黄酒是中国的传统饮品，生产历史悠久，因其酒液呈黄色而取名为黄酒，是以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。不仅营养健康，种类也多种多样。那么，中国黄酒的分类有哪些？下面小编就给大家介绍下黄酒的分类及其特点，一起来了解看看。
黄酒的分类及其特点
一、黄酒的分类
1、按原料和酒曲分类
糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。
黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
2、按生产方法分类
淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用於甜型黄酒生产。
摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好。
喂饭法黄酒：将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
3、按味道或含糖量分类
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
二、黄酒的特点
1、色泽
黄酒的色泽因品种而异，其色泽从浅黄色至红褐色甚至黑色。黄酒的色泽主要来源于以下几个途径。
（1）原料本身的色素。有的黄酒品种用黑米或炒焦的米为原料，使酒呈黑色。有的使用爆熟的小麦制曲也带来一定的色素。麦曲和红曲等也带特有的色素。
（2）人为添加。产品定型中，大部分生产者根据产品设计的需要，采用加入由焦糖制成的色素（称“糖色”）的方式以加深和稳定黄酒产品的颜色。
（3）美拉德反应。黄酒在煮酒或贮存期内，酒中糖分与氨基酸之间的美拉德反应，生成类黑精等，导致黄酒色素的形成。
（4）金属离子呈色。铁能形成呈色物质柯因铁，桐和猛能促进酒增色。
2、香气
黄酒中的香气成分有100多种，黄酒特有的香气不是某一种香气成分特别突出的结果，而是通常所说的复合香，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。
黄酒的香气主要是由酯类、醇类、酸类、羰基化合物和酚类等成分组成。主要来自原料和曲子以及发酵期产生、贮存中形成三个方面。
正常的香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成，酒香主要由发酵的代谢产物所构成；曲香主要由麦子的多酚类物质、香草醛、香草酸、阿魏酸及高温培养曲子时的羰基氨基反应的生成物构成；焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑精产生。
3、滋味
甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味谐调，组成了黄酒特有的口味。
（1）甜味。主要是糖分。另外，2，3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同时还赋予黄酒浓厚感。
（2）酸味。“无酸不成味”是有科学依据的，酸有增强浓厚味及降低甜味的作用。黄酒中的酸类主要是有机酸，大部分由酵母生成。正常的黄酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，还略有鲜味。劣质酒中挥发酸含量较高。正常的绍兴元红酒中的挥发酸（以乙酸计）含量在0.02%-0.04%，非挥发酸（以琥珀酸计）含量为0.3%-0.45%。
（3）苦味。主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺类等物质。炒焦的米或熬焦的糖色也会带来苦味。
（4）辣味。由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，尤以酒精为主。新酒有酒精明显的辛辣味，经杀菌，酒精挥发一部分，贮存期内，部分酒精氧化成乙醛，酒精与有机酸结合成酯，酒精分子与水分子缔合，使酒精原来的辛辣味变得醇和。
（5）鲜味。黄酒中的氨基酸约有18种，其中谷氨酸具有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5′-核苷酸类等物质也都有鲜味。
（6）涩味。主要由乳酸和酪氨酸等成分构成。若用石灰浆调酸，也会增加涩味。
黄酒的苦、涩味成分含量在允许范围内时，不但不会呈明显的苦味或涩味，还会使酒味有浓厚柔和感。
4、风格
酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。黄酒酒体的各种组分应该谐调、优雅，具有该黄酒产品的特殊点。
以上“中国黄酒的分类有哪些？黄酒的分类及其特点”的内容介绍就到这里，大家了解黄酒的分类和特点了吗？黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，是中国的特色饮品。
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