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茅台酒的二次制曲工序怎么样,茅台酒端午制曲

那为什么茅台酒等酱香型酒的制曲需要“处女用脚踩曲”呢。一、在古人的玄学的角度看,酿造酒是讲究“阴阳调和”的,三、女性比男性耐热,酱香白酒在制曲遵循“三高三长”(高温制曲、堆积、蒸馏;制曲时间长、生产周期长、储存时间长),制曲房一般达60℃左右的,所以选在比较清凉的早晨踩曲。

1、脚踩出来的茅台:茅台酒端午制曲、女子踩曲有哪些奥秘?

1、脚踩出来的茅台:茅台酒端午制曲、女子踩曲有哪些奥秘?

在国内外,酿酒工艺总有一些神秘的方法,有一些是我们难以想象的得了的,如我国的“处女踩曲”,国外的“美女踩葡”等,这都会让酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我国的酱香酒制曲就是典型的“处女踩曲”,我们都知道茅台镇的酱香酒都是严格按照传统工艺的,每到农历五月初五端午节,镇里各酒厂都开始制酒曲:将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里(大概30×20×10cm),让女性站在盒子里用脚踩,直到酒曲踩好。

那为什么茅台酒等酱香型酒的制曲需要“处女用脚踩曲”呢?到底里面有什么玄机?首先我们先看酒曲是形状,您不认真看还以为那是乌龟呢!其实那是酒曲块形状如龟背,那是脚掌心的凹陷处合聚压力而成的,一般情况下踩曲女都会微呈“O型腿”,脚掌向内,把曲料压在一起,边缘部分要特意压紧,中间部分则留有一定的松度,为什么是处女用脚踩曲呢?小六我给大家分析一下吧!一、在古人的玄学的角度看,酿造酒是讲究“阴阳调和”的。

女性为“阴”男性为“阳”,天为阳为乾卦,端午时节,为天地至阳之时为乾卦,而处女为天地间至阴之宝,处女的脚则是至阴中的至阴为坤卦,做酒曲用的小麦等粮食,也是集大地阴精的宝物为坤卦。处女在这天踩曲,会使阴阳二气在酒曲中交融,达到阴阳和谐,二、古人认为女性的体味较轻、有少女体香、脚分泌物少、汗液也少,对酒曲的味道影响不大,减少认为引入的霉菌等微生物,以免影响后期酒曲的发酵。

三、女性比男性耐热,酱香白酒在制曲遵循“三高三长”(高温制曲、堆积、蒸馏;制曲时间长、生产周期长、储存时间长),制曲房一般达60℃左右的,所以选在比较清凉的早晨踩曲,四、古代酿酒是家庭的小酒坊为主,核心技术一般都是传男不传女的。酿酒为核心技术,男人操作;踩曲的技术含量不高,就可以女人来做,五、家庭酒坊男女分工不同,踩曲所用体力不大,适合女人干,而小麦粉碎,搅拌,搬运等工作需要更多的体力,然后就由男性来做。

六、制曲要求曲块的密度适中,女子的体重轻盈,身体灵活、肢体动作比较协调踩出的曲块密度刚好,有一定的缝隙,使利于发酵的这些微生物充分和小麦等酒曲原料接触,形成了高质量的酿酒微生物群,如果用手去做,很多时候出力是不均匀的,并且用手做曲会更加辛苦;如果是用机械来做,因为机械是固定的,对曲块挤压的区部均力的,然而曲块的制作,它是要求四周要结识成块,中间则是密度适中即可。

如果酒曲做得不好,不但影响到酒的质量,同时还浪费了一大批粮食,综合而言,用脚踩曲,能达到更好的效果,那是最好不过了。七、增加了酿酒过程中的一些神秘性,为酒的营销做一个很好的铺垫(古人很聪明,营销还是杠杠的),到了现在很多酒厂都会用脚踩曲的,但踩曲一般不会特意指定处女了,只要是女性,都可以参与都其中,“处女踩曲”是一个比较封建的说法,到了现在主要还是看踩曲脚法的。

可能有些人一看到“用脚踩曲”会觉得很恶心,甚至对白酒业嫌弃了,对于这个问题,小六我在茅台镇从事酱香白酒业,我可以大胆地告诉您:用脚踩曲这对酒质是没有任何影响的,酒质是绝对的卫生的,因为粮食和大曲放进地窖发酵生成酒醅后,再把酒醅放进甑锅中进行蒸馏,才能出酒。而酱香酒是9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,才能成为成品酒的呢!可以说蒸馏白酒是我国最纯净的传统饮料,

现在看来我们的古人确实很聪明能干的,小六我深感佩服他们智慧,在茅台镇一如既往地用良心做酱香酒事业,面对我们传统工艺备受现代工艺和技术“排挤”,我也是深感痛惜的,我也知道这是大势所趋啊,我唯有用心做好自己的本分——致力于为酒友寻觅好的纯粮酱香酒,我希望能以酒会友,与酱酒爱好者交友,共同探讨良计,促传统酱香酒市场健康持续发展。

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