卤水点豆腐，卤水点豆腐最关键技巧 卤水点豆腐的技巧

1、卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。 2、卤水，学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。 3、用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18~22 Be ，用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。

“卤水点豆腐，一物降一物”的含义就是相克的意思。 一般夸奖某人有某项本领，能成为另一难降服的人的克星。例如，李逵很厉害，但摔跤不行，精通相扑的燕青、焦挺就能收拾他，燕青或焦挺就是卤水，李逵就是豆腐。“卤水点豆腐”的意思就是把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。一物降一物简介：“一物降一物”比喻宇宙万物相生相克，生生不息，有一种事物，就会有另一种事物来制服它。在《聊斋志异》当中就记载了一个普普通通的农民降服狐狸精的故事。有个农夫在山脚下田地除草，他的妻子用陶罐盛了饭来送给他吃。吃过之后，农夫把陶罐放在田边。到了傍晚，农夫一看，罐里剩下的粥全没了，这样的现象屡屡出现，农夫心里疑惑起来。这天，他不干活，斜眼看那罐子。只见来了一只狐狸，将脑袋伸进罐里。农夫手持锄头偷偷跑了过去，用力打在狐狸的腰上，狐狸惊吓逃窜。可是饭罐套在他头上，它苦苦挣扎，不能逃掉。狐狸跌了一跤，摔碎了陶罐，脑袋才露出来，猛地看见农夫，狐狸逃窜得更快了。翻过山不见了。

　　卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。制作过程是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 卤水点豆腐 　　卤水点豆腐的原因 　　如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。 　　盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢? 　　原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。 　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。 　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。 　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

