一旦你打开软木塞，葡萄酒就会在数小时内变质。如果你曾试图将没喝完的葡萄酒在冰箱里保存几天，就会得到这个惨痛的教训。
葡萄酒中的水果味道和香气会消失殆尽，留下的只有或多或少的酒醋味。
氧气既是葡萄酒的朋友，也是葡萄酒的敌人。这就像条钟形曲线——开始时将葡萄酒暴露于氧气中可以带出新口感，但较后酒会开始坏掉。
开过瓶的葡萄酒怎么保存
1、使用真空泵和瓶塞
保存葡萄酒较省钱的方法是买个瓶塞和泵，它们可以多次使用，价格约为五美元。只要将塑胶酒瓶塞塞进酒瓶，形成气密密封，然后将泵放在瓶口，推动几下，抽出瓶中残留的氧气即可。放在冰箱中的葡萄酒可以保存三天左右。较浓郁、含酒精较多的葡萄酒比较清淡、含酒精较少的葡萄酒保存时间更长。
2、充入惰性气体
惰性气体是不易反应的气体，它不会引起氧化。氮气和氩气是保存葡萄酒时的常用选择。只要将惰性气体喷进（一盒四罐装的惰性气体价格约为15美元）打开的酒瓶中即可，由于惰性气体比氧气重，因此它会沉降下去并覆盖在葡萄酒表面。然后，盖上软木塞。充入的惰性气体将会使开瓶后的葡萄酒保质期延长到大约五天，这取决于葡萄酒的类型。
3、存酒机
重型存酒机可以使开瓶后的葡萄酒保质期长达1年。这种葡萄酒是气密密封的（类似于使用真空泵和瓶塞的效果），并且也充入惰性气体以立即置换酒瓶中的空气，尽量降低葡萄酒在氧气中的暴露程度。但由于其价格高达数百美元，你可能只能在酒吧中找到它们。在那里，有多种“散装”葡萄酒可供品尝。
青少年期的葡萄酒：指刚装瓶后未经过所需的瓶内熟成期的葡萄酒。
颜色深邃;香气较简单、复杂度不够、不优雅、缺少变化性，只是纯粹的来自葡萄本身的果香花香及来自橡木桶的一些香气(香草、巧克力等)，而且来自葡萄的香气与来自橡木桶的香气没有完好融合;单宁丰富而强劲、甚至艰涩，多数单宁结构为小分子状态，偏苦;酒内的各种有机物质未经陈酿整合，葡萄本身风味的特性显著，其酸味、苦味、甜味均较明显，口感平衡性差且不愉悦;其味道也只是简单的来自葡萄的风味与来自橡木桶的风味;回味偏短。当然也有很多不过橡木桶直接酿造灌装为了即饮而酿造的葡萄酒如薄若莱新酒等。
壮年期的葡萄酒：指经过所需的瓶内熟成期，达到较佳饮用期(其品质已达到顶峰的稳定期)的葡萄酒。
酒的颜色仍然深邃(相比年轻的酒偏淡些)，但酒缘出现了透亮的砖红色;香气芬芳、优雅细致、层次感明显、多变化，仅有少量的果香花香，果香花香的呈味物质在陈酿过程中，在软木塞提供的微氧环境中进行着缓慢的化学反应(特别是聚合反应，小分子聚合成大分子)，再加上橡木桶带来的风味物质，以致这个缓慢化学反应产生了极其精彩的风味物质，例如：动物皮革类皮毛类香气、烟草、雪茄、雪松木等;由于小分子的单宁慢慢聚合成大分子单宁，单宁变得细致柔和，但不失其刚强之势;小分子酚类物质由于聚合而消失，由此带来的苦味降低;其味道也变得更加丰富且复杂，口感愉悦、且均衡性非常好;余韵非常的持久。
老年期的葡萄酒：指已经过了熟成期进入衰老期的葡萄酒。
酒的颜色变成棕红色、棕色，甚至是褐色，也会有大量的沉淀物质，应将其分离;比较健康的香气有酱香、植物腐化的气味(如森林中地面的落叶腐化后产生味道)、木头腐化的气味、蘑菇或者松露的气味等，还可饮用，但明显属于过老了;变质的气味有醋酸、酱油、报纸霉变的气味(报纸置于潮湿的密闭的空间里产生的气味)等，建议不要饮用;单宁变得非常的柔和，或不明显(单宁因聚合反应，或沉淀下来，或变成超级大分子状态)，酸味可能会变得很明显，通常口感会很均衡，除非酒精含量过高，感觉过于突出;余韵变得很短。
陈年后的葡萄酒会发生什么变化
1、酒瓶中液面的变化
酒瓶里的水分和酒精会缓慢通过瓶塞的缝隙蒸发，这让瓶中的液面变的越来越低。
2、颜色变化
随着陈年时间的不断增加，葡萄酒中的天然色素会慢慢发生变化，葡萄酒的颜色随之改变。红葡萄酒的色泽会慢慢由深变浅，颜色从原来的红色或者红紫色向橙色发展，甚至能变成砖红色。而白葡萄酒的色泽反而越来越重，颜色从黄绿色或者黄色慢慢向棕色发展。
3、风味
年轻的葡萄酒通常会以新鲜的水果味为主，在陈年的过程中，香气分子开始断裂重组，形成我们说的陈香。此时，香气结合的更为紧密，彼此更为一体化。同时会出现我们常说的“三级香气”，比如干树叶、水果干、蘑菇、松露，红葡萄酒的肉干、皮革，白葡萄的蜂蜡、蜂蜜味道等等。
大部分时间里，陈香都是和新鲜香气并存的。如果一直陈年，直到新鲜的水果风味全部消失，那就会出现类似酱油、食醋这样的气味。这时候，一款酒就不再好喝了。
4、味道变化
葡萄酒在熟成过程中，酸和单宁会逐渐减少。此外，多数有经验的品鉴者还会这样描述老酒的味道，“在十分缓慢的氧化过程中，获得了更多的香料、果干或煮水果的味道。”
酸和单宁的含量随着时间延长而降低的现象十分明显，前者有明显的新鲜酸味水果的味道，后者带有更多的果干及煮水果的味道。有意思的是，随着时间的推移，葡萄酒中的果味似乎更加开放浓郁了，年轻葡萄酒中水果的味道反而比较内敛，酸味也较尖锐。