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茅台酒用什么曲酿造,酿造茅台是用的什么原料

有什么酒是和茅台一样,大曲酿造的吗。②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱,这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的,九次高温蒸煮,八次摊晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支链淀粉含量高,支链淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期轮次的酒产量没有糯高粱好。

1、酿造茅台是用的什么原料?

1、酿造茅台是用的什么原料?

酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖,对酿酒的原料要求也高。酱香酒一般曲和高粱的比例为50%:50%,其曲用量是中国白酒中最大的,同时,酱香酒出酒率低,出酒率一般不超过20%。俗话说,5斤粮食1斤酒,也是中国白酒中出酒率最低的,尤其是酱香酒的代表茅台酒,复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。

通常情况下,茅台酒的配料表是:高粱、小麦和水,但除了小麦和高粱之外,还大量使用很多辅助的原料,这些辅料中使用量最大的稻壳。一、高粱①红缨子是赤水河畔的特产高粱,它与其他高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥,粒小皮厚质优,富含支链淀粉与单宁,截面呈玻璃质地状,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,适合酱酒工艺的多轮次翻烤,

②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱,这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的,九次高温蒸煮,八次摊晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支链淀粉含量高,支链淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外,糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富,生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多,二、小麦①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦。

②大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并终决定了白酒香型成分的多样性,生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然好的培养基。

三、水酒之“血”也,酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样,要求的水质也不一样,生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等,其中投料用水和蒸馏用水质要求高,因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙,因此有九月九日下沙的传统。四、稻壳①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中,将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中,以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求,

2、有什么酒是和茅台一样,大酒曲酿造的吗?

2、有什么酒是和茅台一样,大酒曲酿造的吗?

有什么酒是和茅台一样,大曲酿造的吗?飞天茅台酒的工艺是属于坤沙大曲回沙工艺,平常就是直接叫坤沙酒。坤沙工艺这个就是典型的传统酿造工艺,原料是我们当地的小红粮,当地小麦制曲,经过一年一次周期,两次投料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,基酒存放三年以后进行小型盘钩、四年进行大盘勾,五年才会出厂销售,我们的飞天茅台就是这样的工艺,市场上除了茅台,很多高端的酱香型白酒都是此类工艺,比如:习酒窖藏1988、金沙回沙的摘要、珍酒15、红花郎,

你发现了吗?为什么有的酱香白酒同样都是坤沙工艺为什么价格有高有底?那是因为他们使用的原料不一样,他们使用的原料是外地高粱,皮薄颗粒大,支链淀粉含量低,经不起多轮次的蒸煮,还有就是基酒的质量也是不一样的,我们平常在酿造的过程当中会把基酒好的单独挑选出来,进行分类分质存放,勾调比例也是不一样,所以价格也不一样。

其实我们当地很多散酒也是跟茅台酒一样的酿造工艺,但是说实话,我们做不到茅台酒厂那样精细化管理,曲药也没有茅台酒厂的好,酿造出来的酒也可以,至少比市场是70%的酱香白酒都要好,但是还是比不上茅台酒,唯一优点就是性价比高,百元左右就能够品尝到坤沙工艺的酒,再加上勾调方法比例不一样,所以我们当地的坤沙酒每一家的口感都是不一样的,其实这样也好,每一家做自己的特色,不要总是做茅台酒的模仿者。

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