首先我们来分析一下，炒菜放白酒的作用是什么。为了减轻菜肴的腥膻味，往往在爆炒的过程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃烧，烧掉肉中的腥膻物质，白酒中的酒精蒸发和燃烧以后，会留下大量的芳香物质(醇类，酯类，酸，醛，酮，缩醛等)，从而给我们的菜肴增加香味，一举两得。
1、在家里炒菜做饭，哪些地方要用到白酒，哪些地方不能用白酒？
首先我们来分析一下，炒菜放白酒的作用是什么？我们在炒腥味或者膻味很重的肉类食材。为了减轻菜肴的腥膻味，往往在爆炒的过程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃烧，烧掉肉中的腥膻物质。同时也借助酒精的蒸发，带走肉中的腥膻物质，白酒中的酒精蒸发和燃烧以后，会留下大量的芳香物质(醇类，酯类，酸，醛，酮，缩醛等)，从而给我们的菜肴增加香味，一举两得。
但是，酒精的气味混在菜中，却不是很好闻，比如我们在桌上收剩菜的时候，酒水倒在剩菜中，那种剩菜味，肯定不行，让人感觉不新鲜，感觉在吃剩菜。所以我们在烹白酒的时候，一定要是爆炒的，在锅中肉食表面水分炒干，略芾焦黄的时候烹入，而且火正大时，酒烹入，酒精能着火为好，方能达到想要的效果，否则，等酒精浸入菜内，就是那种剩菜倒酒的味道了。
2、炒菜时锅里冒火是什么原因？该怎么办？
很多人看到锅里冒火会很紧张，其实不用怕，锅里冒火，那是因为油温过高，达到了食用油的燃点。在烹调时，锅里冒火，这时的油温可能已经超过了200摄氏度，油在这种温度下，不仅使油脂中所含的脂溶知性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营道养价值，此外，油温过高，油脂被氧化聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅使食物中的维生素遭到破坏，阻碍和干扰了机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。
