李斗《扬州画舫录》记载说：“烧酒以米为之，曰米烧;以麦为之，曰麦烧。又有自酷酒糯糟中蒸出，谓之糟烧。其高粱、荞麦、绿豆均可蒸，亦各以其谷名为名。城外村庄中人善为之。城内之烧酒，大抵俱来自城外，驴驼车载，络绎不绝。”具体的制作方式如下！
白酒的酿造方式
1、选料
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等、薯类作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
2、制曲
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
3、发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
4、蒸馏
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
5、陈酿
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒可采用自然老熟!
6、盘勾
就是勾调，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但小编需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的盘勾是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
前面已经解释了，从酿酒设备(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“盘勾”，白酒厂家也叫勾调。
7、灌装
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。
如何鉴赏白酒的余味
1、风味
风味本身也可以分为两个方面：
一个是其风格，如细腻、圆润、顺滑、优雅、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味、辛辣、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。
一个是其味道，如酸味、甜味、酱味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。
2、长度
余味除了最常见的“悠长”外，还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。
一般认为余味达到5秒就可以称之为悠长了，3-5秒为中长，2-3秒为中等，2秒以下是中短，不到1秒就是短促了。
什么是余味
余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和。
当我们喝下酒后，口腔、咽喉处还有鼻腔都充斥着白酒酒液或蒸气，酒液或蒸汽中的风味物质，有的不会马上消失，而是会残留一段时间，形成了余味。
理论上，基本所有的白酒都有余味，只是有的余味短，有的余味长，有的余味复杂，有的余味单调。
如何感受白酒余味
1、端起酒杯，啜饮一小口酒;
2、将酒含在口中，用舌头将酒液铺满整个口腔。
3、感受酒的酸、甜、苦、咸、鲜等;
4、缓慢吞下(或吐掉)酒液;
5、用舌头触及牙齿和口腔内部，静静感受余味的魅力;
6、适当做点笔记。
白酒余味与品质的关系
在人们的印象中，似乎余味持续的时间越长，它就是越好的，因此，不少人会把余味“持续时间的长短”当做判断白酒品质的一个指标——时间越长，酒质越好。
确实，白酒的酿造原料、产地、工艺、年份、陈年时间等都会影响白酒余味长短，所以，余味的长短在很大程度上反映了一款白酒本身的复杂度和层次感。不过，你必须明白的是，余味只是衡量好坏的一个参考标准，切不能在长短上过分较真。毕竟酒的余味并不总是好的印象，有些酒的余味虽长但可能比较粗糙，甚至带有悠长的苦味或其它异味。
以上就是关于白酒酿造方式的介绍，总之，相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云：仪狄作酒。汉代刘向编辑的《《战国策》》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)。
