众所周知，中国酿酒历史非常的悠久，我们老祖先已经选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》：“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。这是老祖先们通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验，那对于白酒的勾兑原理大家了解吗？相关的介绍如下！
白酒的勾兑原理
勾兑就是把同等具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按不同的量相互掺和，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，在色、香、味、格方面均符合既定酒样的酒质的过程。勾兑所用的物料般是原酒、酒精、加浆用水、酒用香料、各类添加剂等。勾兑新型白酒的酒精必须经过脱臭处理的。
白酒的勾兑作用
1、可保证名优白酒质量的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。
2、可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒质使酒质由坏变好，由劣变优，形成酒体，具备特点。
3、勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业的活力和竞争力。
白酒勾兑的步骤
1、小样勾兑
在经过选酒过程后，对各种基酒的感官特征（香气和口味）及主要理化指标有了详细的了解，按照酒体设计的目标、标样进行小样勾兑，试验设计出各种原酒之间的佳搭配比例。有以下三个步骤
（1）大宗酒勾兑将定为大宗酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、质量等参数按一定的比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求。
（2）添加搭酒搭酒的添加，应根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50mL以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%-2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。
当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但无损于原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。
（3）添加带酒在已添加过搭酒的大宗酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒。若在风味上还有待调整和完善的，应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评确定添加的大致比例。若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验。若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量少。若确定的大致比例达不到质量要求，则进行加大一倍比例添加带酒，直至搭酒比例用量小，达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。
2、小样审批
审批的小样原则上应提前一个月做好，按照酒精度和质量标准的要求降度各样。小样勾兑后基本上确定了几个较为满意的小样方案。但由于小样勾兑试样的总量较小，小样放大后会因为微小的误差造成较大的偏差，因此，应该对几个确定的方案进行扩大放样，一般放1000mL。如果感官鉴评和理化色谱分析任何项不合格，则必须重新进行选酒和小样勾兑。
3、大样勾兑
根据小样审批确定的小样勾兑方案，按大样勾兑质量要求，按比例进行扩大计算。在小样组勾兑和大样勾兑过程中，应注意体积比同质量比的换算关系。
白酒勾兑中应注意的问题
作为勾兑人员，应有高度的责任心和强烈的事业心；清楚地了解合格酒的各种情况，建立健全卡片；在勾兑中要注意运用各种酒的配比关系；必须先进行小样勾兑；做好勾兑的原始记录可提高技术水平；正确认识杂味酒；注意各种不同香味之间的关系和相互间的搭配；注意各地区对酒体香味的要求。
如何快速识别勾兑酒
1、手搓法
用双手食指各蘸一滴真假白酒，与拇指互相揉搓至发热，白酒由于是粮食酿造而成，成分复杂，揉搓后手指有粘稠感，香味醇厚不易挥发，手指干了之后仍有香味，可以持续几个小时，甚至洗手之后仍有酒香味，而勾兑酒含酒精、香精，均为易挥发物质，故而挥发快，揉搓之后手指遗下的味道比较淡。
2、口感
真的白酒有本香型白酒的风格，不燥辣，顺口，无异味，饮后不上头。而勾兑的酒，有很大的香精味，后味很短，口感很差，难以下咽，饮后不爽。
3、加水法
先把酒倒在干净的玻璃中，然后加些清水，摇晃后，如果酒仍然是清澈的，则是酒精兑制酒。粮食酿制酒加入清水后，会稍有混浊。这是因为加了水以后，酒精被稀释，白酒中的脂肪乙酯在低度酒中溶解度减少，从而析出，造成失光混浊，而酒精中这类物质甚微，所以加水后不会混浊。
4、加烧碱
把二两白酒放入玻璃试管，加入约2克烧碱；将试管放入沸水中煮约十分钟后，酿造酒会变黄，酒精勾兑的不变色。
综上所述，白酒由粮食发酵酿制的酒精饮品，在白酒酿制中“勾兑”是其中非常重要的酿酒步骤，直接酿出的原酒大多度数较高，成分不稳定，进行合理的勾兑可以更好的达到想要的稳定品质。
