大部分酒友都会认为,色泽明显发黄的酱香酒,肯定是老酱香酒。那么果真如此吗?为什么酱香酒会发黄呢?要想了解这些内容,还是看看小编的这篇文章吧。
好的酱香酒应该是什么颜色?
我们要了解酱香酒的正常颜色,先从国家标准规定的酱香型的感官标准说起。酱香型(代表品牌:茅台、金沙回沙酒):无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标。并没有看到有写着“发黄”或“较黄”。
酱香酒为什么会发黄?
无色(微黄)透明是我们对优质酱香酒的其本要求。查询历史不难得知,历朝历代的古圣先贤酿造的酒都跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处,“它们的酒液都是浑浊的”。所以,我国几千年的历史上的文人骚客经常把酒称做为——浊酒。古时的酿酒技术差,酒里有酒糟,因此又叫浊酒,当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准,清酒质量好,浑酒质量差。
酱香型白酒,颜色偏黄,主要有以下原因:
一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质,导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中,使酒带有微黄色。
二、酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,也能使酒带上极微的色泽。
三、白酒生产用水含有铁等阳离子,生产设备室碳钢制造,或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中,生成金属离子,使酒变黄。
简而言之,就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素,会使酒生而带有一定色泽。有些发黄,不仅不是正常现象,反而是需要得到技术处理的(如上述第三点提到的情况)。
如何判断新酒和酱香老酒?
一、酱香白酒的感官:一般新酒和杂酒酒体白色透明,而陈酒是带微黄色,越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。(自然的黄色才是好,有的不法
商家通过加上色素让酒的黄色看起来很艳,这些是不好的,对人体不健康。)
二、闻香:新酒和杂酒刺鼻、有异味,陈年酒闻香温和、不刺鼻,老味飘香、幽雅细腻。
三、尝味:新酒和杂酒刺舌尖,再品一点满口散,陈年酒是成“团”进口进喉,越陈越不散。
四、感受:当你一口喝到胃,胃的反应有燃烧感即是新杂酒,陈年酒是不会有刺激感的,而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。
五、空杯留香:当杯中酒喝干,新杂酒在杯子里的留香很快消失,而陈年酒越陈在杯子里停留时间越长,陈年酒空杯留香时间长达两三天。
六、体验:新杂酒多指刚生产出来的酱香新酒,没有经过三到五年以上的贮藏,一些易挥发的物质还保留着,多喝会产生口干,想大量喝水。陈年酒则是经过五年以上的贮藏,容易挥发的物质已经挥发看很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有得于健康,“不上头、不口干,醉后恢复快”。
通过本文大家可以知道,好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄,只是一种理化现象,不是评判好酒的绝对标准。