白酒为什么没有发酵功能，传统酒曲对生料有没有发酵作用

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要看是什么生料，含淀粉的都可以，但是温度一定要把握好

冬天酿酒发酵时需要注意什么？因为酿酒需要发酵，所以对温度很高的要求，一般温度不可低于15度，高温度不可高于40度，佳发酵温度在25-36度之间，所以春夏季是酿酒的好时节，但这并不能代表冬季就酿不出好酒，注意以下因素，冬季酿好酒不成问题。提高入池温度在正常情况下，入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度，把握住窖池的升温情况，才能适应微生物的生长代谢，因此，冬季气温低，在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误，醅温就会很快下降，若温度低于13℃时，霉菌的糖化作用，酵母菌的发酵作用都将受到抑制，升温过慢，幅度小，达不到顶火温度，出酒率就低，因此，采用提高入池温度2-3℃，抢温入池来酒醅处于佳发酵状态。增加入池淀粉浓度在白酒的生产过程中，淀粉是发酵过程基本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量，采用提高入池淀粉浓度的方法，来提高微生物的活动能力。加大用曲量在发酵过程中，大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相应提高，为保障糖化发酵的有效进行，就必须增加大曲用量以满足发酵需求。控制入池水分考虑到冬季气温低，水分蒸发少，况且使用的大都是当年的新粮食，含水分较大，必须对岀窖水分进行化验检测，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情况下，若水分过大，酒醅发粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。因此，入池水分一般应在54~56%为宜。适当增加酒醅酸度冬季是酿酒行业的高产季节，但若醅中酸度过低，则影响酸醇酯化，使酒体香味欠浓，甚至主体香味不突出。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小，产酒不正常，在发酵的大部分过程中，保持高酒度和适当的酸度，对产酯有着重要作用，也利于下排生产，因此考虑粮醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜。冬季酿酒虽有难度，但却也有其他季节无法达到的优点，例如冬季杂菌少、酿酒温度容易控制、出酒率高等等。

没开烧的酒窖没办法补救。 只有把它取出，蒸馏一下，达到灭菌，补充点稻壳，起到疏松作用，然后加入曲药，加量水，控制好温度，然后入池继续发酵等待下次。

我是来看评论的

清洗葡萄的时候是不是清洗的过于干净？葡萄很特殊，表面会有酵母菌，过于干净这容易洗掉葡萄皮表面的酵母菌。或者你之后添加的酵母是不是没有活化就直接添加？用体温接近的温水加酵母保温半小时，使酵母大量繁殖，现象就是起了很多大泡，再加到葡萄汁里，会更容易发酵。如果还没有发酵，可以重新接种一次酵母

从葡萄冲洗后捏碎装入容器开始，正常发酵需要十几天才能完成，没有气泡产生后需要过滤皮渣，再经过二次发酵后才能装瓶保存，整个过程大致需要30天左右。发酵时间与温度有很大关系的。

温度低了，没有发酵

建议不要自己做发酵。如果是有产生毒素的菌进入，那么对人体健康是有害的。就你说提到的情况，是因为发酵产物还没形成酒精，而是形成的有机酸，加酵母进去试试。就当玩玩了，别自己喝。

1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即： 主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期 淀粉→糖→酒精（边糖 生产大量乳酸、 酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 化边发酵）；温度缓慢 乙酸等；品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合 升高，产生二氧化碳。 趋于稳定。 物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。 所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。 2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

你描述的内容很多。从温度考虑北方酿酒是最佳的酿酒地带，特别是酿造清香型白酒，温度可以随意控制，因为温度低，白酒发酵是低温发酵，温度控制在17~18度入池，窖池顶火温度在32~36度之间最佳。几天达到顶温的，中挺几天呢！升温过程你没有描述，蒸粮糊化过程，粮醅情况没有描述，窖池发酵环境温度没有描述，保温措施没有描述，酒曲活化温度描述了，可以。酵母数量没有说，酵母是把糖转化成酒精的微生物。

