贵州茅台制曲工是做什么，贵州茅台王茅祥邦酿造工艺是什么

是茅台古法酱酒酿造工艺。整个流程很复杂，一年为一个生产周期。每年九月初九重阳节开始投料，需要两次投料、三次勾调、四十天高温制曲、五月端午踩曲、六个月存曲、七次烤酒、八次高温堆积发酵、九次蒸煮等工序。

没看懂什么意思？

酱香型白酒的生产过程：两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次溜酒；三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；两长：基酒生产周期长（1年1次）基酒储藏时间长（至少3年）。这样酿造出来的优质酱香型七种武器酒这样的茅台镇传统酱香酒才会有喝时好喝、好吞，喝后不头痛、不口干的特点。

司马迁在《史记》一书中有汉史唐蒙取“枸酱酒献汉武帝，帝饮，赞甘美之”的历史佳话。明末清初，仁怀茅台镇酒出现了在烤过酒的糟子里加入新原料——高粱，俗称“沙”，再进行发酵，烤酒的“糙沙”工艺，茅台酒 “回沙”工艺初具雏形。在清初名著《镜花缘》里，记有当时全国的五十种名酒，其中就有贵州的苗酒和夹酒。

你好！本人认为是在为酿酒的料散热和让料吸收空气中的有益细菌，是酿出来的酒更香仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

是这样的，贵州茅台酒从投料生产到产品出厂最少需要五年时间（基酒生产一年、分类贮存三年、勾兑成品存放一年）。严格按照节气，端午踩曲、重阳投料、一年一个生产周期；两次投料；三种（酱香、窖底香、纯甜香）香型体；同一批原料要经过九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、七次取酒；高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化制曲、低水分入池、低出酒率、低酒精度；用曲量大、粮食消耗高；不准外加任何香味物质。具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的酒体风格。

说是五年也不一定就到五年了

1)独特的地域环境 　　茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 2)特有的红缨子高粱 　　茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)复杂的酿造工艺 　　如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。 　　茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 　　茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 　　茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化

选料讲究，工艺严谨，当然才能产出高质量的酒啊！

酿酒中的曲是指酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。　　在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩,大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

用曲造酒是酿酒方法。 制曲酿酒法，一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料。通过蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代谢作用制曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。《尚书·说命篇》中在追述殷商佚事时说：“若作酒醴，尔惟曲糵（糵，谷芽）。”这说明，我国在商代就已经发明了制曲酿酒技术。 《礼记·月令》中提到了用曲造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟，投曲必须及时，浸煮时必须保持清洁，造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜。这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。

你可以把曲理解为是发酵催化剂，类似于酵母。目前的名酒大都是曲酒，只不过因制曲原料不同又分为大曲小曲等

就是中国现在普遍用的做酒方法!曲就是指酒曲!曲酒就是用曲做的酒!茅台\五粮液也是用曲做的!另外:有的人说曲酒就是说闻起来有曲味或味太重,不习惯,所以有的说那个曲酒不好喝的说法!

古代的制曲酿酒技术 早在新石器时代晚期，我国就已能用谷物酿酒。 商代，由于农业生产的发展，谷物酿酒更加普遍。用谷物酿酒，谷物里的淀粉质需要经过糖化和酒化两个步骤。而曲则能够把糖化和酒化这两个步骤结合起来同时进行。 制曲酿酒，是我国古代独创的酿酒技术。 制曲酿酒法，一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料。通过蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代谢作用制曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。《尚书·说 命篇》中在追述殷商佚事时说：“若作酒醴，尔惟曲糵（糵，谷芽）。”这说明，我国在商代就已经发明了制曲酿酒技术。 秦汉以来，我国的制曲酿酒技术不断取得成就。《礼记·月令》中提到了用曲造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必 良，火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟，投曲必须及时，浸煮时必须保持清洁，造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜。这其实也是 对我国古代酿酒技术的科学总结。 汉代由于制曲技术的发展，可以利用不同的谷物制曲，从而增加了酒的品种。北魏的《齐民要术》卷七，专门讲了制曲酿酒的方法，列举的12种制曲法中，有两种是碎块的散曲，有10种是饼状曲。这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。 唐宋时期，制曲技术进一步发展，酒的品种更多了。 几千年来，我国独创的制曲酿酒技术不断得到发展，新曲品种陆续有所发现。而欧洲直到19世纪90年代，才从我国酒曲中得出一种毛霉，在酒精工业上建立起淀粉发酵法。

