谢谢邀请,卤水香料后期添加是很科学的,才能达前后口味一致的效果,也是各家不传之秘,香料以第一锅卤水(卤汁和卤肉)与香料总量计,二次添加时按卤水和香料的比例添加,每次根据卤水总量的不同,添加不同比例香料,能达到口味一致的效果。生卤水和熟卤水上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法,大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜,我们熬制出了卤水,只煮制了1—3次卤菜时,这样的卤水我称之为生卤水,这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用,卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。
1、卤水后期香料量如何添加?
谢谢邀请,卤水香料后期添加是很科学的,才能达前后口味一致的效果,也是各家不传之秘,香料以第一锅卤水(卤汁和卤肉)与香料总量计,二次添加时按卤水和香料的比例添加,每次根据卤水总量的不同,添加不同比例香料,能达到口味一致的效果。如果第一次卤水总量为100斤,香料总量700克,第二次卤水总量50斤(老卤水不计量),香料量350克即可,
香料的处理与利用,香料用80度左右温水泡十分钟以上,卤水中香料卤小货时如鸡翅鸡爪鸭脖鸭肠等时,香料清洗后要炒一下提前出香,加速香料的挥发,卤大货时如猪蹄全鸡等只需浸泡清洗即可。香料在卤水中第一次利用率能达三分之二左右,可用第一次新料包,第二次新料包,第三次双旧料包的方式循环使用,卤水香料是专业的知识,系统学习才能熟练使用,欢迎关注寻味陕西抖音号,曾经发过多期香料卤水知识。
2、卤水里面放什么白酒比较好?
您好,建议放高度白酒,我平时一般放二锅头就可以了,希望能帮到您,把我用的方法分享给你。卤水汁放酒起到增香,防腐的作用,卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同),红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤水汁用途非常广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤制成美味佳肴。
所以近几年来来,在南方菜系中使用越来越普遍,特别是香港的很多食店,还会将卤水汁重复使用,因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味,卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5~15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克。
3、新卤水怎样才能有老卤水的鲜美?
感谢邀请;希望大家喜欢,感兴趣的请关注【连叔有料】!先教大家老卤汁的使用技巧,新卤水怎样才能有老卤水的鲜美?因为,卤水制作工艺是卤菜成败的关键,只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜,熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方,把好吃的卤菜归功于卤料配方,这就有些片面,总是说卤菜好吃就是配方好,我也承认卤菜好吃配方是关键,但不是全部,只是其中一个环节,好的配方还需要完善的制作工艺流程,这才能充分发挥好卤料的作用,如果,制作工艺不完美,那再好的配方也没有用,我打个比方大家就明白了;比如,用同样的食材、配料、锅具、时间,不同的厨师炒出的菜,味道是不同的,好吃不好吃,普通人评判标准也不同,一般对厨师的菜谱评判是根据;色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底,那么,卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判,
还有就是和大家强调的是卤菜卤味配方和制作技术,每个地域不同、城市、每个店、每个人配方和制作方法都差别很大、口味也都不同,所以,我分享的只是我个人的经验总结,给大家做参考,卤菜的配方和制作技术没有最好和最佳的,还要根据当地的饮食习惯、味型、口味进行改良和调整,只有适合自己、适合当地口味,才是最好的,没有一个统一的标准,所以,仅供参考,不适合你就离开,没有必要瞎喷,适合你的话就继续往下看,只要你认真阅读完我的系列文章和视频,就会对你今后做卤菜多少会有些帮助,也就是我写下去的动力,喜欢就关注【最赞的味道】转发、收藏、评论和私信,好,废话不多说了,开始第一部分的讲解;高汤和老汤有好的卤水前提是要有好的高汤,必须要把高汤熬制好,才有好卤水,最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同?对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚,现在赞哥就来说一说、分享一下:高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤,卤水的基础就是底汤,在新熬制卤水的时候,第一锅卤水就是高汤了,高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富,高汤是卤水的基础和底汤。