原料的选择是生产优质白酒的先决条件原料是酿造白酒的物质基础，酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。实践也进一步证明，多种原料的粮食作物混合酿造的白酒融合了多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交叉的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮酿造的白酒更香甜、更丰满；也可以多粮复合香白酒是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
1、酿造茅台是用的什么原料？
酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也高。酱香酒一般曲和高粱的比例为50%:50%，其曲用量是中国白酒中最大的，同时，酱香酒出酒率低，出酒率一般不超过20%。俗话说，5斤粮食1斤酒，也是中国白酒中出酒率最低的，尤其是酱香酒的代表茅台酒，复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。
通常情况下，茅台酒的配料表是：高粱、小麦和水，但除了小麦和高粱之外，还大量使用很多辅助的原料，这些辅料中使用量最大的稻壳。一、高粱①红缨子是赤水河畔的特产高粱，它与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥，粒小皮厚质优，富含支链淀粉与单宁，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合酱酒工艺的多轮次翻烤，
②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多，二、小麦①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦。
②大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并终决定了白酒香型成分的多样性，生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然好的培养基。
三、水酒之“血”也，酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样，要求的水质也不一样，生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。四、稻壳①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中，将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求，
2、什么酿酒原料最适合酿造白酒？
中国的白酒酿造拥有几千年的历史，其酿造工艺在传承中不断改进，酿酒的原料也随着时间的推移逐渐丰富起来，越来越多的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至甘薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。但人们也一直在不断的探索，到底什么酿酒原料最适合酿造白酒呢？原料的选择是生产优质白酒的先决条件原料是酿造白酒的物质基础，酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质，
淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。但是不同原料拥有不同的成分含量、内在分子结构，因此，使用不同生产原料，酿造出的白酒在口感上会存在差别。一般说酿酒原料就是指纯粮酒的酿酒原料，主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食糯高粱（红高粱）为优选，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料酿制而成，高粱更是被称为“酿酒皇帝”，
高粱中支链淀粉含量高，纤维素、果胶质、氨基酸含量低，内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香，是理想的酿酒原料。玉米中淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，出酒率不如高粱，但是其含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促进甘油的形成，因而使用玉米酿酒，甜味较高。