付费内容限时免费查看 回答 您好：1.卤水的调制：一斤干豆盐卤水用量——12克盐卤+60克水这个比例不是一成不变的，它可以是12+20克水，或者12+30克水，或者是别的更多比例，这里的意思就是一斤干豆用量你尽量的不要超过12克盐卤，其实12克盐卤下去，豆腐应该已经不嫩了，是老盐卤豆腐。2.点花的要诀，不能配方量的盐卤水一股脑下去，应该是看量几滴一点点的下，每次下去的尽量要让它与锅里的豆浆融合，四散开去，融合到每个角落。（盐卤水调的浓的，一滴两滴下，调制的稀一点的半小勺子的下，总之看浓度决定下盐卤水的量和速度），点花点到见花马上停手，具体看第 4 图解释。所以在这个基础上，我们用更少的盐卤点出均匀完全的豆花，才是豆腐老和嫩的关键。预调卤水会有余，★★★此次配方量豆浆实际不要超过24克盐卤+120克温水配方用不用超过24+120=144克，100克盐卤水用好了已经够够的了。★★★下面配方中给的盐卤量不是一次用完的，请看清，这是一次多兑一些，以备不时之需，以后不用每次都去化开盐卤水，可以存着以后用。用料 干豆\x091000克泡黄豆水\x09若干泡好的湿豆\x092500克左右混合打浆的水\x097500克左右盐卤片\x09100克（兑好的盐卤水会有余，请勿全部用完）纯净水（温水）\x09500克（温水融化充分）原汁机\x09一台过滤袋一个\x09120目全部豆浆煮锅\x0912L以上大汤勺\x091把豆腐模具20/20/10\x091个豆腐如何点卤的做法 1.豆子清洗后提前浸泡，泡豆子的水宜多不宜少，太少豆子吸不饱会不饱满，你就盆大一点，多点水吧，我也基本上随意放，多点水就行，我一般早上泡好丢冰箱晚上回家做，你也可以晚上泡了放冰箱第二天早上做，天热豆子放外面要常常换水，不然豆子臭了不划算，总体就是把豆子完全泡开，才能用，大概不要低于6小时吧。豆腐如何点卤的做法 步骤12.用原汁机磨湿豆+水，记得一定是水和豆子一起磨，干磨湿豆是不出汁的，500克湿豆+1500克水的比例，舀进去的豆子都是带着水去榨汁的。如果最后水不够了就把先磨好的豆浆加到豆子里磨，★豆子始终是带着汁水在研磨的状态，这个也很重要的。没有原汁机就破壁机带水破壁打磨，后面用纱布过滤，不过这种过滤挺磨人的，我不喜欢。豆腐如何点卤的做法 步骤23.★磨好的豆浆一定要用120目纱布过滤一遍，否则残留的豆渣会增加溢锅，糊锅的因素。豆浆入锅前，先煮50 3.★磨好的豆浆一定要用120目纱布过滤一遍，否则残留的豆渣会增加溢锅，糊锅的因素。豆浆入锅前，先煮500克白开水煮开后再倒入豆浆，这样能减少糊锅底。★当第一次豆浆快要煮开，开始上溢的时候关火一下，然后打开中偏小火煮3分钟，这样能减轻溢锅风险，溢锅太可怕了，大家注意。然后再开大火煮到99度，100度上不去了，没法，就这样了，99度煮开后再小火煮几分钟关火。这个时候盖子不要盖了，等待降温，用温度计测量，温度降到85度，再开始点卤。豆腐如何点卤的做法 步骤34.★当豆浆温度降到85度开始点卤，点卤严格控制下去盐卤水的水滴多少，原则就是每次下去不要很多，★★几滴几滴来（可以装瓶子里，盖子上搞个小孔，挤出来，这样容易控制。点卤的区域可以分几个，一个一个来，每次四散开去，一锅可以分三五个点，点这个卤水，点完一处换个没点过的地方点。或者让卤水随着你的勺子走，也是可以的。原则就是卤水下去，勺子第一时间把卤水蕴开拨均匀那种。左手点，★★右手一个汤勺从锅底拨起暗波，这一拨就是使你的豆汁在锅里充分的，尽快的，均匀的传导开去，用的是一股子巧劲，温柔的那种四两拨千斤的感觉，不是让你用勺子拍打水花四溅那种。可以自己用一锅水体验找找感觉。★★点卤原则是最后见花收勺，不能再捣了，更不要下卤水了，多了就多了，留着下次用。再捣就是碎花，做出来的豆腐细腻度偏差，气孔偏多。豆腐如何点卤的做法 步骤45.这种就是成片的豆花，不散，用这种做出来的豆腐组织才会细腻棉柔。点好后锅盖盖起来，盖五分钟保温一下。期间去准备模具备用，把纱布打湿铺好，理好棱角。模具可以直接放置在水槽里，方便漏水。豆腐如何点卤的做法 步骤56.五分钟以后打开锅盖，用大勺子全部舀到铺好纱布的模具里面。我煮了两锅，一锅过度搅拌点了散花，另一锅深锅点的刚刚好。但是两种都可以做，图片下面是成片花，上面是散花，将就看看吧。豆腐如何点卤的做法 步骤67.这锅就是碎花，花不成片，一朵朵散开，这种就是见花勺子又捣了两下，手痒范的错。你们就不要这样了。如果出现一半花，另一半牛奶状，说明你的卤水都去了花那边，那边花偏老，另一边根本没点上，这样也是错误状态。豆腐如何点卤的做法 步骤78.把余下的纱布盖在上面重叠起来，然后再盖上模具上面的木板。豆腐如何点卤的做法 步骤89.★压半盆水，不要太多，略微把豆腐气孔压出去组 9.★压半盆水，不要太多，略微把豆腐气孔压出去组织连密就可以拿走重物了，压的目的不是把豆腐水全部压走，只是收压一下空隙的地方。也就压几分钟的样子。豆腐如何点卤的做法 步骤910.压好拿开水盘拿开上面的板，整个移到烤盘里面，因为还会自己出一点点水，移烤盘里不会流的到处是水。豆腐如何点卤的做法 步骤1011.把纱布打开，侧面铺平，豆腐上面完全没有纱布后，把边框从新扣上去，把另一块板也放上去，然后全部拿起来反转。场景自己想一下，没拍这个图片。豆腐如何点卤的做法 步骤1112.反转后，拿走底盘和框子，光滑那一面就在上面了。然后想切多大自己切吧。豆腐如何点卤的做法 步骤1213.我点这块豆腐好像只用了五分之三的盐卤水（144*0.6=86.4克），这样的豆腐，因为最高限度的盐卤水没有完全用掉，所以豆腐不会很老，柔韧中带有弹性，口感也是豆香满满，细腻如脂。 小贴士原汁机打好的豆浆不要偷懒，一定要过滤，豆渣如果留在里面溢锅会很严重。一斤干豆子，盐卤用量不要超过12克，12盐卤+60温水（是其中一种合理配比，可用，也可以用别的老师的比例，不是什么问题），多预留一些盐卤汁，以备不时之需。煮了发现豆浆一点点上涨就要当心，接下来不改火或者关火就是益锅，最可怕的事——重中之重。85度合适点卤温度，最低不要低于80度，温度在下降过程中，不小心凉凉了，可以再煮一下升温到85度，再开始点花步骤下卤水不要急，慢慢来，一点点下一点点搅匀，再下。 出花立刻停手，加盖保温五分钟。压模不需要太重不是把水压掉，只是压出空气。 更多2条 