浓香型白酒

  1.代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液洋河大曲等。

  2.感官评语:

  无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

  3.品评要点:

  1)色泽上:无色透明(允许微黄);

  2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;

  3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够。

  四、米香型白酒

  1.代表酒:桂林“三花酒”。

  2.感官评语:

  无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

  3.品评要点:

  1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;

  2)口味特别甜,有发闷的感觉;

  3)回味怡畅,后味爽净,但较短。

  五、凤型酒

  1.代表酒:陕西“西凤酒”。

  2.感官评语:

  无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。

  3.品评要点:

  1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;

  2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;

  3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体。

  六、药香型白酒

  1.代表酒:贵州“董酒”。

  2.感官评语:

  清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

  3.品评要点:

  1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;

  2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;

  3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味。

  七、豉香型白酒

  1.代表酒:广东“玉冰烧酒”。

  2.感官评语:

  玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

  3.品评要点:

  1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;

  2)酒度低,但酒的后味长。

  八、芝麻香型白酒

  1.代表酒:山东“景芝白干”。

  2.感官评语:

  清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。

  3.品评要点:

  1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;

  2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;

  3)口味较醇厚。

  九、特型白酒

  1.代表酒:江西樟树“四特酒”。

  2.感官评语:

  酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

  3.品评要点:

  1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;

  2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;

  3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显。

  十、兼香型白酒

  1.酱中带浓

  1)代表酒:湖北“白云边酒”。

  2)感官评语:

  清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

  3)品评要点:

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  ①闻香以酱香为主,略带浓香;

  ②口味较细腻、后味较长;

  ③在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。

  2.浓中带酱

  1)代表酒:中国“玉泉酒”。

  2)感官评语:

  清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

  3)品评要点:

  ①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;

  ②入口绵甜、较甘爽;

  ③口味柔顺、细腻。

  十一、老白干型白酒

  1.代表酒:河北“衡水老白干”。

  2.感官评语:

  无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。

  3.品评要点:

  1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;

  2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。

  十二、馥郁香型白酒

  1.代表酒:湖南“酒鬼酒”。

  2.感官评语:

  芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

  3.品评要点:

  1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;

  2)入口有绵甜感,柔和细腻;

  3)余味长且净爽。

  什么是新工艺白酒

  在人们的印象中,酒就应该是原料直接发酵产生的,这期间产生酒精和各种风味物质,要是还往里面额外添加食用酒精,听起来就不靠谱。不过实际上,把食用酒精作为酒的主体这种做法在国外是很普遍的,因为在道理上讲,食用酒精是发酵产生的,而酒中的主要组分乙醇也是发酵产生的,同样的原理和途径,自然可以相互取代。与此同时,各国的酿酒师们也正是这样做的,比如白兰地也有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成的。这里的香精有可能是人工合成,也可能是从植物中所提取,比如李子酊或者多律香膏。而为了提高口感和增加颜色,还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色。威士忌,也有所谓的混合型威士忌,将不同年份不同来源的纯麦威士忌或者谷物威士忌,加入食用酒精,在经过短期陈酿而成。另外,金酒也有酒精串香工艺。朗姆酒就更不用多说,其本身的酿造工艺就和食用酒精类似。

  而在新中国成立的初期,为了解决粮食紧缺的问题,我们发明了与之类似新工艺白酒。新工艺白酒指的是采用食用酒精和食品添加剂(酒用)调制而成的白酒。有些人认为新工艺白酒就是酒精加水再用香精调味,其实这门白酒技术远没有这么简单和粗糙。

  新工艺白酒虽然是以食用酒精作为白酒的主体,然而为了达到传统白酒的风格要求,需要通过以下三种主要方式得以实现:

  1、串香法。串香工艺并不是因为新工艺白酒的产生而创建,这种工艺早就应用到传统白酒的酿造中,在传统的蒸锅中,下面放置小曲酒醅,上面放置大曲香醅,经过蒸馏,酒醅中的酒携带者香醅中的呈香物质冷凝下来,就是用传香工艺生产的传统白酒。新工艺白酒借鉴了这种传统工艺,只不过酒醅换成了食用酒精

  2、调香法。调香白酒是以食用酒精为酒基,加入呈香、呈味物质调配而成的白酒,这些呈香物质,可能是香精也可能是使用黄水进行代替,而黄水是传统白酒生产的副产物。

  3、固液法。固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基,加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。

  总之,虽然白酒的香型多,但不是所有的香型都适合自己!因此,选择适合自己的酒很关键!

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