1，酒里有食用香精吗
肯定有啊~ 市面大部分都有 有些为了增加香气 有些为了增稠 也就是所谓的挂壁有，原浆酒是商品名，是挂着
汾酒集团名的贴牌酒，不是汾酒厂出的你好：呵呵，应该没有。大的酒都是通过各种“特味酒”调味的。希望能帮到你！
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2，买了清香型白酒香精己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙己酸乙酸
清香白酒里面不含己酸乙酯、己酸、丁酸乙酯、丁酸。清香白酒含有乙酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、乳酸。清香白酒香精主要成分：就是上述的4种，另外含有乙醛、乙缩醛、正丙醇、异戊醇等等。具体使用多少，要品尝和化验，才能确定。
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3，酱酒的酱香那么重是不是有添加什么香精啊
我大舅特别喜欢和厚工坊-满堂红的酱酒，所以我稍微有了解。酱酒是有纯粮食酿造的，全过程不添加一滴水也没有添加任何的香精。它不只是香味浓郁，喝起来后感更是醇香浓厚。每次上大舅家看他我都会实现上酒仙网给他定两瓶带上，他可喜欢了。楼主你的是集成显卡么，如果是集成你去设置哪些没意义的，我家原本也是这样，后来我已经买独显 解决游戏问题，
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4，白酒勾兑要哪几种香精
咨询记录 · 回答于2021-11-26
白酒勾兑要哪几种香精？
你好，一般酒精酒都是加入香精调配的,而且其中有十几种不同香型的香精,如清香型香精、酱香香精、五粮香精等。另外还有按照白酒的原料及成分香气而发明的香精,如高粱香精、玉米香精、酸类香精、大曲香精等
5，酒里有食用酒精乙酸乙酯 可以吗
楼主好这是什么酒，里面含有这么多东西白酒勾兑是艺术画，酒精是一张白纸，添加的香精香料是线条。白酒讲究酿造，酿造的过程中，白酒里面含有很多微量香味物质。不是你说的想起什么香精香料都可以加入的，你提到的很多香料不是白酒发酵能够生成的，加入进去也许是好事，你可以说是第一个吃螃蟹的人。比如：玉米香精、除苦剂、增辣剂。乙酸乙酯是清香白酒的主体香之一，食用甘油就是丙三醇，能够调整酒水甜柔感。白酒勾兑讲究醇、酸、酯、醛、酮的平衡。在勾兑过程中反复摸索，品尝调整。
6，浓香型白酒用那些香精
浓香白酒勾兑使用香精香料有20种左右。但是这20种香料不是随意加入，根据
原酒质量，本着缺什么，补充什么的原则进行加入。香料：醇类，正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、正己醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇等等。 醛酮类，乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。 酸类，丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸等。 酯类，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等等
7，白酒的成份
酒就是含有水和学名乙醇（酒精）的液体 酒一般分为： 酿造酒：除酒精外，其余的成份来自原料及麴菌、酸母的代谢物质。 蒸馏酒：除酒精外，其余均为呈香成份。 再制酒：除基酒的成份外，视添加的辅料成分而异
茅台五粮液什么的凭啥卖这么贵，因为喝这个酒的人不是自己掏腰包，是用的人民的血汗钱酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。用钴60来对白酒进行辐照处理，检验结果表明，白酒里所含的总酸、总酯等有益成分均有不同程度增加，酒里的有害成份相应的减少，其感官指标也比原酒也有很大的改善，且辐照后贮存一定时间，其陈化效果更好。
8，用于纯粮酒改善口感白酒调味有哪些常用香精
摘要
白酒经常使用的香精香料有20-30种，白酒中香味物质有几百种。白酒中香味物质根据香型不同，使用的香精香料比例不同。
主要成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、琥珀酸乙酯、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、月桂酸、正丙醇、正丁醇、异丁醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇、双乙酰、异戊醇、乙醛、乙缩醛等等。
咨询记录 · 回答于2021-01-16
用于纯粮酒改善口感，白酒调味有哪些常用香精？
白酒经常使用的香精香料有20-30种，白酒中香味物质有几百种。白酒中香味物质根据香型不同，使用的香精香料比例不同。主要成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、琥珀酸乙酯、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、月桂酸、正丙醇、正丁醇、异丁醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇、双乙酰、异戊醇、乙醛、乙缩醛等等。
加哪一种口感好呢
9，用酒精调白酒加什么调味品
酒精不能调白酒液态法白酒按照国家规定可以添加很多东西，目前常用的有14种，四大酸，四大酯等等加香精国家允许,但要两个前提:
1、酒精为食用级酒精。
2、调味品必须是《食品添加剂》中白酒用香精目录中允许使用的物质（有标准的、达标），还有量的限制。酒精冲自来水就可以喝 不需要调味品勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。 白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。 白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就易些，其技术和艺术性均在其中。不同糟别就之间的混合比例 各种糟酒有各自的特点，因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量来看，有着明显的区别和不同，将他们按合理比例混合才能使酒质全面、风格完善、酒体完美，否则会有不协调的弊病，如：浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按比例组合，就会使酒体更协调、完美
不过很冒险，你还是注意点的好··
10，白酒勾兑要哪几种香精
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回答
勾兑白酒需要哪些香精呢1、香精一般酒精酒都是加入香精调配的，而且其中有十几种不同香型的香精，如清香型香精、酱香香精、五粮香精等。另外还有按照白酒的原料及成分香气而发明的香精，如高粱香精、玉米香精、酸类香精、大曲香精等，都是按一定比例勾调出对应香气的白酒，有的酒精酒经过调配后，香气与口感甚至比纯粮酿造的酒还要饱满浓郁。2、除苦剂除苦剂一般分为酸型和甜型两种，甜型除苦剂成分主要是糖精钠、甜蜜素等。如低端白酒和酒精酒的苦味、杂味比较明显，那在勾兑酒时加入除苦剂，就可以去除杂味和苦味。但是按照标准，固态法发酵的白酒不允许添加甜蜜素等除苦剂，但有的酒厂为了提高酒的口感却在偷偷加。3、丙三醇(俗称甘油)甘油是无色、无臭、味甜并运用广泛。果汁、果醋、各类腌腊制品、果脯中都应用有一定量的甘油。在白酒中主要的作用是增加酒的浓厚感和甜味，分解酒中的单宁，去除苦、涩味，提升酒的品质和口感。4、酸类香精已酸(除杂味增强浓厚感)、丁酸(使白酒具有醇、净、爽的特点)、乳酸(延长酒的后味增强浓厚感)、甲酸(对白酒起到呈味作用)等，大多是具有刺激性气味的无色透明或者淡黄色油状、糖浆状液体，广泛应用于食品、医药行业、啤酒工业等。5、脂类香精包含且不限于乳酸乙酯，乙酸乙酯，己酸乙酯，丁酸乙酯等各类香型白酒的主体香、辅助香，而且各种香精按一定比例勾调搭配就能配制出对应香气的白酒，在香气上甚至比纯粮酿造的要更饱满浓郁。6、塑化剂塑化剂在酒中的作用是增加粘稠口感、实现老酒的挂杯效果。但在白酒中是严禁添加的，2012年
