一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有关？
白酒的香味仅占成分的2%左右，和糖化发酵剂有关，也不是说就这一种成分影响香味，也因为下面这几项关系也很大。一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒，
添加了好多化学成分，那就相提而论了。二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后，所产生的香味是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因为高粱的质量好，颗粒饱满，水分少，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而辅料以高粱壳和稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味，
来源于糖化发酵剂其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒。就像咱们平时自己在家酿制红葡萄酒需要添加冰糖一样，没有冰糖就酿不出完美的酒一样，来源于对白酒的储存就像以前在老家，大人们都会把纯粮酿制的白酒埋到地下多少年之后，越时间长香味越醇，还有就是储存容器的材质，和储存的地方不一样，玻璃，陶瓷，每个材质储存的酒香味都不一样，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素。
2、怎么从口感判断白酒的好坏呢？
怎么判断一瓶白酒的好与坏，主要从色、香、味三个方面来品鉴，一瓶好酒必须具备色、香、味三点才能算一瓶真正的好酒。首先，色：俗话说，察言观色，酒也不例外，要想知道一瓶酒的好坏，首先就得从色上下功夫，酒色清透无杂质，微微发黄，酒花细腻丰富，通过这些能初步知道酒的好坏。当然，完美的包装也是色的一个重要组成部分，
其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，说的就是好酒的香味，闻香识酒也是辨别好酒的一个方式。特别是茅系酱香酒，从燃烧后的焦香味来判断，天然的粮食焦香味浓郁，具有特色，而不是一股酒精味，最后，味：品酒品的就是这个味，从入口、到口腔、到喉咙、到胃，你能充分感受到好酒的那种入口柔、一线喉的美感，怎么说呢，好酒喝起来醇厚、回味好。
3、如何区分白酒的浓香，酱香，清香，陶香等不同香型？
我是一个纯粮食酒酿酒人，我们不讲官话套话，不讲云里雾里文邹邹的话，我以比较俗气的方式来说一说清香，酱香，浓香这三种香型的区别，酱香酒，比较好区别。真正的酱香酒，闻着一股淡淡的酱油味儿，喝着更会感觉到有点像豆豉，又有点像臭脚丫子味道（别骂我，比较俗气），因此一般人开始是喝不惯酱香酒的，很多人一辈子也喝不习惯。
不过现在酱香酒被人为的炒的很火热，貌似白酒只能以喝酱香酒为荣，有这种想法的说的好听点是不懂酒，说的难听点是装逼，浓香型白酒，真正好的浓香型白酒确实是比较香的，这种香很纯正，没有酒香以外的异味。浓香型白酒不做多说，以泸州老窖，五粮液，剑南春为代表的浓香型白酒大家多喝几次，当然只有他们真正的高端酒才能体现出浓香型白酒的真正浓香，
主要说一下清香型白酒。我说过很多次，天下白酒必定以清香型白酒为宗，我发现现在很多人居然堂而皇之的说清香型白酒不入流，这种人纯粹就是不懂装懂的典型，真正的清香型白酒可能一开始闻着没有浓香型白酒那么香，也没有酱香酒那种别具一格的异味，然而真正酿造的好的清香型白酒，口感不仅淳净爽滑，而且香味细腻不杂，持久绵长。