黄酒,我国的民族特产,也称为米酒,属于酿造酒,但白酒是要经过蒸馏设备和技术提高酒精的含量,改善丰富其品味,属于后起的发展,白酒之根在黄酒,但不同于黄酒,但营养价值也是很高的,那喝黄酒补什么呢?下面我们就一起来了解一下吧!
黄酒的营养保健功能
黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
黄酒中已检出的无机盐达18种,包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E的含量也很丰富,主要来自原料和酵母自溶物。
黄酒中的蛋白质含量为酒中之最,每升绍兴黄酒的蛋白质含量达16g,是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多,且含8种人体必需氨基酸。每升黄酒中的必需氨基酸达3400mg,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。
黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴黄酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中,物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
黄酒的酿造工艺
1、浸米:将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度,使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行,这样小米不容易变质,且没有蚊虫干扰,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
2、蒸饭:将浸米蒸煮,使淀粉受热吸水糊化,有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。
3、晾饭:即为冷却过程,迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
4、落缸发酵:在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。
5、开耙:即把木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2,容易抑制酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,能有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。
6、坛发酵:这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温13-18℃下静置20天左右。
7、煎酒:就是的意思。主要目的有:利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟,生旧酒的杂味以改善酒质。
8、包装:将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中,后面即可上市销售。
黄酒的发展历史简述
黄酒起源于春秋时期,在魏晋南北朝时,当时官场纵酒佯狂,酿酒和饮酒之风盛起,黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝,各地经济繁荣,人民安居乐业,黄酒的需求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入,在政府的鼓励和提倡下,黄酒产业开始飞快发展。元朝时,黄酒的种类开始不断增加,产业得到进一步发展。而到了清朝,大规模的黄酒酿酒厂开始出现,黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从清末明初开始,黄酒的名声远播中外,多次获得大奖。
新成立以后,党和政府十分重视酿酒工业,1956年周批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目,列入国家十二年科学规划,将古老的传统工艺与现代科学相结合,并拨巨款,发展黄酒酿酒业,极大地提高了黄酒的质量和产量,不但满足了国内需求,而且成为重要的出口产品。
黄酒可分为瓶装黄酒和坛装黄酒
瓶装黄酒是有较佳饮用期限的,一般是三到五年不等,此期限随黄酒的品质优劣、黄酒的酿酒方法、储藏的方法等而有所变化。如果储藏方法不当,如阳光直接暴晒,则会影响黄酒原来的口感、品质,甚至会加速其变质。黄酒的酒精含量较低,容易引起繁殖。黄酒启封后,因空气进入,容易酸败,不宜长久存放。所以瓶装黄酒购买回来之后,应当尽快饮用为佳。夏季天气炎热,瓶装酒体积较小,可放入冰箱或放入凉水里冰镇保持风味。
开封的坛装黄酒不宜长久保存,建议尽快喝掉。气温不高,只要盖住盖子常温存放即可,高温天气,建议灌入密闭性较好的瓶内,放入冰箱冷藏,不要冷冻。
黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为较佳,这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气,在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜,通常不低于50℃,在其周围不宜同时存放异味物品,如发现酒质开始变化时,应立即食用,不能继续保存。
综上所述,黄酒是世界上古老的酒类之一,起源于且唯有拥有,内含有丰富的营养,人体不能合成的8种必需氨基酸黄酒都具备,因而被评为“液体蛋糕”,适宜饮用好处是很多的!