酒鬼酒塑化剂超标的事件闹得沸沸扬扬，酒鬼酒也因此事件名声大损，口碑严重下滑。7、速效澄清剂白酒中的速效澄清剂，一般都是无色或微黄透明液体，以天然矿物为原料，通过选择性吸附，在低温环境下析出白酒中的棕榈酸、油酸乙酯、异丁醇等化合物，从而将清除白酒中的结晶物体和悬浮物等杂物，使浑浊的酒水变得清亮透明。
希望我的回答可以帮助到您
11，白酒中的勾兑勾兑酒酒勾兑酒精勾兑都有什么区别
勾兑酒，酒勾兑，酒精勾兑的区别：提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，大部分公众对于白酒勾兑的理解就是“酒精加水”，随之而来的理解则是，只要与“勾兑”二字有关的，均是“不好的”。总之，在人们的印象中，勾兑会降低酒的品质，甚至“勾兑”就是制假手段。不过实际上，作为白酒生产的主要原材料，食用酒精广泛应用于酿酒领域，同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。在GB/T 15109-1994《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。 同时，GB/T 17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出，勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。“‘勾兑酒’并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，希望大家不要误解。”白酒行业资深专家赵义祥说。“勾兑过程中，将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例，就是以七个轮次的酒勾兑而成，每个轮次的酒味道不同，比例不一样，味道也不一样。”日前，仁怀市市委宣传部新闻科科长陈连忠接受长江商报记者采访时表示，“这好比是我们做饭时需要添加调味料，因各人喜好的不同，选择的调料就会不同，最终味道也就不尽相同。”茅台镇当地的一位调酒师介绍，从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。“勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有‘七分酒三分勾’之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。”他还表示，“勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。”“当然，我说的是‘酒勾酒’，而不是酒精勾兑的酒。”该调酒师强调，“‘酒勾酒’和‘酒精勾兑’是两种概念，‘酒勾酒’实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。”勾兑酒不等于酒精酒依据GB10343-2008《食用酒精》的定义，食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香，香味在口中停留时间不长，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固态酒风味。“所谓的酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。”赵义祥介绍，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。酒精勾兑酒为“新工艺”据了解，由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，酒厂要在短期内提高产量，困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，加之生产成本相对较低，所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产，“只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。”赵义祥介绍。早在上个世纪60年代，我国便开始研制新工艺白酒，1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。有几种方法可以鉴定是纯粮食酒还是酒精勾兑酒一：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香有粮香味、酒香味、糟香味，则为真正纯粮酒；如果是食用酒精勾兑的，不仅闻起来冲鼻子，不好闻，而且味道很短，过一会没有味了。二：将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是纯粮酿造酒。三：用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。四、自身体验法：真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，喝后不口干、不头疼，醉酒之后苏醒较快，不会刺激大脑，最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态，第二天不难受、不乏力。食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉，喝过之后对大脑刺激很厉害，故而酒精勾兑的白酒喝醉以后要很长的时间才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的状态，第二天身体难受不舒服。1，散装i酒，50度以上的纯粮食酒，在加水降到30度以下的时候会出现比较明显的浑浊，有絮状物产生。这是因为纯粮酒在酿造过程中会产生很多高级脂肪酸，在酒精度高的时候它会融解在酒里，当酒精度降低的时候，它就析出了，我们就可以很直观地看到酒变浑浊。而纯酒精酒中因为不含这些脂肪酸，就不会有絮状物的产生。注意此法只适用于普通散装高度酒，像茅台五粮液这种特别处理过的酒加水也是不会浑浊的。 2，可以闻，粮食酿造的酒有一股粮食风味的清香，酒精勾兑的酒很刺鼻，（特别是用甲醇勾兑出来的，具有强烈的刺鼻味。 3.可以把酒装进玻璃杯中摇一摇（在玻璃杯边缘会有点粘稠感），粮食酒挂杯度极好，酒精酒几乎看不到
12，白酒中的食用香料化学成分是什么
是有机物，为乙酸乙酯等呈香物质。白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，两者是代表白酒风格的主要成分，特别是乳酸乙酯是地道的
