泡菜坛子白酒多少，泡酸豆角或泡其他小菜需要在坛子里加白酒吗加多少

加白酒，糖也可以加一点，酱油不要加了

应该不用吧。

泡菜用半杯酒即可。一、食材：白萝卜1个，红萝卜1个，胡萝卜1个，青萝卜1个，水萝卜1个，卷心菜半个，小白菜2棵，豇豆1把，尖椒1个，红尖椒4个，子姜1块，白酒半杯；二、具体做法如下：1、所有青菜洗净，放在筐里晾干，切成条或者块，继续晾半天；2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，倒扣坛子备用；3、将3升清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒；4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干，1天后即可食用。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少来进行放的，在家里我就用一个小坛子泡的话是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。抑制其他杂菌的生长，微生物发酵中酒大部分就是干这个用的

水跟酒的比例为白酒50毫升：水5000克。下面介绍做法：准备材料：清水（最好用矿泉水）5000克、泡菜盐300克（清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐、圆白菜150克、胡萝卜200克、红皮萝卜200克、芹菜200克、大料（八角）3块、山奈1块、花椒20粒、干辣椒5只、冰糖10克、白酒50毫升制作步骤：1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。2、在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。5、盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。6、成品图。

可以不加白酒，也可以适当加点，自己随意。

像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

倒入白酒几滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1． 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2． 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6． 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7． 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。【菜品特色】1、泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

1. 所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。2. 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。3. 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。4. 扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。5. 因为放了心里美萝卜，第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。

土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用 1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花） 2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀 3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的） 4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的） 盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用 现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了 取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜 另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2》正宗的韩国泡菜(图) 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。

食材原料原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。配料盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖制作工具除主料外，不同做法泡菜照片 (18张) 我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜： 原料： 泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 做法： 一、培养泡菜发酵菌： 1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜； 2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的； 3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用； 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制： 先加入大料、冰糖适量。 1、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮、。 2、蔬菜洗干净后，切成大块或条不要太小、，晾干水分。 3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 4、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用： 1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥； 2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖； 3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护： 1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖； 2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题； 3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 1、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里； 2、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 　 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 　 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 　 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 　 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 　 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。 　 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 　 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 　 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 　 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了。 　 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

所需材料：　　泡菜坛子一个\高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐　　好，下面我们就来具体制作.　　一、培养泡菜发酵菌　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.　　花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候　　是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　　就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!　　（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.　　祝贺你成功!　　注意事项：　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.　　绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.二、泡制先加入还放大料、冰糖适量。　　（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.　　注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。　　（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。　　三、食用1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖.3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，淹一会儿挤掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。4.用泡菜制作的几种家常菜家常泡菜鱼：（我家鱼的常用制作方法）捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：酱油、醋……。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很鲜。

萝卜泡菜(???) ‘萝卜泡菜’也是韩国传统的泡菜中一种。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用萝卜的时候比白菜比较简单。因为一般腌白菜是把白菜分开一半以后办的，所以个儿太大，把两三个白菜做的时候也需要很大的碗。可是萝卜泡菜呢，把萝卜切一块一块切做，所以腌的时候不要大腕，拌的时候也很容易。10，11月是萝卜最好吃的时期。辣味比较少，有充分的水和一点甜味。大家今天去买菜的时候买一个萝卜回来试一试。一次做等到有酸味几天不要做别的菜了。 <准备材料>注材料 - 萝卜（2个）副材料 - 大葱（一把）调味料 - 粗盐（4勺）， 辣椒粉（3勺) ， 白糖（1勺），蒜茸（2勺）， 姜（0.5勺）*如果没有粗盐的话用一般的精制盐也可以。 1）萝卜（2个）洗干净切块，放粗盐（3勺）腌一腌。生了水的时候，倒水以后洗一次 2）放辣椒粉（3勺）以后， 拌一拌 3）放大葱（1把），白糖（1勺），蒜茸（2勺）和姜（0.5勺）以后， 再拌一拌 4）先在外面放了两三天，等到来了有点酸的味道，再冰箱里面放进去以后，能吃了。

1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 2.晾凉的白开水(也可以用无污染的泉水）盐，白酒，香料（喜欢香料的味道也随便放少许），冰糖，芹菜，蒜苗，生姜，红萝卜(红皮白心那种)洗净切块，新鲜花椒或胡椒，晾干水气备用。 做法： 把盐溶解于水中(每1公斤水约60—80克盐)，待盐完全溶解后，把盐水注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿注入清水，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。 芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也可以。至于糖，是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，放一汤勺就够了。 注意事项： 　　　　1.制作泡菜过程中，不能沾油，不然会生白色的花，影响观感和口感。 　　　　2.坛子放在阴凉避光的地方。 　　　　3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 　　　　4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖 ，不喜欢的话不放。 　　　　5.定期淘泡菜水，除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，重庆人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，稍微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜）和青菜头（做榨菜的那种）脆脆的，非常清爽。 6.泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 7.泡菜的泡制时间春秋季约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。（因地域而定） 时间长了，坛子底部会沉积很多类似悬浮物的东西，就是把里面的泡菜都捞出来，装在干净盘子里，然后把泡菜水倒在一个足够大的干净的无水无油的大碗(锅子也行)，让它沉淀一段时间，在等泡菜水澄清的空档里，把泡菜坛子清洗干净，倒扣控干水，备用。等泡菜水里混浊的东西都沉在底部了，就用勺子把上面比较清澈的泡菜水轻轻舀起来，装进已经晾干的坛子里，下面混浊的部分倒掉。然后把老泡菜装回坛子。如果坛子里的水少了很多的话，可以加晾凉的白开水，加盐，加白酒。经过实验证明，泡新的菜进去不需要再加盐和酒，只有在泡菜水非常淡和泡大量蔬菜的情况下，需要添加少量的盐，否则泡菜会越来越咸，影响口感，而酒也只是在泡菜水生花的情况下才放的，而且量不能多，不然泡菜水会发苦的！