糙沙堆积发酵好后，下到窖池发酵30天后，我们再把酒糟取出来蒸煮第3次，这时才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序，蒸煮第4次时才取第2次酒，按照取1次酒时工艺的反复操作，在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒，因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。
1、为什么茅台酱香9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，其中有两次去哪里了，为什么？
很高兴能为您解答这个问题，这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识，下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺，1指的是一年为一个生产周期，2是指两次投粮，9是指九次蒸煮，8指的是八次发酵，7指的是七次取酒。生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重阳下沙；端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块，曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产；九月重阳下沙，是指在农历九月粮生产，这里的沙指的是当地小高粱，因为高粱用量大，如沙子一样多的难以计算，所以每年下粮生产时，我们就习惯的称之为下沙，
二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢？因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮，而大高粱皮层薄，在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉，高粱淀粉就会长出现沾连，这样就无法蒸煮透，出酒也就正常，而且会造成堆积发酵时不能正常发酵，大高粱用于生产酱香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就结束了，根本产不出正宗的酱香型酒，所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求。
三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对，为什么说只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？这里我就用一年生产计划用100吨小高粱为例说明，农历九月我们开下始第下沙，下沙用量是只用整年生产计划的一半（50吨小高粱），用烧开的水将高粱润透后，进行蒸煮熟透，这叫蒸粮，这次是光蒸粮没有酒可取的，然后进行加曲收堆发酵，堆积发酵好后再下到窖池密封发酵30天；第二步就是糙沙，所谓糙沙就是将剩下的另一半小高粱（50吨）蒸至七分熟(这个技术就得完全靠酒师的经验了)，再把之前已在窖池发酵好的酒糟按1：1的比例参和在一起，然后加上曲药收堆发本地就完了第二次蒸煮的糙沙工艺，这次也是没有酒可取的，
糙沙堆积发酵好后，下到窖池发酵30天后，我们再把酒糟取出来蒸煮第3次，这时才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序，蒸煮第4次时才取第2次酒，按照取1次酒时工艺的反复操作，在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒，因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。希望以上回答能帮助到您！，
2、茅台酒为什么不能异地生产？
一方水土养一方人，茅台酒作为酱香型白酒的代表，也不是哪里都可以酿造出来的，这得益于茅台镇得天独厚资源优势。酱香型白酒严格按照端午采曲、重阳投料，九次蒸煮、八次加曲、八次堆积入池发酵、七次取酒，历时整整一年，高粱是酿酒的主要原料茅台酒的主要原料是高粱，虽然哪里都可以种植高粱，可是茅台镇的高粱还是有与众不同的地方，那就是红缨子高粱，与泸州老窖的糯小高粱不同，也与北方高粱不同，北方高粱经不起九次蒸煮，只有红缨子高粱才经得起蒸煮。
只有红缨子高粱才经得起蒸煮，另外红缨子高粱单宁含量始终，一般维持在1.5-2.0%，经过特殊的发酵工艺，才能在酶的用下儿茶酸、香草醛等酱香型物质的原料，接着形成酱香型物质芳香族化合物和多酚类物质。红缨子高粱的物质构成与茅台镇的特有地理环境和特有微生物群有密切关系，因此不是哪里都可以种植红缨子高粱的，酿好酒离不开好水茶经里泡茶对水的要求很高，同样酿酒也离不开好水，没有好水酿不出好酒。
茅台酒酿制离不开独特的赤河水，赤河水可是鼎鼎大名的美酒河，这可不是杜撰的。赤河水不仅清澈见底、还含有大量的微量元素，更加重要的是没有污染，贵州严禁在赤水河流域建立有污染的企业，打造一个没有任何污染的国家级生态保护区，茅台镇的地层由沉积岩组成，赤河水酸碱适度，这也不是能够复制的，独特的地理环境酒的发酵需要良好的温度、适度、微生物菌株、酒曲。
