白酒酿造，低温发酵，口感柔和绵甜，但是这样酿造出来的白酒香味欠佳。我是国家级白酒品酒师，我对白酒特别是老白酒情有独钟，浓香型白酒最低的发酵期一个半月，但是这时候虽然出酒率高一些，不过酒质不太好，口感和后味都不行，中国白酒目前有十二大香型，每个香型的白酒风味都是不同的，但是他们都有一个共同的味道，就是老酒所独有的陈味。
1、白酒发酵时间越长，酒质越好吗？
当然是，但是也不能无限制的长。以浓香型白酒为例，先将高粱破碎，然后再加上稻壳和老糟，上锅蒸熟，大约需要八十分钟左右。然后出锅翻晾，翻晾到一定的温度时候加酒曲。翻腾几遍让酒曲更均匀，然后才是入池发酵。浓香型白酒最低的发酵期一个半月，但是这时候虽然出酒率高一些，不过酒质不太好，口感和后味都不行，能达到三个月的，这酒就有点意思了。
2、老白酒到底是个什么味呢？
我是国家级白酒品酒师，我对白酒特别是老白酒情有独钟，每当品鉴到一款老酒的时候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中国白酒目前有十二大香型，每个香型的白酒风味都是不同的，但是他们都有一个共同的味道，就是老酒所独有的陈味，好白酒在长时间的存储中，随着时间的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮经过缓慢的化学反应及物理变化，逐渐达到一种近乎完美的平衡状态。
当一款老白酒缓缓流进口中之后，酒液在舌尖和齿颊间游荡，每一滴与味蕾亲密接触之后，醇香四溢，醇美适口；不但诸味协调，而且会升腾出另一种滋味，就是陈味：一种类似陈年陈皮所散发出来的陈厚感；类似于陈年腊肉所散发出来的凝脂香气；类似于老酱油所散发出来的醇厚的甘味，这是时间的味道，这是刻着时间痕迹的一杯佳酿，每当喝到的时候，无不慨叹：酒伴一世，五味中皆有归处；人生苦短，当需老酒润心田。
3、白酒酿造，低温发酵，口感柔和，但是香味差了，如何做到口感，香味两者兼具？
感谢题主邀请！题主能够提出这样的问题，说明题主也是大师级的酿酒人了，白酒酿造，低温发酵，口感柔和绵甜，但是这样酿造出来的白酒香味欠佳。这种情况多般出现在小曲半固态酿造工艺里面，要解决这个问题，必须要前期升温缓慢，后期要想办法让它升温到达临界点高温。其次，可以通过制曲工艺来克服这个问题，在制曲过程中培育复合酵母，让这个特殊的酵母在低温的环境下产生香味物质。
此外，还可以通过改进酿酒工艺流程来获得香味物质，中国的酒文化源远流长，博大精深，风格流派繁多。但是万变不离其宗，民间酿酒高手人才济济，众星灿灿，足以让我们醉到老，学到老，欢迎大家私信联系。好了，这次就分享到这里了，如果还想了解更多白酒文化知识，请大家关注本头条号里面的其他文章回答，感谢头条，感谢大家！。