用高温酱香大曲酿酱香白酒，用清香剂大曲只能酿清香白酒。制作工艺香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主，利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒、是现代一种新的生产万法，其主要优点是麸曲的糖化力强、原料淀粉利用率高达80%以上、麸曲法白酒发酵周期短、原料道适用面广、易于卖现机械化生产。
1、好酒酿造为何多用大曲？
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，四千多年前，中国人就开始应用霉菌海化谷物进行酿酒，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。因此酒曲发明是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献，使用谷物芽、酿酒和使用曲、酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用、是边糖化边发酵的固态复式发酵过程、这是我国劳动人民的独特创造，它包含者高深的科学原理和技术、如固体曲的制作、保藏、曲种的传代和优化等等、都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
由于酒曲含有多种微生物、所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代射产物、组成了各种风味成分，什么是酒曲酒曲其实看上去就像一些发霉的细菌、也就是谷物发霉所呈现出来的形态，在人们的印象中发霉的东西一般对健康有害？这便是酒曲的神奇之处。人们再结合了微生物原理，对已经发霉的谷物加工改良，经过一系列步骤才得到酒曲，
不同环境、不同发酵原料所生产的酒曲也各不相同，大致可分为五类。大曲：这种一般有大麦、小麦等发酵而成多用于蒸馏酒、如：茅台、酒中酒、郎酒等、酒质一般较好，小曲：一般由米糠或者米粉加点其它物质制成、小曲酿酒转化率高、多用于酿制黄酒或绍兴酒的淋饭酒母等可使甜型黄酒的葡葡海含量达到20%以上。红曲：以籼米为主要原料、利用现代先进的分离技术而制成、这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，
因红曲霉菌能分泌红色素及黄色素故也常用子腐乳、中药、食品等方面。红曲还具有一定的抗菌防腐能力、其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子，麦曲：主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等、麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用、使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒、是现代一种新的生产万法，其主要优点是麸曲的糖化力强、原料淀粉利用率高达80%以上、麸曲法白酒发酵周期短、原料道适用面广、易于卖现机械化生产，
2、浓香型白酒是如何酿造的？
制作工艺香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显，窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温，控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。
因此，断面茬口不清亮.曲香味浓，以黄色曲居多，浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡，实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果，
工艺流程原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高，原料高粱要先进行粉碎，目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。