首先我们要知道，烧鸭皮水的组成成分是什么。我们平时做烧鸭上皮水是必不可少的一环，今天就来讨论做烧鸭皮水的使用问题，在广西则相反，好的烧鸭店随处可见，但好的烤鹅店少之又少，而且大多是广东人开店或使用广东的技术，单就烧鸭比，广东比不了广西，这是因为两广不同的饮食习惯决定的，广东人好吃烤鹅，广西人好吃烤鸭。
1、烧腊店经常用什么烧鸭皮水配方做烧鸭？
烤鸭的色泽好坏，和鸭皮的酥脆全在这个脆皮水上了，所以说这个脆皮水不会调，和调的比例不对就是做好烤鸭的主要原因，好的脆皮水做出来的烤鸭出锅两个小时还能够酥脆如初，今天我就把我家的密方来告诉大家，让你们在家就能做北京烤鸭！材料:鸭1500克调料:姜、蒜、洋葱、沙姜粉、十三香、五香粉、八角、香叶、盐、脆皮水:白醋100克、大红浙醋20克、麦芽糖30克、少许二锅头、少许苏打粉(没有可以不放)。
做法:1.姜蒜切沫，洋葱切成丝，放到一个盆中，再放入10克十三香，5克五香粉，10克沙姜粉，50克盐，八角两颗，香叶5片，搅拌均匀放入鸭子，腌制2小时，2.腌好的鸭子捞出洗掉上面的调料，放入60度的热水中泡三下，为了让鸭皮变紧，能均匀的沾上脆皮水。3.泡好的鸭上均匀的吐上脆皮水，再挂到通风处凉20分钟，(这一步是关键，一定要照我说的做)，
2、广西人爱喝哪些重口味的泡酒？
广西人的口味一般比较重，喜欢搞一些稀奇古怪的自酿酒喝。有的人喜欢去山上面采摘表皮带刺野果子金樱子回家，把刺去掉，用桂林三花酒泡酒装进大酒罐子里面，泡很长时间，听说果酒的功效挺不错的，可以治疗很多疾病，有的广西人喜欢抓蛇泡酒，从山上抓一条野生的蛇放进酒罐子里面泡酒，味道挺重口味的，建议大家在抓蛇的过程中一定要注意安全，千万不要让蛇伤到了，如果不幸被蛇咬伤了，大家要及时去医院抢救治疗，蛇毒很严重的。
我觉得敢喝蛇酒的人挺厉害的，胆子很大，我看到蛇酒觉得挺恶心的，用酒泡蛇尸体，可能会存在一些毒素，不太干净，有的人喜欢泡药酒，比如说去郎中那里抓几副中药放进酒罐子里面泡一段时间，喜欢喝药酒的人说药酒泡得越久，功效越好，个人觉得大家如果身体不舒服还是早点去医院检查吧，不要总寄希望在药酒上面。广西桂林这边盛产葡萄、草莓等水果，很多农户喜欢泡葡萄酒和草莓酒，味道挺不错的，颜色很好看，
3、广东烧鸭跟广西烧鸭哪个好吃？
单就烧鸭比，广东比不了广西，这是因为两广不同的饮食习惯决定的，广东人好吃烤鹅，广西人好吃烤鸭。广西人爱吃烧鸭，自然而然养鸭的人就多了，从事烧鸭制作的人就多了，食材可以优中选优，制作技术也可以精益求精，我在广东生活三年，没找到一家好的烧鸭店，好的烤鹅店倒是随处可见。在广西则相反，好的烧鸭店随处可见，但好的烤鹅店少之又少，而且大多是广东人开店或使用广东的技术，
4、做烧腊过程中，烧鸭皮水能不能重复使用？
昨天，一位开烧腊店的同行在我们论坛提问说：用了3天的烧鸭脆皮水呈黄色了，不知道会不会影响烧鸭上色，做烧鸭皮水能不能重复使用？我们平时做烧鸭上皮水是必不可少的一环，今天就来讨论做烧鸭皮水的使用问题。首先我们要知道，烧鸭皮水的组成成分是什么？大红浙醋、麦芽糖、白酒，这三样是不可少的配料，有些人做烧鸭脆皮水可能还会加入红曲米，红曲米可增加皮水酸气，让皮水变红，不过一般不需要加也可以，因为有大红浙醋。
这位同行说皮水变黄了，也正是因为加了大红浙醋，烧鸭皮水刚刷上去的时候，鸭身看起来有点黄，但等到鸭子风干好了，鸭身也就没那么黄了，从烧鸭皮水的配料来看，醋、麦芽糖、白酒等这些东西不是一般容易变质的配料，做成烧鸭的皮水也一样，如果你保存的好，可以重复使用。但每天要加一些新的大红浙醋、麦芽糖等进去调制，因为每次使用皮水后，皮水中的醋会挥发掉不少，糖也会被稀释很多，再次使用的时候就需要重新加入适当比例的糖和醋调和，否则皮水浓度不够，直接导致烧鸭不上色！所以说，烧鸭皮水能不能重复使用要看皮水的浓度！需要注意的是：冬天皮水不容易变质变味，但夏天天气炎热，皮水不正确保存就很容易变质失味，这样的皮水需要马上换掉，不要再次使用！否则会失去帮助烧鸭上色的功效。
