乙醛是白酒中辛辣的来源，含量不宜过高。过量会使白酒具有强烈的刺激性和刺激性，喝了这种白酒会引起头晕。封闭式发酵是白兰地、威士忌等洋酒的酿造工艺。具体工艺是将葡萄白兰地的主要原料捣碎成葡萄汁或大麦威士忌的主要原料捣碎，加入大量的水，以液体的形式放入密闭的发酵罐中，然后加入纯酵母进行快速发酵。
为什么有些酒上头，有些酒没事？
经常喝酒的朋友会发现，喝不同的白酒有事上头，有时候却什么事情都没有，这是为什么呢？其实，现代科学已经发现，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后头痛与否，取决于酒中杂醇油含量的多寡该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血供氧不足，引发头痛即人们俗称的上头。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。
某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行。
同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。封闭式液态发酵，是白兰地威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄白兰地的主要原料捣烂成葡萄汁或将大麦威士忌的主要原料打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。
单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的肆虐而来。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产不容易上头的白兰地威士忌呢？一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。
如果把这一工艺改掉，就不成其为白兰地或威士忌了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。需要提醒大家的是，何谓中国名优白酒？它的先决条件一定是开放式纯粮固态发酵，由于和白兰地威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易引发头痛。
喝白酒上头是什么原因？
白酒喝后上头口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛类甲醇杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的,例如杂醇油进入人体后分解很慢,所以杂醇油含量多的时候,人喝酒易上头,国外称杂醇油为恶醉之本,一般来说好酒不上头,上头的不是好酒。 1白酒中的醛类 醛有香味,低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜过高,过量,则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用这种酒后会引起头晕。
丙烯醛，俗称甘油醛，不仅辣得刺眼，而且有一种持续的苦味，是辣味之王。丙烯醛是一种泪液物质，对人体危害极大。所以突厥国家酿酒必须用含丙烯醛的酒精。白酒中的杂醇油杂醇油是一种高沸点的非均相混合物，有一种特别强烈的刺激性气味，在口感上弊大于利。如果含量太少，传统白酒的风格就会丧失。如果白酒基酒处理很干净，也就是没有或者很少高级醇，那么白酒口感会很淡，这样白酒就没有醇厚感了。过多会导致辛辣、苦涩，对葡萄酒产生不良影响，对人体有害。其中毒和麻醉作用强于乙醇，可引起神经系统充血和头痛。其毒性随着分子量的增加而增加。
