有人农村土法自己烧制的白酒才是真正的白酒，才是亘古不变的乡愁，喝的是情怀。“酒鬼”美食坐家非常认同土法烧制的白酒喝的是乡愁，喝的是情怀，但不敢苟同它是真正的白酒，我曾经见过有个农村小伙发的自酿酒视频来推销他的自酿白酒，他用焦黑发黄的塑料管子来接酒，用木材露天烧火蒸馏，左边是猪圈，右边是泥土墙。
1、请问什么是白酒？其具体的生产步骤是如何进行的？
白酒特指中国白酒，是世界蒸馏酒中独具一格的品种。白酒技术属性：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏而制成的饮料酒，白酒社会属性：满足人们物质、文化、精神、交际需求的嗜好性消费品。由于其酒液无色透明，故称为白酒，因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质，由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。1、原料及其配比酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求，
配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。2、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎，粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。3、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味。
4、开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，粮糟窖的发酵期为70天。5、配料、搅拌和润粮此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀，6、上甑上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。7、蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则，摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。
摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛，8、出甑，摊凉出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。9、入窖糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录，10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。
2、白酒是如何去除有害物质的？
白酒是如何去除有害物质的？白酒中的有害物质主要有甲醇，甲醇毒性很大，急性中毒表现为头痛、恶心、胃痛、视力模糊，继而发生呼吸困难，甚至死亡；杂醇油，杂醇油对中枢神经刺激，麻醉，产生头痛的主要就是这物质；醛类物质、醛类物质包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛类物质急性中毒，会出现咳嗽、胸痛、烧灼、头晕、呕吐等症状；氰化物、铅、锰等物质，这些成分对人体都是有害的，
如何去除白酒生产过程中产生的有害物质呢？第一、严格控制蒸馏温度，使低沸点有害物质在生产过程中挥发掉在酿酒的过程中会产生甲醇，还有杂醇油等有害物质。甲醇和杂醇油的沸点都比较低，在生产白酒的过程中，严格控制温度，比如在酱香酒的生产过程有三高：即高温制曲、高温发酵、高温馏酒，在这一过程中大部分甲醇、杂醇油就挥发掉了，就有效的去除了白酒中的大部分有害物质。
第二、掐头去尾，把蒸馏取酒过程中含有害物质较多的头酒和尾酒去除在酒的蒸馏过程中，开始和结尾接出的酒都由于温度没有达到，因此含杂醇油比较多，酿酒师们采取掐头去尾的方法，就是把一开始接出的酒和最后接出的酒，倒回发酵池里去，这就是掐头去尾，有效的防止了有害物质进入酒体，第三、严格控制清蒸辅料用量和净化辅料，使辅料中含有的有害物质降到最低白酒中的醛类物质，是白酒发酵过程中产生的乙醇氧化物，对人体危害较大，它主要来自酿酒的辅料稻糠。