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白酒为什么能苦?,白酒中的苦味是什么

世纪60~80年代,高效液相色谱仪、质谱仪在白酒领域的成功应用,人们对白酒的认识更加深入。但共性是香味浓郁,窖香糟香口味要协调,入口要甜并有回甜,即“无甜不成泸”白酒为什么会发苦,各种白酒的风味不同,主要与上述四大成分的组成有关,这又取决于白酒的原料和生产工艺。

1、自酿的白酒为什么会苦?

1、自酿的白酒为什么会苦?

白酒一般要求醇甜,略微有点带苦不明显是可以接受的,如果出现苦味大就是酒质差的表现。白酒中苦味来源主要有以下几种,1、原材料自带的苦味,高粱皮中含有单宁,它会呈现出苦味。2、用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白质过剩,发酵中会分解出大量的酪氨酸,经酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味特别长3、生产管理不善,发酵温度高,细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪味,

2、白酒中的苦味是什么?

2、白酒中的苦味是什么?

您好,粮食酒都会有一点苦味。因为粮食酒在酿造的过程当中,原料可能会出现一定的霉变现象,如果发酵池温度高,也容易使白酒在酿造过程中出现苦味。如地道的坤沙酒,酸甜苦涩辣等五味俱全,只是不同的酒,在程度上各有差异。很多朋友喝酱香酒的第一口,会感觉辣,或者苦,或者甜,亦或者酸,因为喝第一口的时候,口腔相对比较干净,每个味蕾对酒的敏感度都比较强。

3、该如何去除白酒的苦味呢?

3、该如何去除白酒的苦味呢?

去除苦味的办法有:1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例组合,稀释酒的苦味,使其口感更加醇甜、舒适,2、用不苦的酒与苦味酒组合,到达稀释酒中苦味的作用。相当于是降低酒中苦味物质的相对含量,3、用高酸酒调味处理,降低酒体的苦味。因酒中酸度适中的话可以降低酒体苦味的作用,4、用酸处理,适当增加酒体的酸度可以掩盖白酒的苦味,但注意酸量的控制,过多或是过少都会增加苦味。

4、浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗?

4、浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗?

白酒的主要成分白酒中具有多种微量成分,在20世纪60年代以前,由于分析手段洛后,许多微量成分不为人们所知,20世纪60~80年代,高效液相色谱仪、质谱仪在白酒领域的成功应用,人们对白酒的认识更加深入。按不完全统计,目前已确认的成分已有170多种(茅台酒已检测出200g种),其中酸类30多种、酯类45种、醇类31种、醛酮类18种、芳香族化合物24种、含氮化合物17种、多元醇4种、硫化物3种,并且相当一部份可以定量研究,

这些物质反映出我国白酒各种各样的风味特征,构成了我国蒸馏酒的独特香型。什么是浓香型白酒?又称泸香型,以四川的泸州特曲为代表,国家名酒还有宜宾五粮液,主体香物质是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯,伴有适量的糟香和微量的泥香。其风格特点是:窖香浓郁,绵柔甘冽,香味协调,入口甜,落口绵,尾子干净,泸香型白酒产量大,种类多,有的是爆香,有的是柔香,有的是落口闭,有的是落口散。

但共性是香味浓郁,窖香糟香口味要协调,入口要甜并有回甜,即“无甜不成泸”白酒为什么会发苦?酯类与白酒风格;酯类对酒的香气关系较大,其香气的强度,与分子中碳原子数有关,含1~2个碳原子时,香气较弱,且持续时间短;含3~4个碳原子时,不但出现不好的香气,而且呈现脂肪样气味;含5~12个碳原子时,香气浓,且持续时间长;含12个以上碳原子时,则反而几乎没有香气。

白酒中的酯类,主要为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯,大多呈水果样香气,习惯上统称为白酒中的四大酯,各种成分,其香气不同。如乙酸乙酯似苹果香和香蕉香,味辣带涩;己酸乙酯似菠萝香,味甜爽口;丁酸乙酯似菠萝香,带脂肪样味;乳酸乙酯的香气较弱,微甜,适量时有醇厚感,各种白酒的风味不同,主要与上述四大成分的组成有关,这又取决于白酒的原料和生产工艺。

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