造成白酒中酸味过量的原因主要有：1.酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。2.配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 　　3.酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。 　　4.蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。这些对于酿酒都是很关键的注意细节和技术，建议要做酒到专业公司学习，听说唐三镜专业教白酒技术的，很不错，可以去现场了解

白酒不能发酵。应该说，白酒是通过发酵生产的。白酒是粮食通过微生物发酵作用转化形成的以酒精为主的化学物质与水的混合物，具有酒精的刺激性气味、滋味和其他物质产生的香味。白酒的形成是通过许多微生物共同作用的结果，其过程大致是：先由霉菌产生的淀粉酶和蛋白酶把粮食中的淀粉和蛋白质转化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖转化成酒精。发酵的意思是微生物的无氧代谢，而酵母菌利用糖转化成酒精，必须在无氧（密封）的条件下进行，所以把白酒的生产过程叫发酵。在发酵的同时，还有其他微生物共同作用，如各种细菌（这些细菌都对人体无害），这些细菌也是利用糖等物质，转化形成其他一些香味成分，如各种其他醇类、醛类、酸类。发酵完成后，要用水蒸气把酒精和其他成分蒸馏出来，然后密封低温放置一段时间，让其中的醇、醛、酸等继续进行化学反应，形成多种酯类物质。这才是白酒香味的来源。白酒生产的主要过程，也是关键过程是发酵。所以说，白酒是通过发酵生产的。白酒生产出来后，就不能再发酵了。

粮食蒸熟后易于发酵转化。以制作过程为例，大米和糯米浸泡12小时之后装入配备的双层节能不锈钢蒸酒设备的内侧蒸熟，备用。玉米直接煮熟，其他粮食蒸透。这些粮食在蒸熟或者煮熟的时候是很有讲究的，待粮食熟透之后凉至一定温度，加入熟料高产酒曲发酵即可。酿出来的酒即为我们熟悉的多粮酒，通常我们熟知的五粮液也是多种粮食一起酿造的白酒，正因为每一种粮食都有各自的独特的优势和口感，因此放在一起每一种粮食的香味都能够独立的散发出来，让人流连忘返，难以放下手中的酒杯。

白话 一点的 话，自酿米酒算多大的工程，，如果不算那当然不是发酵工程产品了，还有什么是产品，自己酿的米酒一般不拿来出售的吧。 结论。。。。这是个人理解，，，非专业。。

自酿的米酒是发酵工程产品。因为米酒俗称“醪糟”，是通过发酵产生的。不论是自酿还是别人酿的或者机器生产的，它都是通过发酵产生的，所以它是发酵产品。

您好，中公教育为您服务。农民自酿米酒不属于发酵工程的产品。一般来讲，发酵工程是直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术，还是强调大规模工业化，并且能够通过设备微观控制细菌代谢过程的，是高新技术。农民酿酒一方面并不是有意的利用特定细菌进行工业化生产，只是自己喝，不构成“工程”二字的强度。另一方面，农民发酵过程也是本人无法控制的，就像在家发面，可能发过头，也可能面没发好，无法精确控制细菌代谢。技术水平低，和后三项的技术水平明显不在一个层面上。你仔细看生物书，发酵工程是一个发酵罐，不断加入原料，不断出产品，是流水化式的，和农民弄个罐酿酒完全不一样维生素b2（核黄素）的生产方式有植物体抽取、化学合成、微生物发酵、半发酵半合成四大类，它本身就可以算发酵工程也可以不算发酵工程抗生素和农抗本身都是微生物发酵产生但从应试讲，抗生素、维生素是发酵工程的医学应用，味精是发酵工程的食品工业应用，这都可以在教材上举的例子查到的，书上有原话，不会有问题。因此“农民自酿”这四个字显示了出题者的用意。希望可以帮到您，如有任何问题欢迎访问陕西人事考试网！如有疑问，欢迎向中公教育企业知道提问。