我家白酒，是用玉米，小麦，大米这三种粮食酿制的，一百斤粮食，产酒35斤到40斤。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒、是现代一种新的生产万法，其主要优点是麸曲的糖化力强、原料淀粉利用率高达80%以上、麸曲法白酒发酵周期短、原料道适用面广、易于卖现机械化生产。
1、怎样用大曲酿酒能使其更好喝？有什么工艺要求？
农家人解说古法酿制大曲酒全过程白酒是中国历史最悠久的饮品之一，任何聚会都少不了它。相信很多人不知道酒到底是怎么酿出来的，每种酒都说自己是大曲酒，古法大曲酒制作方法很多，我不是业内人士，只熟悉家传的一种传统制作方法，这种方法也有很久远的历史了，古法原生态方法一直未改变过，家父酿造大曲酒几十年了，以前本人从未记录过制作过程，今年清明节回家祭祖，正好赶上家父开灶酿酒，看着日渐苍老的父亲，第一次有了记录酿造古法大曲酒过程的想法，
以此文向操劳一生的家父致敬，向莅临阅读此帖的崖友问好。酒类，是粮食发酵后酿造出来的，我家白酒，是用玉米，小麦，大米这三种粮食酿制的，一百斤粮食，产酒35斤到40斤。当然，也可以产更多，父亲是个很倔的老头，坚持只产这么多，这样的后果就是我家的白酒很烈，60度以上，我基本不敢喝，这种原浆白酒入喉非常辛辣，因为没有任何添加物，也没有勾兑过，所以喝醉了也不会有坠头的现象（第二天头不疼），
******************************分界线******************************************************老家的酒分大曲酒和小曲酒，两者的区别在于酒曲的不同和发酵时间的长短小曲酒用的是买的工厂化制作的酒曲，一百斤粮食大概用8两酒曲来发酵粮食，发酵时间8天左右，醉酒后上头，口感不好，老家人不爱喝，现在制作的很少，我家大概有20年没酿制过了，不做解说。
大曲酒，酒曲是自己家里制作的，一百斤粮食需要酒曲25斤，第一次发酵需要35天，第二次发酵需要25天，第二次发酵还是需要加酒曲，重量和第一次发酵一样。酒曲的制作：家父制作酒曲，用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟（糯米酒糟）嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦把大曲弄碎之后，要在太阳之下晾晒，把里面残余的水分晒干，不然水分太大，酒就容易变酸了开始煮酒了，大火烧起来了小米放进锅里，就要开始不断的搅拌了，由于小米多，不断的搅拌可以防止锅底部的小米因为温度过高板结在锅底上，
2、好酒酿造为何多用大曲？
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，四千多年前，中国人就开始应用霉菌海化谷物进行酿酒，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。因此酒曲发明是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献，使用谷物芽、酿酒和使用曲、酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用、是边糖化边发酵的固态复式发酵过程、这是我国劳动人民的独特创造，它包含者高深的科学原理和技术、如固体曲的制作、保藏、曲种的传代和优化等等、都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
由于酒曲含有多种微生物、所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代射产物、组成了各种风味成分，什么是酒曲酒曲其实看上去就像一些发霉的细菌、也就是谷物发霉所呈现出来的形态，在人们的印象中发霉的东西一般对健康有害？这便是酒曲的神奇之处。人们再结合了微生物原理，对已经发霉的谷物加工改良，经过一系列步骤才得到酒曲，
不同环境、不同发酵原料所生产的酒曲也各不相同，大致可分为五类。大曲：这种一般有大麦、小麦等发酵而成多用于蒸馏酒、如：茅台、酒中酒、郎酒等、酒质一般较好，小曲：一般由米糠或者米粉加点其它物质制成、小曲酿酒转化率高、多用于酿制黄酒或绍兴酒的淋饭酒母等可使甜型黄酒的葡葡海含量达到20%以上，红曲：以籼米为主要原料、利用现代先进的分离技术而制成、这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别。