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白酒中有哪些芽孢杆菌,白酒发酵的微生物种类有哪些

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1,白酒发酵的微生物种类有哪些

白酒发酵主要微生物:酵母菌、霉菌。白酒发酵起到提供微生物的就是大曲,大曲培养过程是采集自然界微生物,通过温度、湿度、水分的控制,定向培养,里面微生物复杂、霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等等。发酵白各类微生物的主要作用:1、酒化菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内,在无氧的条件下,经过内酶的作用,把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。2、糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。3、细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。酒时候创造成厌氧环境,使其发酵.

白酒发酵的微生物种类有哪些

2,白酒发酵有哪些微生物参与各类微生物的主要作用是什么

白酒发酵有酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌等微生物参与。各类微生物的主要作用:1、酒化菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内,在无氧的条件下,经过内酶的作用,把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。2、糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。3、细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。扩展资料:酿造方法多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程,由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变;2、然后由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。参考资料:百度百科-酿酒微生物参考资料:百度百科-酿酒

白酒发酵有哪些微生物参与各类微生物的主要作用是什么

3,白酒中的地衣素对人体的好处

地衣素,是酿酒期间的产物,专门克制挥发性酚,可以直接遏制这些苯酚化合物的挥发浓度,让酒的香气更纯正。经过试验,地衣素的浓度越高,对挥发酚的抑制越好。酒的香气也越纯正。这个结论啥时候发现的呐?竟然就是刚刚。。这个发现不久前才由江南大学通过化学及NMR波普研究做出,发表在《农业与食物化学(Journal of Agriculture and Food Chemistry)》上。这侧面说明,中国的酿酒工艺绵延几千年,完全靠着经验的师承传授,到现在我们也没全懂。(古人挺厉害的,不懂原理,全靠蒙,搞定酿酒流程。)这不算完,地衣素,在化学上属于脂肽化合物下属,都是在酒曲里,中国传统白酒酿造过程中芽孢杆菌的产物。这些芽孢杆菌,也很有用。他们能吃能生,在中国传统白酒发酵过程之中,数量大、种类多,基本把能吃的都吃了。我们刚刚提到的地衣素,算是这些细菌的代谢产物。之所以要引入这些细菌,一方面是它们生产的地衣素对酒香至关重要,另一方面,因为它们已经强大到把好吃的都抢光了,维持了发酵过程中的微生物群落结构,就算酿酒过程中受到了污染,别的细菌进来了,也抢不过它们,根本发展不起来,这就直接维护了酒品。酿酒过程中还有一种我们讨厌的链霉菌,产物有一股土臭味,非常糟糕。比较烦人的是,它能产生生物抗生素,直接限制了酵母的生长繁殖,令发酵性能和出酒率都受到影响。放在平时,我们拿这些链霉菌是投鼠忌器的——你总不能直接投放杀菌剂,那样会把努力帮我们酿酒的酵母菌也杀掉,完全束手无策。

白酒中的地衣素对人体的好处

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