二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后，所产生的香味是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因为高粱的质量好，颗粒饱满，水分少，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而辅料以高粱壳和稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味。
1、白酒的香味和什么成分有关？
白酒的香味仅占成分的2%左右，和糖化发酵剂有关，也不是说就这一种成分影响香味，也因为下面这几项关系也很大。一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒，
添加了好多化学成分，那就相提而论了。二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后，所产生的香味是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因为高粱的质量好，颗粒饱满，水分少，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而辅料以高粱壳和稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味，
来源于糖化发酵剂其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒。就像咱们平时自己在家酿制红葡萄酒需要添加冰糖一样，没有冰糖就酿不出完美的酒一样，来源于对白酒的储存就像以前在老家，大人们都会把纯粮酿制的白酒埋到地下多少年之后，越时间长香味越醇，还有就是储存容器的材质，和储存的地方不一样，玻璃，陶瓷，每个材质储存的酒香味都不一样，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素。
2、酱香酒是什么味道的？
水是酿酒最为重要的一部分“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之血，”粮食酿造的白酒不仅好喝还有养身等功效，也中国人餐桌上缺一不可的美食。而且喜欢喝酒的人也是最喜欢品酒的，我们也常常用两款酒作对比，看看谁的口感会更好一些，例如：用王子酒对比珍品，那我们就会在对比过程中就必须要品尝，品尝才能知道这两款酒谁更好，
而品酒的人都知道，品酒如品人生，酒中有酸甜苦辣涩，酒的这五味是一味不可少。那为何一杯粮食酒里却汇聚了酸甜苦辣涩这五种味道？喝一杯美酒在嘴里，就如同能感受到人一生所经历的感受，让我们了解一下酒中的五味是如何形成的？一、酸味不同香型的白酒都含有不同风味的物质，浓香型白酒的主要风味物质是己酸乙酯，而酱香型白酒含有大量的酸类物质，
由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康，同时，酱香酒的天然酚类物质多，这些有机酸也有效的帮助了白酒调味，让酒体更加丰满。二、甜味这是很多人最想问的问题，因为白酒的里面的甜味可能是很多人都品不出来的，所以很多人都说白里面有甜味？上面说到白酒的五味缺一不可，甜味那肯定是有的，
从作用上和原理上来说，白酒中占主要成分的就是醇，而粮食酒发酵过程时会产生一些醇物质。因为多元醇就是粮食酒甜味的来源，这其中包括丁四醇，己六醇都是甜味比较大的物质。而这些醇类物质都是粮食在整个酿酒工艺过程中自然形成的，属于绿色物质，相比较于人为添加糖精勾兑白酒的口感，天然带甜的粮食酒既健康，酒体更丰满，口味绵长悠远，回味浓厚。
三、苦味粮食酒的苦味来源比较复杂，醇类，醛类，酚类物质都可能引起粮食酒的苦味，而这些物质的形成也基本都是伴随发酵产生，醇类物质是分很多种的，上面说到甜味也是由一些醇类物质带来，苦味也少不了它，最苦的醇类应该算是正丙醇了。另外如果酿酒的粮食如果有腐烂发霉的现象，也会让酿出的粮食酒带有很多苦味，高粱中的单宁虽然是让高粱酒比其他粮食酒更醇厚的东西，但是如果单宁含量过多或者蒸馏时被带进酒体里面，粮食酒也会呈现比较苦的味道。