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绍兴黄酒是什么原料做的?绍兴黄酒的成分有哪些?

绍兴黄酒是什么原料做的?绍兴黄酒的成分有哪些?

  绍兴黄酒是绍兴的著名特产,生产历史非常悠久,是黄酒种类当中较为有名的一种。并且,绍兴黄酒不仅味道独特,还含有不少营养物质成分,适当的喝绍兴黄酒对身体是有好处的。那么,绍兴黄酒是什么原料做的?绍兴黄酒的成分有哪些?下面小编就带大家一起来了解看看。Content tb2upfytfxxxxalxxxxxxxxxxxx...


  绍兴黄酒是什么原料做的?

  绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。

  主要原料及辅料:(一)糯米(二)小麦(三)鉴湖水(四)酒母

  (一)糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米,而不是用粳米或籼米。

  1、糯米几乎都是支链淀粉存在,而支链淀粉分子形状不规则,分子间的排列较疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、发酵。

  2、糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难,所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多,因此糯米酒的口味比较醇厚。

  3、糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小,因此用糯米酿成的酒杂味少。

  4、粳米支链淀粉为83%,直链淀粉为12%,籼米支链淀粉为60-70%,直链淀粉为30-40%。

  (二)小麦

  小麦是制曲的原料,小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右,容重在770g/l以上,杂质在1.0%以下,麦曲的作用——糖化剂,促使淀粉转化为葡萄糖。

  (三)酿造用水

  鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的,因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈,馥郁芬香,成为酒中珍品,除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外,重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。

  鉴湖水有它特别之处:

  1、经研究分析水源地区的地质结构得知,在基岩、风化壳、底泥中,对人体有害的重金属含量较低,且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素,特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。

  2、鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。

  3、盐分低,硬度适中(硬度过高不利于发酵,硬度太低,又会使酒味不甘冽而有涩味。)PH值显中性,无沉淀,无悬浮物和杂质。

  (四)酒母

  用淋饭法生产的绍兴酒半成品,拥有大量的酵母菌,可作为发酵剂,使半成品中的葡萄糖转化为酒精。Content 15258484788800398


  绍兴黄酒的成分有哪些?

  一、微量成分

  构成绍兴黄酒香气和风味的微量成分主要有醛类、酯类、醇类、酚类、无机盐、微量元素等,这些微量成分在酒中的含量虽少,但对酒的风味、口感却起着至关重要的作用。而正是由于这些微量成分的差异,导致了各种酒独特的风格。目前绍兴酒中已知的微量成分有100多种。

  1、醛类主要有乙醛、糠醛、苯甲醛、异丁醛、异戊醛、香草醛等。

  2、酯类乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、丁酸乙酯、β—羟基丁酸乙酯、3-二葡基甘油二酸酯等。

  3、醇类除乙醇外,酒中还含有甲醇、正丙醇、正丁醇、丁二醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等。醇在酒中既呈香又呈味,起到增强酒的甘甜和助香作用,还是形成酯的前驱物质。

  4、维生素主要是B族维生素,如硫胺素(B1)、核黄素(B2)、尼克酸、泛酸、烟酸、叶酸、维生素H、维生素B6、环已六醇、维生素C等。

  5、酚类绍兴黄酒中的酚类主要为儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、P—香豆酸、阿魏酸、香草酸等。

  6、无机盐和微量元素主要有镁、钾、钙、钠、锰等常量元素和钼、钒、铬、铁、钴、银、铜、锌、硒、镉、锡、锑、铅、鉍等微量元素。

  二、主要成分

  构成绍兴黄酒典型特性的主要成分有水、乙醇、糖类(单糖、多糖)、蛋白质、有机酸、氨基酸等。

  1、水绍兴黄酒的主要成分,含量高达700—800克/升。

  2、乙醇由酵母菌将酒醅中的葡萄糖转化而成,绍兴黄酒的乙醇含量为150~190克/升。

  3、单糖绍兴黄酒中的单糖主要是葡萄糖,占酒中总糖的60%~70%。

  4、有机酸绍兴黄酒中的有机酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、磷酸、焦谷氨酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、2—羟基异戊酸、2-羟基异已酸、2-羟基戊酸等,总含量达到4.5~8.0克/升。实践证明,酸对酒的风味和陈化起着重要作用,故有“无酸不成味”一说。

  5、多糖主要有戊糖、麦芽糖、异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等低聚糖,其中异麦芽糖和异麦芽三糖、潘糖是双歧杆菌的有效增殖因子,属于功能性低聚糖。

  6、氨基酸绍兴黄酒中含有20多种氨基酸,包括人体必需的8种氨基酸,尤以亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量最为丰富。此外,绍兴黄酒中还含有色氨酸,这是许多植物性食品都没有的。还有,绍兴黄酒中含有大量的游离氨基酸,总量达3.0克/升以上,对酒的口味和风味起着极为重要的作用。

  7、蛋白质一般黄酒中的蛋白质含量为12~16克/升。据分析,绍兴加饭酒中含蛋白质高达16克/升,绍兴元红酒中蛋白质含量为13克/升左右,绍兴善酿酒中为20克/升左右。可见,绍兴黄酒中的蛋白质含量在黄酒中是最高的,也是所有酒类中蛋白质含量最高的。Content u equals 115582199023194629...


  以上关于“绍兴黄酒是什么原料做的?绍兴黄酒的成分有哪些?”的内容介绍就到这里。绍兴黄酒的主要酿制原料是谷物,且含有诸多的有益微量元素,所以喝绍兴黄酒对身体健康有好处。不过,前提是适当饮用,过量喝酒也是不利于身体健康的。

  来源:网络

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