白酒制作过程中为什么发黄，用大米蒸馏的白酒颜色怎么有点偏黄了

蒸馏酒，不应该变色。出现变色，应该考虑酿酒设备、贮存容器的金属离子溶解到白酒中所致。

stage in the future and再看看别人怎么说的。

黄色，多数情况下是铁离子的反映。检查酒罐、过滤机、管路、阀门等是否有铁质、或涂层破裂露铁，有铁锈。

没用的。白酒是经过蒸馏的，色素不会完全被活性炭吸收的。否则怎么不用啤酒。

排除容器带来的变黄因素，那就是白酒在生产过程中，加曲量较大，升温过猛，蒸馏时大火流酒，所产酒混入异物等方面原因造成的。一般在陶瓷坛子或者陶瓷容器储存，时间过久都有些变黄现象。

蒸出寒气

白酒发黄有二种原因，一种情况是正常合格的质量较好的白酒，由于贮存时间较长而产生淡黄色。 另一种情况是本身由于蒸馏得不纯净，酒中含有较多的杂质所造成的。前一种现象是白酒在贮存过程中会产生氧化还原反应与酯化反应，氧化还原反应主要是酒中的一些醇氧化为醛类，醛又氧化为酸；而醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升，随着酯类物质的升高，酒体颜色便会有所加深，同时也使酒产生更为浓郁的酒香。这样就会使正常生产的白酒颜色随贮存时间的延长而略有发黄。后一种情况是生产过程中，操作不当造成的，如要去掉颜色有二种办法可供参考：一是以符合生产要求的操作工艺，再进行一次蒸馏；二是通过活性碳吸附除色。用活性碳吸附除色虽然效果很好，但易把酒中香味物质也除掉一大部分。请针对不同情况，不同处理。

看医生

上面的对辣的产生解释的比较好，但是白酒的辣味主要还是两种情况，一个是新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物。第二种就是醛类物质含量太多。

【酒逢千杯知己少，关注名酒汇，闲谈美酒，笑侃天下事！】酒友们是否对发黄的老酒总有一些质疑？这发黄的酒到底是不是好酒？今天小编就为大家揭晓其中的奥秘。纯粮食酒或酱香型白酒，酒体是容易变黄的，其次是兼香型白酒、浓香型白酒也会出现变黄现象。白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色，随着时间推移，黄色会越来越重。这种色泽泛黄的白酒，喝起来口感柔和，不刺激，回味长，因此价格不菲。不过清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象。而米香型白酒如果出现变黄，就是不合格产品。道理也很简单，因为酒体中所含微生物相对较少。

不影响..水稻发黄是因为空气的碳化作用而形成的.而这种化学进程并一般不会影响生物的物理性质.所以对酿酒不会产生太大影响.

白酒时间长了变黄应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现这种现象。 白酒颜色发黄的原因主要包括有酿酒原料、制酒过程中的发酵、酒中酯类等、贮酒的容器、长时间贮存等原因。　　1、酿酒原料　　白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。　　2、制酒过程中发酵　　酱香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应 发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关，美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。　　3、酒中酯类等　　如酒中含有的酯类(脂肪酸酯类等)或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。　　4、贮酒的容器　　贮酒的容器，如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时， 白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。　　5、长时间贮存　　入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中，生成了一些联酮类化合物，是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。

有杂质或者你存储的容器不行。可以参考下某猫，比如说谷养康无添加粮食酒，这样喝了不会上头，家人喝就要健康的。

高度糯米白酒，一般使用的发酵容器是陶瓷缸，陶瓷缸发酵和储存糯米酒过久，都会带来微黄。糯米酒在发酵时，也会有些微黄，过于清澈无色的糯米酒很少。

糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。 [编辑本段]【营养功效】 中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用: 面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。 西医：米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。 一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量...糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。 [编辑本段]【营养功效】 中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用: 面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。 西医：米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。 一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。 二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。 三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。 四 、生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素b族，维生素e，多种矿物质。 [编辑本段]【饮用】 适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。 [编辑本段]【储存】 糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。 [编辑本段] 【配方与做法】 配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。 做法：1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。 3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。 4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。 5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。 [编辑本段]【产品特点】 黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。 [编辑本段]【食用方法】 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。 [编辑本段]【特别提示】 1、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。 2、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 3、做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。 米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。 4、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 5、一定要密闭好。否则又酸又涩。 6、温度低也不成。三十摄氏度（80华氏度）左右最好。