我们就先把那些加糖加奶加蛋加黄油的面包味道放在一旁且不谈，只从基础面包开始来说一下如何发酵。和乳酸相比，醋酸使面包变得更酸，欧洲的面包师们，大多都是采用低温长时间的发酵方式，一个面包从制作到烘焙完成，动辄2-3天，所以欧式面包大多偏醋酸口感，而我们亚洲人则喜欢偏甜一点的乳酸口感，大多采用高温短时间的发酵方式。
1、面包里醪糟种面怎么做？
你好：面包里面加醪糟能使面包吃起来有一股淡淡的发酵酒所产生的香甜味，并且做出的面包非常松软可口。下面我给说一下其具体做去：先做醪糟，因为超市里卖的醪糟是经过高温杀菌的，把里面的菌种是杀死了的，用来发面包是发不起未的。所以只能自己做的醪糟才能用来发酵面团，用料：糯米2500克、醪糟曲5克、冷开水适量。①、糯米淘洗干净，用法水漫泡60分钟，捞出沥干，
醪糟曲碾磨成粉。②、把泡好的糯米装入蒸笼中，用旺火蒸90分钟，当糯米刚断生，起锅倒入大筲箕内摊开，用清水从糯米上方浇下过滤，把糯米淋散并降温至30度左右，当糯米表面晾干后，把醪糟曲均匀地撒在上面，然后和匀。③、把糯米舀入陶坛，抹平，用手在中间掏一个深7厘米、直径7厘米的窝，再将余下的酒曲粉未加少许冷开水，洒在糟米表面，
坛口用经消毒的布帕盖严，然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入稻草窝里，置于30度左右的恒温条件下发酵。当糯米在坛内变轻浮起，中心窝里充满浅绿色的汁水时，醪糟就做好了，下面我们就用做好的醪糟来做醪糟面团先在盆中放入500克面粉，再加入醪糟水400克，白糖10克，牛奶50克，一起合均匀揉成面团，用保鲜膜盖上放在温暖的地方发酵。
2、面包操作里天然酵种除了用提子干外，还能用哪些来培种？这些天然种发酵性能如何？
【天然酵种】谈到天然酵种，通常想到的就是葡萄干培养的天然酵母种，这是培养最多、最大众的品种，除此之外还有芒果酵种、香蕉酵种、苹果酵种很多水果都可以用来培养天然酵种，尤其是那些高甜份的，因为酵母菌喜欢，所以会附着在上面更多一些。这样会让培养的天然酵种成功率更大些，希望能帮助到你，觉得不错选我为最佳答案！。
3、制作面包时，应该如何让面团发酵？
这个问题很深奥，如何发酵在烘焙学中是一门复杂且牵涉面众广的学问，简单说一下自己的理解。既然是问面包怎样发酵？味道才好吃？那么我们就先把那些加糖加奶加蛋加黄油的面包味道放在一旁且不谈，只从基础面包开始来说一下如何发酵？什么是基础面包呢？基础面包仅仅就是由面粉、盐、水、酵母这4样基础材料构成，在这之前，我们先了解一下面包的味道是怎样产生的呢？当酵母、水、盐、面粉混合在一起的时候，发酵就开始了。
面粉中大量的淀粉酶，遇水开始分解，形成了葡萄糖，酵母则食用糖分，开始生长繁殖，并释放出二氧化碳和乙醇，盐藉由面粉中蛋白质的作用，使面团弹性更好，筋度和延展性增加，面团中的二氧化碳被麸质网包裹住，从而使面团膨胀起来。另一方面，面粉中其他的有益细菌，也和酵母一样抢食糖分，它们产生了诸如醋酸、乳酸等其他有机酸类，这些生成的复杂的酸甜芳香性物质，进而组成了令人喜爱的面包味道和香氛，
发酵的好与坏，有两个至关重要的因素，一是温度，二是时间。我们知道，发酵会产生热量，酵母在1-54°C时是活跃的，在这个温度范围内，温度越高，酵母的活性越强，生长和繁殖的速度越快。不过，如果发酵的温度过高（高于38°C），面包就会产生不太好的味道，在14°C以下0°C以上，酵母会逐渐进入休眠状态，活性会降低甚至暂停。
酵母活性的降低，使得其它细菌有机会抢食更多糖分，产生更多的醋酸，所以4-13°C是醋酸形成的理想温度，13-32°C则会形成较为柔和的乳酸。和乳酸相比，醋酸使面包变得更酸，欧洲的面包师们，大多都是采用低温长时间的发酵方式，一个面包从制作到烘焙完成，动辄2-3天，所以欧式面包大多偏醋酸口感，而我们亚洲人则喜欢偏甜一点的乳酸口感，大多采用高温短时间的发酵方式。
