发酵的酒中含有酵母，所以可以利用这个特性来发酵馒头。酒是将糯米蒸熟后与酒酵母混合制成的。酒性温，能补气、活血、生津、消肿。只有自制的糖化醪才能用来发酵面团。取面粉250克，酿造汁120克，将酒、米调成汁，在面粉中加入适量白糖，加入白糖和适量温水，搅拌，拌成梭子面，形成光滑的面团。
醪糟馒头怎么做？
醪糟馒头也可以称为古法馒头，用它做的馒头带有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麦香味，口感细腻松软，却不乏嚼感。如果家里刚好没有酵母，或者酵头，那么可以用醪糟来代替，感受下不同风味。用醪糟制作的话，有2个关键点需要记住，否则醒面不成功。1要用散装醪糟像超市里那种罐装的醪糟，不能用于做馒头。道理很简单，首先醪糟经过灭菌处理，里面的酵母菌已经失去了活性，必然没有发酵的能力了。
其次，罐装的醪糟加了添加剂，少吃为妙。最后味道太水了，不香。那么，要用哪种呢？当然是自己做的最好，再不济就去菜市场买散装的，顺便叫老板放些醪糟汁进去，后续要用到。2和面时要偏硬加入的温水要偏少，且要少量多次加入。因为醪糟和面本身就比较粘手，要是和面偏软的话，醒发后的面团更是软趴趴的，不好操作，失败率也高。
好了，下面进入两种不同版本的做法。第一种做法，直接发酵法主料面粉500克，醪糟150克要带醪糟汁。制作过程1先把面粉倒入盆中，加入醪糟带汁拌匀，然后分多次加入温水，一边用筷子搅拌。当看不见干粉，已有大片絮状时，停止加水。2下手和面，刚开始有点粘手是正常的，多揉用里揉，当面团光滑了就好，封上保鲜膜。
3锅里注入烧至稍微烫手，关火，隔水放入面团，上盖。——注意，面团要放在暖和的地方，方能缩短醒发的时间。还有放入面团后，不能开火，哪怕是小火都会把面蒸熟了。43个小时过后，取出面团看下醒发好了没，最简单直接的方法是，用手指粘干粉，然后扎入面团中间，孔口不塌缩，不回弹就是醒发成功了。或者是撕开面团，看内部有没呈现蜂窝网。
案板上撒上干面粉，放入面团，揉面至发酵前大小，大概需要10分钟左右。这一步是关键，俗称二次揉面，不建议跳过，它决定了蒸熟的馒头是否表皮光滑，和个头大小。——揉面时加入少许面粉，俗称呛粉，好处是不粘手，以及蒸出来的馒头口感筋道。5当面团揉到没有气孔时，依次分成剂子，揉成馒头胚，盖上一层布，二次醒发半个小时，或者40分钟都行。
——注意，为什么要醒面如此长时间，原因在于醪糟不比酵母粉，前者发酵比较慢，所以要用耐心，方能做出好吃的馒头。6时间到后，准备蒸制，水烧开后放入馒头胚，注意要留间隔空间，避免蒸时膨胀粘连一起。然后转中火蒸20分钟，关火时再焖5分钟即可。——注意，蒸制的时间取决于馒头的大小，与炉灶火候，因此要根据实际情况，适当增减。
第二种做法，间接发酵法其实做法大同小异，只是前期的步骤不同而已，以下为说明先把醪糟带汁300克倒入盆中，加入清水300克，面粉200克，搅拌均匀，封上保鲜膜，引酵4个小时左右，酵子漂浮起来表示可以了。或者是头天晚上放在冰箱里，次日早晨来做。面粉1000克放入盆中，一边倒入酵子水，一边用筷子搅拌，直至成絮状为止。
酒酿如何发面蒸馒头？
酒酿馒头是江南地区的特色，口感很是独特，有一股甜丝丝。酒酿是用糯米蒸熟拌上酒酵发酵而成的。因此酒酿性温，能益气活血，生津消肿。经过发酵后的酒酿含有酵母菌，因此可以利用这一特点来发酵馒头。取250可面粉，120酒酿汁将酒和米一起打成汁水，适量白糖将酒酿汁倒入面粉中加入白糖和适量温水搅拌，拌成梭子面后和成光滑的面团。
面包里醪糟种面怎么做？
在你的好面包里加入发酵谷物，可以让面包吃起来有淡淡的发酵酒的甜味，做出来的面包非常松软可口。下面我来告诉你细节。先做酒酿吧，因为超市卖的酒酿都是高温杀菌的。里面的细菌被杀死了，就不能用来做面包了。所以只能用自制的醪液来发酵面团。糯米2500克，凉开水5克。糯米洗净，用清水浸泡60分钟，捞出沥干。