老白干味的主体香，即使在以已酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩味。在泸型酒中，以巳酸乙酯为主体香气外，还有一主体香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香气组成分之一，在酒中含量不能多，否则会带来脂肪臭味。 (2) 酸类：酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒的两倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量，因此有的省规定白酒中的酸含量最高不超过0.1％。但一般白酒中的酸含量应在0.1克／100毫升左右。酒中酸的组成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和为总酸的90～98%。同时不同酒中所占比例也不一样，如清香型的总酸中乙酸含量最高，浓香型中已酸含量最高，其次为乳酸。 白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微，乙酸刺激性强，含量也高，给酒带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，有些不成功的泸型酒中含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分。已酸有窖泥香且带辣味，泸型型酒中就必须具有一定的巳酸量，过量有脂肪臭。丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩。辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。 不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等。乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇和和浓厚，过量则出现涩味。琥珀酸调和酒味，且利酒体。柠檬酒，酒石酸，酸味长，且使酒爽口，过量刺口。总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。 挥发性的脂肪酸，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。 挥发性的乙酸和不挥发的乳酸，是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒中，乳酸量大为增加。 总之，有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助香，是重要的助香物质。碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，但要注意它们的含量，以及它们之间的比例关系。 (3)醇类： 醇类在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。 白酒中的醇类，除乙醇为主外，还有以下主要的醇类:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，异丁醇，第三戊醇、第二戊醇、异戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满，这些高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。 这些高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。因此，它们的含量必须控制在一定范围之内。含量过少会失去传统的白酒风格;过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。 这些高级醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在过量时，才是有伤酒的风味的。另一方面，适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。如果酒基处理得十分干净，又不添加高级醇，也就是说，酒中根本没有或十分缺少这些高级醇，白酒的味道将十分淡薄，如果在稀释的酒精中加入0.03％的高级醇，则白酒便产生一定的清香味，因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起重要作用的物质。关键是它们的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果醇酯比例适中，即使杂醇油含量稍高一些，也仍然汉有令人讨厌的感觉。白酒中的醇酯比应小于1；如：酸：酯：高级醇=1：2：1.5这样的比例较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。反过来，如果高级醇低于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1：2～2.5)，杂醇油所带来的异味也就能明显地减少。 酒中除了上述的高级醇外，还有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，环已六醇，甘露醇等，它们是白酒中甜味物质。甘油具有甜味，使酒带有自然感，适量添加，使酒有柔和、浓厚之感。丁四醇(赤癣醇)甜味大于蔗糖两倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物质，巳六醇(甘露醇)有很强的甜味，使酒有水果的甜味，这些多元醇均为粘稠液体，都能给白酒带来丰满的醇厚感。 醇类中的β—苯乙醇，是构成白酒风格香的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，过量时带来苦涩味。醇类还可以和脂肪酸结合生成酯，或多或少地增加酒香。 白酒中的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下，国家标准的理化指标中，规定杂醇油总量不得超过0.15克／100毫升。上述文中的高级醇，实指碳链中的碳原子数大于2的带有-OH基的醇类。杂醇油有时意义上也泛指高级醇，分析指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。多元醇指分子中有两个-OH基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。 配酒中常用有异戊醇，异丁醇，正丁醇和已醇，还常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒质和增加自然感。白酒中除了上述的醇类物，还有一种只有一个碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起严重的中毒，甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害，而且在体内积蓄，不易排出体外，它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒，使视力减退而不能矫正，视野缩小以致双目失明，所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。国家标准中规定，谷类粮食白酒中的甲醇含量应为0.04克／100毫升，瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为0.12／100毫升。 白酒中，除含上述醇类外，还有乙醇是其主要组成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高， 酒性越烈。白酒的度数因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同。