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茅台酒用什么高粱酿造的,酿造茅台是用的什么原料

茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱,这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的,九次高温蒸煮,八次摊晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支链淀粉含量高,支链淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外,糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富,生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。

1、酿造茅台是用的什么原料?

1、酿造茅台是用的什么原料?

酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖,对酿酒的原料要求也高。酱香酒一般曲和高粱的比例为50%:50%,其曲用量是中国白酒中最大的,同时,酱香酒出酒率低,出酒率一般不超过20%。俗话说,5斤粮食1斤酒,也是中国白酒中出酒率最低的,尤其是酱香酒的代表茅台酒,复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。

通常情况下,茅台酒的配料表是:高粱、小麦和水,但除了小麦和高粱之外,还大量使用很多辅助的原料,这些辅料中使用量最大的稻壳。一、高粱①红缨子是赤水河畔的特产高粱,它与其他高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥,粒小皮厚质优,富含支链淀粉与单宁,截面呈玻璃质地状,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,适合酱酒工艺的多轮次翻烤,

②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱,这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的,九次高温蒸煮,八次摊晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支链淀粉含量高,支链淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外,糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富,生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多,二、小麦①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦。

②大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并终决定了白酒香型成分的多样性,生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然好的培养基。

三、水酒之“血”也,酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样,要求的水质也不一样,生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等,其中投料用水和蒸馏用水质要求高,因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙,因此有九月九日下沙的传统。四、稻壳①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中,将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中,以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求,

2、红缨子高粱单宁含量多少?为啥茅台镇要用红缨子高粱酿造?

2、红缨子高粱单宁含量多少?为啥茅台镇要用红缨子高粱酿造?

红缨子糯高粱其籽粒里含有丰富的单宁,其含量为1.68%。之所以选择红缨子糯高粱,是因为它的特点有糯性好、支链淀粉占总淀粉比例高、单宁含量高······这些含量指标,都是酿造优质白酒的重要因素,淀粉是酿酒微生物生长繁衍的重要能源和生成酒精的主要成分,理论上,淀粉含量可以决定出酒率的高低。支链淀粉含量越高,淀粉糊化就越容易,也更利于微生物的繁衍,从而生成更多呈香呈味物质,使得酒体风味更丰满,

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。单宁可在发酵过程中产生更多的芳香酸和芳香醛,并能生成单宁衍生物——多元酚化合物,使得酒体幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长,此外,单宁有抗氧化作用,可在一定程度上避免酱香酒因为氧化而变酸,且适量的单宁还能抑制有害微生物的生长,减少酒体的邪杂味。这其中,“适量”尤为重要!若单宁含量小于1.0%,白酒的酱香味会相对寡淡,但含量大于2.0%,白酒则会有涩味和苦味,

3、茅台酒的精髓在水,那为什么茅台镇用的水一样却差这么多?

3、茅台酒的精髓在水,那为什么茅台镇用的水一样却差这么多?

这个问题最好由茅台镇的酿酒师们来回答。不过我去年去了一次茅台镇,看了几家酒厂,感受最大的是茅台镇的酒文化,也感受到酒是真酒,至于你说用的水一样,酿的酒不同。我认为这很正常,给我最大感受,我认为不同的地方就是,一年7轮次接酒,每个轮次的酒,质量不一样,味道不一样,存放的年限也不一样,7轮次酒在勾兑时比例不一样,所以勾调出来的酒味道就不一样。

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