惟我独有的酿造技能 像国酒茅台这样具有足以左右中国白酒市场竞争格局当量的国际著名品牌企业，必然拥有支撑可持续发展和保障产品在市场竞争中长期居于主导地位的“核心技术”。 茅台酒的酿造工艺，在业内行家的视角里，是将原始的、古老的传统工艺与现代科技完美融合的典范之作，是世界蒸馏酒中绝无仅有的特殊知识技能；而在业外人的审美感中，它所展示的图像景致，则是一幅技术美与艺术美水乳交融、色彩缤纷的人间美画。 任何一种事物，它之所以能将自身鲜明地区别于其他事物，就其内部的“运动形式”而言，必然具有特殊的规律。茅台酒采用的“季节性生产”、“高温酿造”、“长期陈酿”与“精心勾兑”，即是根本区别于其他白酒酿造工艺的显著标志。 国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。 “高温酿造”在茅台酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节—— 茅台酒的制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的科学方法。它为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质。这在世界蒸馏酒中是独一无二的工艺。 茅台人针对高温制曲设计的高温堆积工艺，堆积温度达到50℃左右。开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气物质及其前躯物质。这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。 茅台酒的接酒温度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。 “长期陈酿”与“精心勾兑”，是茅台酒酿造工艺中两个关联性很紧密的重要工序，也是茅台酒实现品质美与风味美同步升华的重要保障。尤其是“精心勾兑”，可谓是巧夺天工的神来之笔。 新酒烤出后，即按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类，一律采用传统的陶瓷坛装酒入库长期陈酿。陈酿期达到三年，才可以投入小盘勾和大盘勾；进行盘勾时，还要使用陈酿时间更长的老酒勾调。 从新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑成品茅台酒，五年的累计损失高达20%左右。难怪有人说，“茅台酒长期陈酿，流逝的是岁月与时光，沉甸下来的是价值，是芳香，是茅台酒永恒不变的高品质”。 业内专家认为：一般而言，“酒是陈的香”；但并不是其他白酒都能像茅台酒这样，经过长期陈酿能达到的幽雅细腻、协调丰满、芳香浓郁的境界。 茅台酒陈酿期达到五年，即可用于勾兑成品茅台酒。茅台酒的香味香气风格特征难以用语言来表达，全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”，心领神会地将几十种、甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行精心勾兑，取长补短地勾调成为妙不可言的成品茅台酒。 茅台酒是天然发酵食品，无论是搞盘勾还是勾兑成品酒，从不添加任何外来物质。为了保证成品酒达到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的样品酒竟多达100多种。这在所有蒸馏酒中，是从未见过的高超技艺和一丝不苟的严格要求。 这给人一个启示：国酒茅台的酿造工艺之所以显得格外的独特和富有创意，是因为，茅台人长期以来，辩证地解决好了继承与创新的关系。 “传统”，在茅台酒酿造中没有“保守”、“固步自封”的含义；恰恰是茅台酒酿造工艺的一大特色。它既原始、古老、传统，又蕴涵着科学、合理的知识和技能。也许，只有读懂了茅台酒酿造工艺的“传统”，才有可能真正地领略茅台人将传统工艺与现代科技完美融合后达到的传神境界。毕竟，茅台人一代接一代地从“传统”中走过来，他们对茅台酒酿造中蕴涵的大自然特殊规律及其中的科学原理，是那么地了如指掌。 但是，茅台人尊重传统，珍惜传统，并非是墨守成规，不图进取。他们对实践证明有利于保障茅台酒品质和提高茅台酒产量的科学、合理的工艺技术，决不标新立异，老老实实地继承下来，并加以总结和提高，形成必须遵循的操作标准和规范；而对某些实践证明有碍生产力发展的工艺环节或可以探索的领域，则积极、稳妥地应用现代先进的科学技术去进行必要的改造和完善，使之更具科学性和合理性。像“八个统一、八个控制、八个确保”的操作规程，无论从任何角度审视，都可以堪称将传统工艺与现代科技完美融合的典例—— 统一合理轮次出酒率，控制各轮次产酒量，确保了茅台酒勾兑的基础要求；统一投料水分、蒸粮时间和轮次入窖水分，控制变相加水和各轮次酒掉排，确保了茅台酒的质量；统一细化工艺操作，控制拌曲、上堆温度，确保了堆积发酵的质量；统一堆积发酵，控制下窖前的堆积温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求；统一用曲比例，控制窖底窖面，确保了窖底窖面的质量；统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低酒的杂味；统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒的浓度，确保了入窖尾酒的质量；统一上甑气压和吊水时间，控制上甑时间和吊水时间，确保了合理轮次糊化率和出酒率。 事实上，迄今为止，茅台人已经在长期的实践中，把历史上获知和掌握到的传统酿造工艺知识技能，从原始的、偶然的、间断的、少量的经验，通过融入现代科技，已改进、提高、升华到了世界蒸馏酒中惟我独有的巅峰。 可以这样说，国酒茅台经济效益的大幅度增长，不是凭借片面追求产量得来的，而是依靠科技进步不断完善、升华茅台酒酿造工艺的技术、技能，从提高质量中来实现的。 茅台网站，更多看品质篇 http://www.china-moutai.com/maotai/near_maotai.html