北方以60度以上的酒度者为多，南方多为46～55度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的看法，从酒的质量来说，在53～54度，酒中的乙醇分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调，对人的口味也最爽口，茅台酒就是巧妙地做到了这—点。酒精度高的烈性酒， 对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒．对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、血管等都能引起疾病。从人民健康着想，降低酒度是一个值得重视的问题。因此．白酒发展的方向之一，就是降低酒度。当然这还是一个复杂的问题。降低酒度，不仅要克服酒度低出现的浑浊问题，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，消费者也还有一个逐步适应的过程。目前，清香型白酒的酒度一般为62～65度，浓香型为60度，茅台(酱香)型为52～55度。 (4)羰基化合物的风味特征 具有羰基的醛类对形成酒的主体香气有一定作用，酒香与醛类化合物的含量与种类有密切关系。醛类有强烈的香味．脂肪族低级醛有刺激性气味，碳链长度增加，在C8～c12时香味强度达到最高值，以后随着碳链增长，香味强度急剧下降。在白酒中，偶数碳原子比相邻的奇数碳原子的醛的化合物香味要强些。 白酒中的醛类包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙缩醛等。 少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。似果香，味甜带涩。一般优质白酒，每100毫升中含乙醛都超过20毫克。乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛。酒中的乙缩醛含量较大，有的优质白酒能达到100毫克／100毫升以上，成为酒中的主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它们有清香味，具有酒头气味，适量时对增强口味感作用很好。其余的醛类成分含量甚微，以异戊醛香味较好，似杏仁味带甜。糠醛呈微金黄色，有香蕉带苦涩味。但是糠醛含量过高时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味使人反感，糠醛对人体是有害的。但在液态法白酒调香中，有时还添加极微量的糠醛，对解决液态法白酒的酒精味能起较大作用，但含量不得超过国家颁布的“食品卫生标准”。有时白酒生产(或酒精生产)中，出现不正常现时常会产生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪性的物质，对人体危害极大，必须严格杜绝使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用时须经过多次处理，经化验分析，基本上没有丙烯醛时才能作配酒用酒基。 酒中的醛含量应适量才能对酒的口味有好处，但是过量的醛类，则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。醛类是酒中辛辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它便与乙醇及酒中的挥发酸，形成不良气味的物质，使酒有辣味。酒作为一个有刺激性的嗜好品，适当的辣，当然是必要的，但过分辣就有伤酒的风味了，并且对饮 用者的健康也是不利的。
13，白酒的成分有哪些除了水 酒精以外
白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 其中酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已，如果想有营养，可以喝药酒哈！ 现试验证明白酒1/3热量补偿肝脏消化能量，2/3的热量在肝外参加蛋白质、碳水化物等营养素能量代谢。乙醇化学能的70％可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。饮适量白酒，使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用，例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。 ------------------------------------------ 顺便提醒以下白酒里的有害成分 在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。 (一)杂醇油 杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。 杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。 (二)醛类 酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。 糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。 白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。 (三)甲醇 果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。 甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)选择原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。 (四)铅 铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。 白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。 为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。 (五)氰化物 白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。 去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。 (六)黄曲霉毒素 麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克／公斤。 对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。 (七)农药 谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药，更应注意。按卫生部规定，每公斤粮食，六六六不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。 为了防止农药中毒，对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。饮用白酒过量会刺激胃粘膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低；重者知觉丧失、昏睡等症状。因此，为了消费者的身体健康，建议不要过量饮用白酒没了，不过有的就会加香精！高粱，大米，小麦，大麦，豌豆等等
