我们就先把那些加糖加奶加蛋加黄油的面包味道放在一旁且不谈，只从基础面包开始来说一下如何发酵。面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些，孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包，和乳酸相比，醋酸使面包变得更酸，欧洲的面包师们，大多都是采用低温长时间的发酵方式，一个面包从制作到烘焙完成，动辄2-3天，所以欧式面包大多偏醋酸口感，而我们亚洲人则喜欢偏甜一点的乳酸口感，大多采用高温短时间的发酵方式。
1、制作面包时，应该如何让面团发酵？
这个问题很深奥，如何发酵在烘焙学中是一门复杂且牵涉面众广的学问。简单说一下自己的理解，既然是问面包怎样发酵？味道才好吃？那么我们就先把那些加糖加奶加蛋加黄油的面包味道放在一旁且不谈，只从基础面包开始来说一下如何发酵？什么是基础面包呢？基础面包仅仅就是由面粉、盐、水、酵母这4样基础材料构成。在这之前，我们先了解一下面包的味道是怎样产生的呢？当酵母、水、盐、面粉混合在一起的时候，发酵就开始了，
面粉中大量的淀粉酶，遇水开始分解，形成了葡萄糖，酵母则食用糖分，开始生长繁殖，并释放出二氧化碳和乙醇，盐藉由面粉中蛋白质的作用，使面团弹性更好，筋度和延展性增加。面团中的二氧化碳被麸质网包裹住，从而使面团膨胀起来，另一方面，面粉中其他的有益细菌，也和酵母一样抢食糖分，它们产生了诸如醋酸、乳酸等其他有机酸类，这些生成的复杂的酸甜芳香性物质，进而组成了令人喜爱的面包味道和香氛。
发酵的好与坏，有两个至关重要的因素，一是温度，二是时间，我们知道，发酵会产生热量，酵母在1-54°C时是活跃的。在这个温度范围内，温度越高，酵母的活性越强，生长和繁殖的速度越快，不过，如果发酵的温度过高（高于38°C），面包就会产生不太好的味道。在14°C以下0°C以上，酵母会逐渐进入休眠状态，活性会降低甚至暂停，
酵母活性的降低，使得其它细菌有机会抢食更多糖分，产生更多的醋酸。所以4-13°C是醋酸形成的理想温度，13-32°C则会形成较为柔和的乳酸，和乳酸相比，醋酸使面包变得更酸，欧洲的面包师们，大多都是采用低温长时间的发酵方式，一个面包从制作到烘焙完成，动辄2-3天，所以欧式面包大多偏醋酸口感，而我们亚洲人则喜欢偏甜一点的乳酸口感，大多采用高温短时间的发酵方式。
时间则是发酵另一个非常重要的因素，它决定了面包的味道和颜色，如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌就会吃掉面粉中所有的糖分。我们知道，面包表面如黄金般诱人的色泽形成过程，称之为“美拉德反应”，而美拉德反应中的主要物质就是糖分，如果没有了糖分，面包的表皮就会变得苍白，而没有味道，另外发酵时间过久，随着二氧化碳和乙醇的不断增多，愈发膨胀的面团，就会如同泄了气的气球一样开始坍塌，并且散发出刺鼻的酒糟味。
说个题外话，前段时间，不是有个新闻，说是吃面包被查了酒驾吗，然后面包店还出来解释，面包中绝对不会含酒精，其实，那就是一个面团发酵温度过高、时间过长的典型例子。正常情况下，面团在发酵时产生的乙醇（酒精）和二氧化碳都会在高温烘焙中，被完全挥发掉，可是如果，对发酵温度和时间的掌控不好，就会导致面团产生了过多的乙醇（酒精），再加上烘焙的不彻底，使得出炉的面包中含有仍未挥发的酒精，您要不让人酒驾才怪了！回到发酵的话题，面包师们根据不同的温度和时间，由此研发了中种酵头（也就是中国的老面）、海绵酵头、意大利酵头、波兰酵头、酸面团酵头等各种各施其技的发酵方法，目的只有一个，就是用最简单的材料，唤醒谷物最原始的味道，
随着生活水平的逐渐提高，健康理念的不断发展，国内很多烘焙爱好者也越来越喜欢用长时间的低温发酵方式，来制作低糖低油甚至无糖无油的欧式面包了，所以什么才是好吃呢？只要是您觉得健康的味道，就是好吃的味道：）好了，限于篇幅的限制，就说这么多了，相信能看到这里的朋友，对于如何发酵有一个大体的了解了，还想了解更多呢，就请关注我好了：）。
2、烘焙制作面包时，什么类型的面包会用到酒？
