在所有发面的食材中水是个大头，基本上占到了38%左右，冬季还要比这高点；若用酵母发面，它也仅占面粉的1%——2%左右，若是用老面发面也不会超过10%；有人发面时用白糖只是为酵母粉发面初期提供养分和能量，缩短发面的时间，它的用量也绝对不能超过酵母的量；加食盐仅是为增加筋度和韧性，也是不要用得比酵母多。
1、怎么发面做得才好吃？
面团发的到位与否直接关系着蒸烤制品，如馒头、包子、花卷、发面饼等食品的品质。而发面最基本的食材无非就是面粉、酵母(或老面)、水，也有人可能用少量的牛奶、或白糖、或食盐，但是发面的原理的是一样的，要达到的发面效果也是相同的，就是要将面发好。怎么样才能发好面？其实就应该注意以下几点:要掌握好食材的比例，在所有发面的食材中水是个大头，基本上占到了38%左右，冬季还要比这高点；若用酵母发面，它也仅占面粉的1%——2%左右，若是用老面发面也不会超过10%；有人发面时用白糖只是为酵母粉发面初期提供养分和能量，缩短发面的时间，它的用量也绝对不能超过酵母的量；加食盐仅是为增加筋度和韧性，也是不要用得比酵母多。
至于加牛奶，仅仅是为了口味，是个人的喜好而已，并不是非加不可，酵母要用温水化开。酵母本身是有“生命”的，只有用20——30度的水溶解，才能激活酵母，水温低了，酵母的活性不强，发酵也慢，但是水温也不能太高，过高的水温会杀死酵母的活性成分，再怎么做面面始终不能发起来。和、饧面不能性急，和面时不要直接将酵母倒入面粉中，必须用温水将酵母化开。
如果在冬季还想加入白糖，务必先倒酵母水，再掺入白糖水，也不能直接将酵母水，或白糖水边搅面粉，边倒“和面水”。搅拌至絮状时，再滴入和面的水，收拢面团，用8——10分钟揉圆面团，饧面要根据气温和当时和面时的水温，在一定的地方，静置面团数小时后，看面团是否膨胀至原来的两倍以上。并用手去拍面团，发出“叭叭”的声音，撕或切开面团，有明显的蜂窝形状就是很好的发面，
发面程度的判定。判断发好的面团可以用手指蘸些面粉，然后从面团中央戳下去，手指拿开后，那个洞没有回弹，就是面团没有发好；若孔不仅没有回弹，周围还塌陷下去了，就是面发得过头了；若能感觉面团有回弹，也没有塌陷发生，面团基本上是很好的发面了，值得注意的是各季节发面，受制气温，面粉类别，酵母用品、品种等条件，须认真应对。
2、酒酿如何发面蒸馒头？
酒酿馒头是江南地区的特色，口感很是独特，有一股甜丝丝，酒酿是用糯米蒸熟拌上酒酵发酵而成的。因此酒酿性温，能益气活血，生津消肿，经过发酵后的酒酿含有酵母菌，因此可以利用这一特点来发酵馒头，取250可面粉，120酒酿汁（将酒和米一起打成汁水），适量白糖将酒酿汁倒入面粉中加入白糖和适量温水搅拌，拌成梭子面后和成光滑的面团。